Бараний жир: чим корисний, як перетопити, що з ним робити. Як витопити свинячий жир

Свинячий жир – це перетоплений внутрішній жир і сало, тобто. підшкірний жир. Довгий час свинячий жир поряд з іншими тваринними жирами піддавався критиці з боку вчених та лікарів, його звинувачували за підвищення ризику серцево-судинних захворювань, високий холестерин та інші біди. Сьогодні жир реабілітований і він знову входить до кулінарної практики. Щоправда, купити тваринний жир у магазині досі проблематично. Набагато простіше витопити його самостійно в домашніх умовах. Як витопити свинячий жир і буде розказано у цій статті.

Чим корисний свинячий жир

Довгі роки відмова від використання свинячого жиру пояснювався ризиком підвищеного холестерину, який є основною причиною захворювань серця та судин. Його віднесли до найнездоровіших жирів і всю нашу увагу звернули на рослинні олії. Тепер багато досліджень показують, що вони набагато більше шкоди, ніж користі.

Тварини жири складаються з насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. Більшість мононенасичених жирних кислот представлена ​​олеїновою кислотою, тією кислотою, якої багато в оливковій олії. Саме за високий вміст олеїнової кислоти це масло відносять до здорових рослинних олій.

Насичені жири також є важливими для організму людини. Вони потрібні нам для поглинання та засвоєння жиророзчинних вітамінів та деяких інших поживних речовин. Наприклад, коли ми п'ємо знежирене молоко, збагачене вітаміном D, користі в ньому не буде, тому що для його засвоєння потрібен насичений жир. І якщо його не вистачає, то ніякий вітамін не засвоюватиметься.

Крім того, свинячий жир багатий на вітаміни А, Е, Омега-3 жирними кислотами. Мало того, цей жир допомагає поглинати та засвоювати ці важливі поживні речовини та вітаміни.

Низький рівень поліненасичених жирних кислот у свинячому жирі означає, що це жир повільно окислюється, не стає прогорклым, тобто. його можна зберігати тривалий час.

Свинячий жир має високу точку диму, тобто. його можна нагрівати до більш високих температур, не боячись виділення канцерогенних речовин Він підходить для смаження при високих температурах, які не можуть забезпечити багато рослинних олій.

Яке сало вибрати

Свиняче сало не однаково за своєю якістю. Для різних потреб необхідно брати різне сало для витоплювання жиру.

По-перше, якість жиру залежить від того, чим і як годували свиню.

По-друге, з якої частини туші свині топитимете жир.

Щоб простіше було розібратися, який жир краще, для яких кулінарних потреб з якої частини витоплювати жир, візьміть на замітку ці поради.

Сало чи шпик. Це підшкірне сало, яке зазвичай засолюють. Але його можна брати для перетоплення. Воно продається на ринку чи в магазині шматками. Це сало відмінно підходить для смаження та гасіння.

Сало з живота чи черевок. М'який шаруватий жир із м'ясом. З цієї частини роблять здебільшого бекон. Таке сало підійде для смаження.

Внутрішнє сало чи нутряний жир. Це жир, який знаходиться на внутрішніх органах свині. Зрізається він пластами, м'який. Це найчистіший жир. Після перетоплення жир матиме білий колір, практично без запаху та смаку.

Жир, витоплений з такого сала, дуже цінується пекарями. Його додають у тісто, змащують пироги, щоб отримати ароматну гарну скоринку. Він завжди залишається м'яким.

Як витопити свинячий жир у домашніх умовах

Технологія підготовки та витоплювання свинячого жиру однакова незалежно від того, з якої частини туші ви його перетоплюватимете.

Витоплювати жир можна на плиті, в духовці, мультиварці. Є два різні способи отримання жиру.

Вологий метод. Нарізаний жир помістити в каструлю з невеликою кількістю води. Включити плиту та довести до кипіння. Зменшити, щоб вода трохи кипіла і витопити жир, поки він не розплавиться у воді. Остудити та перелити в банку. Цей спосіб підійде як для витоплювання внутрішнього жиру, так і сала.

Сухий спосіб. Цим способом можна витоплювати жир на плиті, духовці, мультиварці, сковороді. Посуд, в якому топитимете жир, нагріти, і помістити в неї нарізаний жир. Цим способом можна витоплювати як нутряний жир, і сало. Під час витоплювання жиру цим методом на плиті або мультиварці періодично помішувати його дерев'яною лопаткою.

Як перетопити свиняче сало в жир

Спочатку потрібно нарізати на невеликі кубики розміром не більше 1х1см. Ось такими

Чим дрібнішим буде нарізане сало, тим швидше воно витопиться і більше отримаєте готового жиру. Можна перекрутити його на м'ясорубці.

Нарізане сало перекласти в каструлю. Додати воду. На 1,5-2,0 кг сала приблизно 200-300 г води.

Накрити кришкою та поставити на плиту. Як тільки каструля добре розігріється і зверху з'являться перші пухирці, зменшити вогонь. Витоплювати жир потрібно на максимально низькій температурі. При витоплюванні при високій температурі жир топиться швидше, але виходить темнішим за кольором, а може взагалі бути коричневим.

Приблизно раз на півгодини жир потрібно акуратно перемішати дерев'яною лопаткою. Весь процес витоплення такої кількості сала може тривати від 4 до 5 годин.

Витоплений жир процідити через сито, щоб відокремити шкварки, і розлити чисті сухі банки. Як тільки охолоне до кімнатної температури, прибрати у холодильник.

Як витопити свинячий жир у духовці

Чим добре витоплювати жир у духовці, так це підготував, склав у каструлю і можна займатися своїми справами доки жир витоплюється.

Підготовка жиру така сама, як і для витоплювання на плиті. Спочатку потрібно дрібно нарізати шматочки сала чи нутряного жиру. Чим дрібніше, тим краще. Можна перекрутити на м'ясорубці.

Скласти все в каструлю, яку можна ставити у духовку. Добре витоплювати в чавунній.

Розігріти духовку до температури близько 105-110 градусів. Поставити каструлю у духовку. Час витоплення залежить від кількості сала. Що більше сала, то довше витоплюється жир. Можна обережно вийняти каструлю і перемішати. Тільки дуже акуратно, щоб не обпекти руки жиром.

Витоплений жир відокремити від шкварок і розлити у скляні банки.

Як топити внутрішній свинячий жир

Внутрішній жир він м'який та шаруватий. Витоплюється майже весь.

Нарізати жир на маленькі шматочки. Скласти у каструлю.

Додати приблизно 500-100 мл води, залежно від кількості жиру. Багато води лити не треба. Він виходить м'якшою консистенції порівняно з жиром від витоплювання сала.

Поставити на плиту невеликий вогонь. Приблизно через годину перевірити каструлю та перемішати. Дуже важливо на початку не дати підгоріти жиру.

При плавленні він утворюватиме шкварки, які поступово осідатимуть на дно.

Витоплений жир процідити через сито чи марлю та розлити у банки.

Незалежно від того, з чого ви витоплює жир, найголовніше на початковому етапі чітко відрегулювати температуру. Якщо нагрівання плити буде сильним, то сало може підгоріти.

Поки не з'явиться перший витоплений жир, потрібно стежити за цим процесом і вчасно перемішувати сало.

Як тільки витопиться деяка кількість жиру, решта шматочків кипітиме в ньому, віддаючи жир.

Періодично перемішувати. Це забезпечить більш рівномірне витоплювання всіх шматочків сала.

Не потрібно витоплювати жир до того часу, щоб шкварки були хрусткими. Вони повинні залишатися м'якими та світлими. Їх потім можна окремо вижарити сильніше, щоб вони стали коричневими та хрусткими. Їх можна використовувати для гасіння картоплі чи інших страв. Висмаженими шкварками можна посипати, наприклад, картопляний салат.

Правильно витоплений жир у скляній банці має бути блідо жовтого кольору. При застиганні він стане білим.

Перед тим, як розливати його в банки, остудіть жир, щоб банки не тріснули і ваша праця не пропала даремно.

Зберігати жир потрібно у прохолодному місці. Можна заморозити.

Зберігатися свинячий жир у таких умовах довго, більше року.

Як використовувати свинячий жир

Свинячим жиром можна користуватися так само, як рослинною олією. У ньому можна обсмажувати м'ясо, овочі, гасити. Роблять тісто на свинячому жирі. Тільки для випікання краще брати тільки внутрішній жир і бажано в районі нирок.

У складі багатьох продуктів є кулінарний жир. Що це таке? По суті, це безводна суміш різних жирів тварини та рослинного походження, а також саломаси. Подібна субстанція здатна плавитися за температури вище 60 °С. Який буває кулінарний жир? Маргарін до цієї категорії не належить. Хоча часто його плутають саме із кулінарним жиром. Це не правильно. Адже маргарин є водною сумішшю жирів.

Як з'явився продукт

Вперше кулінарний жир було виготовлено ще за радянських часів. Перед фахівцями харчової промисловості стояло завдання – створення дешевшого продукту. В результаті проведених робіт було створено безліч поєднань різноманітних жирів, які здатні замінити топлені жири тваринного походження.

Спочатку нові продукти не мали великий попит у громадян СРСР. Адже їх смак і аромат були не такими привабливими. Тому нові сполуки поступово впроваджувалися в харчову промисловість. Продукт використовували у їдальнях, а також у місцях масового виробництва. В умовах кризи новий кулінарний жир був все ж таки визнаний громадянами СРСР і посів своє почесне місце серед дорожчих аналогів.

кулінарного жиру

Чим відрізняється кулінарний жир від інших різновидів даного продукту? Насамперед органолептичними властивостями:

1. Смак відповідає різновиду продукту, без домішок, чистий.
2. Приємний запах.
3. Колір продукту то, можливо білим чи жовтим.
4. Консистенція мазеподібна, щільна та без домішок.
5. У розтопленому вигляді кулінарний жир стає прозорим.

Продається такий продукт виключно брикетами, загорнутими в або розфасованими в спеціальні пакети.

Різновиди кулінарного жиру

Кулінарний жир може складатися з безлічі компонентів. На даний момент існує кілька його різновидів:

1. Продукти для фритюру. Його виготовляють лише із саломасу рослинного походження. Основне призначення – приготування їжі у фритюрі. Нерідко у такий жир додають китовий саломас.
2. Рослинне сало. Цей продукт виготовляється з олій рослинного походження.
3. "Білоруська". Виробляється з
4. "Український". При його виробництві за основу береться жир свинячий.
5. "Східний". Основний компонент продукту – баранячий жир.
6. Маргагуселін. За основу береться який має смак смаженої цибулі. Варто відзначити, що марнануселін – це єдиний продукт, у складі якого є ароматизатор.

Кулінарний жир: склад

Що ж входить до складу таких сумішей? Згідно з ГОСТом, продукт може містити такі компоненти, як:

• олія соняшникова;
• соєве;
• бавовняне;
• рапсове;
• пальмова;
• арахісове;
• саломас;
• пальмітин;
• стеарин;
• жири тваринного походження;
• вітамін А;
• антиокислювач;
• цибуля ріпчаста.

Варто відзначити, що всі жири перед змішуванням піддаються дезодорації та рафінації. Іншими словами, компоненти знеособлюються, стають без запаху. Зберігається продукт, як правило, при температурі від -25 до +16 °С. Приміщення має добре провітрюватися, бути темним і сухим.

Чи корисний продукт

Чи дає кулінарний? Те, як впливає даний продукт на організм людини, залежить від його хімічного складу, що визначається рецептурою. Всі кулінарні жири певною мірою корисні і повинні бути присутніми в раціоні кожної людини. Слід зазначити, що такі продукти засвоюються на 96%. Саме тому їх відносять до незамінних джерел енергії.

Кулінарні жири багаті на вітаміни D, К, А, Е. Крім цього, даний продукт містить компоненти, які беруть активну участь у будівництві клітин організму. Завдяки їм, шкірні покривистають більш пружними та еластичними, значно покращується стан волосся та згортання крові, а також нейтралізується вплив токсинів.

Як показують численні дослідження, для нормального функціонування організму дорослої людини потрібно приблизно 20 г жиру на добу. Завдяки даним компонентам краще засвоюються бета-каротин і також кулінарний жир позитивно впливає на здоров'я та красу жіночого організму.

Шкідливість кулінарних жирів

Незважаючи на користь таких сполук, зловживати ними не варто. Адже надмірне вживанняжирів призводить до розвитку різних захворювань серцево-судинної системи, а також до ожиріння. Хороша засвоюваність продукту має як позитивну, а й негативну сторону. При зловживанні кулінарними жирами організм отримує велику кількість непотрібних калорій. Крім цього, продукт, який був приготовлений не за ГОСТом, може призвести до розвитку раку. Тому вибирати кулінарний жир потрібно правильно.

До складу маргарину та кулінарних жирів входять тварини, рослинні жири та саломаси, одержувані гідрогенізацією.

Гідрогенізація- обробка рідких рослинних та тваринних жирів воднем у присутності мідно-нікелевого каталізатора при температурі 200-230 °С. В результаті ненасичені жирні кислоти відновлюються до насичених, тугоплавких кислот, а консистенція жиру з рідкої перетворюється на тверду. Отримані саломаси мають пластичну консистенцію, колір від білого до блідо-жовтого, специфічні смак та запах.

У промисловості поширюється метод затвердіння жирів шляхом переетерифікації- змішування рідких і твердих жирів при температурі 90 °С і каталізаторі (етилат або метилат натрію), що призводить до обміну у них радикалів жир-

них кислот. Такі саломаси мають низькі температури плавлення (25-31 і 28-33 ° С) і називаються пластифікованими.

В останні роки знаходить широке поширення спільне проведення процесів гідрогенізації та переетерифікації (гідропереетерифікації).

Маргарин являє собою високодисперсну жироводну емульсію і призначається для приготування бутербродів, кулінарних, хлібобулочних та кондитерських виробів. Це високозасвоюваний (94,3-97,5%) та калорійний (3120 кДж/100 г) продукт. Він містить поліненасичених жирних кислот у 8-10 разів більше, ніж вершкове масло. Дієтичні види маргарину збагачені вітамінами.

Основною сировиною для виробництва маргарину є саломаси, рослинні олії, піддані повній рафінації (знеособлені за смаком, запахом та кольором), і молоко. Одержують маргарин охолодженням рідкої маргаринової емульсії з подальшою механічною обробкою. Емульсію готують із жиру та молока, для надання їй стійкості додають емульгатори. Складом жирів регулюють структурні властивості та консистенцію продукту. Смак і запах маргарину облагороджують сквашеним молоком, для надання фарбування, подібного до вершкового масла, додають жирові барвники. Як консерванти використовують бензойну та аскорбінову кислоти.

Залежно від призначення маргарини поділяють на групи: бутербродні, столові та для промислової переробки. Усередині групи певного рецептурного складу відповідає найменування маргарину.

Маргарини бутербродні(жиру 62 і 82%) використовують для приготування бутербродів у домашніх умовах та в мережі громадського харчування. Асортимент - Екстра, Слов'янський, Аматорський, Шоколадний вершковий, Ленінградський. Маргарин Екстра (без солі) можна використовувати для приготування крему.

Маргарини столові(жиру 72, 75 і 82%) призначені для вживання в їжу в домашніх умовах та в мережі громадського харчування для приготування кулінарних, борошняних кондитерських та хлібопекарських виробів. Асортимент - Вершковий, Молочний, Новий, Веселка, Сонячний.

Маргарини для промислової переробки(жиру 82, 82,5 та 83%) призначені для виробництва хлібобулочних виробів (Рідкий для хлібопекарської промисловості), для борошняних кондитерських виробів (Рідкий молочний для кондитерської промисловості) та для промислової переробки (Безмолочний).

Залежно від органолептичних показників маргарини групи їдалень та Безмолочний маргарин поділяються на

вищий та 1-й сорти. Смак і запах бутербродних маргаринів, їдалень вищого сорту і маргарину для кондитерської промисловості чисті, молочні або молочно-кислі.

У маргарині 1-го ґатунку допускається присмак вихідної жирової сировини. У Шоколадному вершковому добре виражений присмак шоколаду та ваніліну. У маргарині для хлібопекарської промисловості та безмолочного смак і запас відсутні. Консистенція для всіх видів маргарину (крім рідких) пластична, щільна та однорідна. У 1-му сорті допускаються консистенція, що злегка мажеться, і неоднорідність кольору.

Стандартом нормуються вміст жиру (62-83%), вологи (16-27%), солі (0,5-1,2%), кислотність у градусах Кеттсторфера (не більше 2,5), температура плавлення (27-35°) З). У маргаринах для промислової переробки визначають також стійкість у відсотках жиру, що виділився (не більше 4 %).

До дефектів маргарину відносять надмірно кислий смак та крихлу консистенцію. Неприпустимими дефектами є пліснява, гіркий смак, металевий присмак, сирна консистенція та ін.

Фасують маргарини у вигляді брусків, загорнутих у кашовану фольгу, пергамент; у стаканчики та коробки з полістиролу (100-500 г); банки металеві для консервів (0,5-10 кг); ящики дощаті, фанерні, із гофрованого картону; бочки дерев'яні, фанерно-штамповані та фанерні барабани (22-50 кг).

Зберігають маргарин в приміщеннях, що охолоджуються, і на холодильниках при температурі від -20 до 15 °С при постійній циркуляції повітря.

Терміни зберігання маргаринів залежать від виду та пакування їх, від температури приміщення, де їх зберігають, і коливаються від 48 годин до 90 днів.

Кулінарні жири - це тверді харчові жири, що складаються з суміші рослинних та тваринних саломасів з додаванням тих чи інших тварин (яловичого, баранячого, свинячого) жирів та рослинних (соняшникової, бавовняної та ін.) олій.

Використовують кулінарні жири для приготування їжі. Вони мають високу калорійність і засвоюваність (96,5%).

Схема виробництва кулінарних жирів: попереднє очищення жирів, складання суміші за рецептурою, розплавлення та змішування, охолодження та упаковка.

Кулінарний жир Фритюрнийскладається тільки з рослинного саломасу або з додаванням китового саломасу (25-50%).

Білоруський жир- це суміш рослинного саломасу (20-60%), яловичого жиру (15-20%), олії (20-25%).

Український жирвідрізняється від Білоруського тим, що замість яловичого до суміші вносять свинячий жир, а до Східного - баранячий (до 15 %).

Маргагуселінскладається з саломасу (70%), олії (10%) і свинячого жиру (20%), вводиться цибульна витяжка.

Примамістить саломас, отриманий із суміші рослинних олій і тваринних жирів, і рідке рослинне масло.

Новинкувиготовляють та; пластифікованого та рослинних саломасів з додаванням рідкої рослинної олії.

Сало рослинне- суміш рослинного саломасу та олії.

Смак і запах жирів мають бути чистими, властивими знеособленому жиру. Колір від білого до світло-жовтого, однорідна консистенція тверда або мазеподібна. У розплавленому вигляді жири прозорі. Нормуються також вміст жиру (99,7%), вологи (0,3%), температура плавлення, кислотне число.

Жири на сорти не поділяють.

До дефектів кулінарних жирів відносять прогорклий смак, салистий, рибний, стеариновий та мильний присмаки.

Упаковка та умови зберігання жирів аналогічні маргарину.

Жири – основне джерело теплової енергії, необхідної для життєдіяльності людського організму. Так само, як білки та вуглеводи, вони беруть участь у побудові тканин організму і є одним із найважливіших елементів його харчування.

Жири - органічні сполуки складного хімічного складу, що видобуваються з молока чи жироносних тканин тварин (жири тварини) чи з олійних рослин (жири чи олії рослинні). Усі жири складаються з гліцерину та різноманітних жирних кислот. Залежно від складу та властивостей жирних кислот жири можуть бути твердими або рідкими за кімнатної температури.

За своєю калорійністю жири майже в 2,5 рази перевищують вуглеводи.

Жири повинні використовуватись у кількостях, найбільш сприятливих для поповнення витрат енергії. Встановлено, що щоденна потреба дорослого здорової людинив жирі задовольняється 75-110 р., необхідно, однак, відзначити, що кількість жиру в харчовому раціоні визначається різними обставинами, до яких відносять інтенсивність праці, кліматичні особливості, вік людини. Людина, зайнята інтенсивною фізичною працею, потребує більш калорійної їжі, отже, і більшої кількості жирів. Кліматичні умови півночі, що потребують великої витрати теплової енергії, також викликають збільшення потреби у жирах. Чим більше витрачається енергія організму, тим більше жиру необхідне її поповнення.

Але не можна забувати, що надмірна кількість жиру навіть у раціоні здорової людини шкідлива. Жири не розчиняються ні у воді, ні травними соками. В організмі вони розщеплюються та емульгуються за сприяння жовчі. Зайва кількість жиру не встигає проемульгуватися, порушує травні процеси та викликає неприємне відчуттяпечії. Надмірна кількість жиру в їжі знижує її засвоюваність, особливо найважливішої частини їжі – білків.

Харчова цінність різних жирів неоднакова і значною мірою залежить від засвоюваності жиру організмом. Засвоюваність жиру своєю чергою залежить від температури його плавлення. Так, жири з низькою температурою плавлення, що не перевищує 37 ° (т. Е. Температури людського тіла), мають здатність найбільш повно і швидко емульгуватися в організмі і, отже, найбільш повно і легко засвоюватися.

До жирів з низькою температурою плавлення відносять вершкове масло, свиняче сало, гусяче сало, всі види маргаринів, а також рідкі жири.

Жири з високою температурою плавлення засвоюються значно гірше. У той час як вершкове масло засвоюється організмом до 98,5%, баранячий жир засвоюється лише на 80-90%, яловичий жир, залежно від температури плавлення, на 80-94%.

Значення жирів у кулінарії надзвичайно велике. Один з основних кулінарних процесів - смаження - зазвичай проводиться за допомогою жирів, тому що внаслідок поганої теплопровідності жир дає можливість підігрівати продукт до високих температур без згоряння та займання. Утворюючи тонкий прошарок між дном посуду і продуктом, що підсмажується, жир сприяє більш рівномірному підігріванню. Завдяки здатності розчиняти деякі барвники та ароматичні речовини, що витягуються з овочів, жир застосовують і для поліпшення зовнішнього вигляду та запаху страви. Загальновідомо покращення смаку та поживності їжі в результаті додавання до неї різних жирів.

Підбираючи жир для приготування тієї чи іншої страви, кухар повинен враховувати не тільки засвоюваність його організмом, що особливо важливо при виготовленні страв дієтичного та дитячого харчування, але й те, як цей жир реагує на сильне розігрівання. Не всі жири можуть бути підігріті до високої температури без розкладання, яке виявляється за появою диму. Температура димоутворення різна. Вершкове масло, наприклад, можна розігрівати лише до 208°. При підвищенні температури воно розкладається і надає продукту, що обсмажується, неприємний присмак гіркоти. Свиняче сало без розкладання можна підігріти до 221 °, а кухонний маргарин - до 230 °. Кухонні маргарини, крім того, містять незначну кількість вологи, що робить їх дуже зручними для смаження різних продуктів.

Палена олія також не витримує нагрівання до високих температур. Вживати його для смаження можна тільки в тому випадку, коли не потрібно дуже сильно нагрівати продукт і коли смаження протікає швидко.

Вибір жиру залежить також від його смакової відповідності до кулінарного виробу.

Всі кухарі чудово знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, але й жир, що застосовується для його приготування. Жир, що не відповідає за смаком цій страві, здатний його погіршити. Не можна, наприклад, готувати солодкі млинці з повидлом на яловичому або свинячому салі, і якщо інших придатних для цих млинців жирів не виявилося, то не можна було їх готувати і включати в меню.

Неправильний підбір жиру для приготування цієї страви є порушенням одного з основних законів кулінарії, і лише недосвідчений, невмілий кухар використовує жири поза їхньою смаковою відповідністю з продуктом.

Ніжному, тонкому смаку багатьох страв відповідає приємний запах та м'який смак вершкового масла.

Вершкове масло використовується переважно для бутербродів, а також для поливання ряду готових страв, особливо приготовлених з дієтичних та делікатесних продуктів, а також для заправки соусів.

Не слід використовувати вершкове масло для смаження особливо тому, що ця олія містить до 16% вологи, і тому сильно розбризкується. Вершкове масло у багатьох випадках можуть замінити всі види столового маргарину.

Тварини жири – яловиче та свиняче сало – застосовують для гарячих м'ясних страв та обсмажування деяких видів борошняних виробів.

Баранове сало з успіхом використовують для приготування багатьох страв кавказької та середньоазіатської кухні.

Рідкі жири – рослинні олії – використовують у всіх тих випадках, коли згідно з рецептурою потрібне застосування незастигаючого жиру.

Застосування тієї чи іншої жиру щодо різних страв часто визначається температурою його плавлення. Так, у страви, які подаються лише гарячими, можна використовувати тугоплавкі жири. Для тих страв, які подають до столу і гарячими і холодними, тугоплавкі жири не годяться, оскільки вони при застиганні дають неприємний присмак, як то кажуть, «холонуть на губах». Для цих страв доцільно використовувати рослинне та коров'яче масло, маргарин, свиняче сало. Незважаючи на те, що маргарин і свиняче сало при застиганні стають також щільними, вони швидко плавляться в роті і не надають страви сального присмаку.

Рослинні жири

Рослинні жири видобувають із насіння олійних рослин шляхом пресування чи екстрагування.

Сутність процесів пресування полягає у віджиманні олії з подрібненого насіння, у якого попередньо видалена більша частина твердої оболонки (шкірки). Залежно від способу ведення технологічного процесурозрізняють олію холодного та гарячого пресування. При гарячому пресуванні подрібнене насіння попередньо підігрівають в апаратах-жаровнях.

Екстрагування складається з ряду послідовно проведених операцій: очищення, сушіння, видалення оболонки та подрібнення насіння, вилучення з них за допомогою спеціальних розчинників олії та подальшого видалення розчинника з олії.

Рослинне масло піддають очищенню або фільтруванням або впливом на нього лугів. У першому випадку продукт називають нерафінованим, у другому - рафінованим. Олія, отримана екстрагуванням, придатна для харчування тільки в рафінованому вигляді.

Для обсмажування найбільш придатна рафінована рослинна олія, так як частинки слизових і білкових речовин, що залишилися в нерафінованій олії при підігріванні жиру до високої температури, швидко розкладаються і можуть надати продукту, що обсмажується, присмак гіркоти і специфічний неприємний («чадний») запах.

Деякі рослинні олії, крім рафінування лугом, піддають відбілюванню та дезодоруванню. Дезодорування домагаються зменшення або повної ліквідації специфічного запаху масла.

З рослинних олій, асортимент яких дуже широкий і включає різні за своїми хімічними і фізичними властивостями жири, в кулінарії найчастіше використовуються соняшникова, бавовняна, оливкова, соєва, арахісова, рідше застосовуються лляна, конопляна і кукурудзяна олії. У кондитерському виробництві використовують кунжутну, горіхову, а в хлібопеченні - гірчичну олію.

Соняшникова олія.Соняшникову олію одержують пресуванням або екстрагуванням насіння соняшника.

Олія, вироблена пресуванням, особливо гарячим, має інтенсивний золотисто-жовтий колір і яскраво виражений запах підсмаженого насіння.

У продаж соняшникова олія надходить рафінованою та нерафінованою.

Рафінована та дезодорована олія прозора і майже позбавлена ​​специфічного запаху.

За своїми товарними якостями нерафінована соняшникова олія поділяється на три сорти (вищий, 1-й та 2-й).

на соняшниковій оліїготують заправки для салатів, вінегретів, оселедців. Його використовують у холодних закусках, особливо в овочевих (кабачкова, баклажанна, грибна ікра, фарширований перець, баклажани, помідори). Це масло застосовують при обсмажуванні риби, овочів і деяких виробів з тіста.

Для салатних заправок, а також для приготування майонезу найбільш придатна рафінована та дезодорована соняшникова олія.

Оливкова олія.Оливкова (прованська) олія видобувають з м'ясистої частини плоду оливкового дерева та з ядра його твердої кісточки. Найкращий харчовий сорт оливкової оліїодержують способом холодного пресування.

Оливкова олія має ніжний, м'який смак та приємний аромат. Його застосовують для приготування заправок, обсмажування деяких м'ясних, рибних та овочевих продуктів.

Бавовняна олія.З насіння рослини бавовнику одержують бавовняне масло. Для харчових цілей цю ​​олію обов'язково рафінують лугом, тому що нерафінована олія містить отруйну речовину - держсипол.

Рафінована і дезодорована бавовняна олія має гарний смак. Колір цієї олії солом'яно-жовтий.

У кулінарії бавовняна олія застосовується в тих же випадках і для тих же цілей, що й соняшникова.

Соєва олія. Насіння сої містить від 20 до 25 % олії, яка витягується з них екстрагуванням або пресуванням. Завдяки хорошому смаку ця олія широко застосовується. Тому з кожним роком соєю засіваються все більші та більші площі. Основні райони зростання сої - Далекий Схід, Україна, Північний Кавказ.

Соєва олія застосовується тільки в рафінованому вигляді і для тих же цілей, що соняшникова або бавовняна.

Льняна та конопляна олія.Після рафінування лляна і конопляна олія може використовуватися для харчових цілей, але в кулінарії до цих жирів вдаються рідко, так як вони мають дуже обмежену стійкість у зберіганні, швидко густіють і непридатні для обсмажування, так як надають продукту, що обсмажується, специфічний «оліфний» присмак.

Гірчична олія.З насіння білої або сизої гірчиці отримують масло, яке після ретельного очищення має приємний, м'який смак. Колір рафінованої гірчичної олії інтенсивно жовтий. Специфічний запах цієї олії, особливо добре відповідний деяким виробам з тіста (нагірчичному маслі готується гірчичний хліб), не дає можливості широко використовувати його для інших кулінарних виробів.

Кукурудзяна олія.Для отримання олії зародки зерен кукурудзи піддаються пресуванню або екстрагування. Рафінована кукурудзяна олія має золотисто-жовтий колір; його застосовують під час виготовлення кондитерських виробів.

Горіхова олія.Ядро волоського горіха містить до 58% жиру. Горіхове масло холодного пресування має світлоложовтий колір, приємний смак і запах; воно застосовується у кондитерському виробництві.

Арахісове масло.Це масло виробляють із ядра арахісу (земляного горіха). Рафінована олія, отримана холодним пресуванням, має гарний смак і приємний запах. Використовують його як заправку для салатів та обсмажування. Застосовується арахісова олія також у кондитерському виробництві.

Вид тварини, її вік, вгодованість, корми, місце відкладення та глибина залягання жиру в туші - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивості тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність продукту та визначають найбільш правильне та доцільне його використання для кулінарних цілей.

До широко застосовуваних у кулінарії тваринних жирів відносяться яловиче, бараняче та свиняче сало. Не можна також ігнорувати і такий високоякісний продукт, як жир домашніх птахів (гуся, качки, курки).

Барання сало належить до найбільш твердих і тугоплавких тваринних жирів. Залежно від віку тварини та місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51°. Більшою легкоплавкістю і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться за температури 42-49°) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який за своєю консистенцією (плавиться при 33-40°).

Для витоплення жиру використовується салосирець, тобто жирова тканина, знята із зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець.

Ялов'яче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, середньої та середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, незаморожених туш.

Залежно від віку тварини та місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір. Сало, зняте з органів травлення, буває сірого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах.

Бараніння сало-сирець також знімається із зовнішніх і внутрішніх частин туші. Це сало біліше яловичого і має специфічний запах. Жир, витоплений з курдюків, має нижчу температуру плавлення і відрізняється жовтішим забарвленням.

Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх та частково зовнішніх частин свинячих туш сальної, напівсальної та м'ясної вгодованості. Зі свіжого, добірного, головним чином навколониркового жиру готують свиняче сало сорту екстра.

Технологічний процес обробки тваринних жирів складається з наступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібнення жирової тканини та салотоплення.

Салотоплення можна проводити сухим та мокрим способами.

При сухому способі витоплення сало-сиріп завантажується в салотопенні котел, що має подвійні стінки. Підігрів сирця для витоплення жиру проводиться парою або гарячою водою.

При мокрому способі витоплення сало-сирець заливається в казані водою і так підігрівається парою. При цьому способі витоплення жирова тканина виділяє найбільшу кількість жиру; проте разом із жиром у бульйон потрапляють і азотисті речовини, які знижують стійкість жиру при зберіганні.

Найкращі результати дає сухе салотоплення у двостінних котлах, що обігріваються водою або парою. Цей спосіб салотоплення оберігає шквару - тканину, що залишається після витоплення жиру,-від пригорання і забезпечує дуже гарна якістьготовий продукт.

Яловичий жир.Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир, одержаний після першої витопки, називається першим соком. Шляхом відділення з першого соку найбільш легкоплавкої частини одержують яловичий жир сорту екстра.

Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. Цей високоякісний жир має низьку температуру плавлення (не вище 32°). Жир має приємний смак та запах. Завдяки хорошому смаку його використовують і в інші гарячі страви та застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі).

Яловичий жир вищого ґатунку готується із добірного, свіжого внутрішнього саласирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція за кімнатної температури тверда, у розплавленому вигляді цей жир прозорий. Смак яловичого жиру вищого ґатунку має бути чистим, без стороннього присмаку та запаху.

Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сапа-сирцю. За кольором і консистенції він мало відрізняється від жиру вищого гатунку, але у цього продукту може бути легкий присмак підсмаженої шквари.

Яловичий жир 2-го ґатунку готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорту стандарт допускає трохи сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шквари. У розплавленому стані яловичий жир 2-го ґатунку може бути недостатньо прозорим.

Бараний жир.Цей жир випускається трьох сортів.

Бараний жир вищого ґатунку витоплюється із добірного свіжого сала-сирцю внутрішньої та курдючної частини туші. Колір готового продукту білий або блідо-жовтий; консистенція тверда, у розплавленому стані жир прозорий. Смак та запах цього жиру специфічні з властивим баранині присмаком.

Бараний жир 1-го ш2-го сортів готується з доброякісного сала-сирцю. Цим продуктам властивий трохи сірий або зелений відтінок і присмак підсмаженої шквари. Жир 2-го сорту в розплавленому стані може бути трохи каламутним.

Свинячий жир. Цей жир випускається чотирьох сортів.

Свинячий жир екстра готується з отборнрго навколониркового сала свинячих туш. Цей жир за своїми кулінарними якостями, смаком, запахом і по харчової цінностізаслужено вважається найкращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру, особливо екстра, широко застосовуються в кулінарії для різноманітних страв та виробів із тіста. Жир сорту екстра має білий колір, м'який і ніжний смак, з солодкуватим приємним присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температурі суміш свинячого жиру екстра мазеподібна. У розплавленому стані свинячий жир екстра прозорий.

Свинячий жир вищого ґатунку витоплений із добірного свіжого сала-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. За запахом, кольором, смаком та консистенцією він мало відрізняється від жиру сорту екстра.

Свинячий жир 1-го та 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го ґатунку виготовляється із внутрішнього сала, а для 2-го ґатунку використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий із легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна чи мазеподібна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути каламутим. Обом сортам властивий запах піджаристої шквари.

Жир свійської птиці. Жир гусей, індичок, качок, курей – чудовий продукт. Він легко засвоюється, плавиться за низької температури (гусячий жир, наприклад, при 35-37°); запах та смак його приємні. Цей жир добре використовуватиме приготування багатьох страв і закусок, насамперед із м'яса цих птахів.

Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей; відгодовані екземпляри цього птаха можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індичок, качок, курей.

Підприємства громадського харчування повинні знімати і витоплювати зайвий жир з жирного домашнього птаха, що надходить в теплову обробку. Цей жир необхідно окремо враховувати та дбайливо використовувати відповідно до його кулінарного призначення.

Кістковий жир. До тваринних жирів також відносять і кістковий жир. Кістковий жир виварюється з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м'яса, сухожиль і т.п. зовнішньому виглядуцей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеподібна чи щільна.

У розплавленому стані жир 1-го ґатунку прозорий, 2-го - каламутний. Смак та запах приємні, з легким присмаком підсмаженої шквари.

Жир морських тварин та риб. Цей жир безпосередньо в кулінарії не застосовується, оскільки має специфічний присмак і запах.

Відомо, що гідрогенізований китовий жир відрізняється чудовими якостями, високою поживністю та засвоюваністю.

За останні роки цей жир став основною сировиною нашої маргаринової промисловості, що, безперечно, підвищило якість деяких сортів наших маргаринів, до складу яких входить гідрогенізований жир китів.

Маргарин виробляють на заводах, обладнаних за останнім словом техніки, при ретельному лабораторному та технохімічному контролі. Це настільки доброякісний та повноцінний продукт, що лікарі вважають за можливе використовувати маргарин для деяких видів дієтичного харчування.

Основною сировиною для виробництва маргарину служать різні рослинні та тваринні жири. З тваринних жирів найбільш широко застосовується жир китів. З рослинних олій наша вітчизняна промисловість для виробництва маргарину використовує в основному соняшникову, бавовняну та соєву олії.

Рослинні олії та жири морських тварин для виробництва маргарину піддають процесу гідрогенізації (тобто їх переводять з рідкого стану у твердий) та дезодорації. Гідрогенізація жирів забезпечує готовому продукту необхідну консистенцію, а дезодорація усуває специфічні присмак та запах, властиві жирам морських тварин та деяким рослинним маслам.

Залежно від вихідної сировини, способів її обробки, кулінарного призначення та смаку маргарин поділяється на столовий та кухонний.

При використанні як їдалень, так і кухонних маргаринів кухар повинен враховувати смакові особливості різних видів маргарину та смакову відповідність їх з стравою, що готується. Для тих страв, закусок, виробів із тіста, смаку яких відповідає вершкове масло, можна застосовувати лише столові сорти маргарину.

У всі страви, яким відповідає смак та аромат тваринних жирів, у гарячі страви з м'ясних продуктів та в деякі борошняні вироби, а також у м'ясні та овочеві фаршіі начинки можна використовувати комбіновані кухонні маргарини, особливо свинячий комбіжир.

Маргагуселін використовують у тих стравах, смаку яких відповідає аромат смаженої цибулі. У тісто маргагуселін не додають. Для виробів із тіста найбільш придатні всі сорти та різновиди столового маргарину. Взагалі треба зазначити, що маргарин перешкоджає швидкому черствінню борошняних виробів.

Для обсмажування у великій кількості жиру (фритюрі) придатні всі види кухонних маргаринів і особливо гідрожир, який має високу температуру димоутворення (233 °) і навіть при дуже сильному розігріванні не надає продукту, що обсмажується, присмаку гіркоти і запаху чада.

Столовий маргарин. Столовий маргарин на вигляд важко відрізнити від вершкового масла. Подібність це не лише зовнішня. Маргарин схожий на вершкове масло і за складом, і за його засвоюваністю організмом, і за харчовою цінністю. Він близький до вершковому маслутакож за своїми ароматичними, смаковими властивостями.

Вершкове масло містить 82-84% жиру, маргарин містить його стільки ж. У вершковому маслі від 0,45 до 0,5% білка, маргарині його від 0,5 до 1%.

Найбільш цінне за своїми харчовими якостями літнє вершкове масло містить значну кількість вітамінів А і О. Щоб і в цьому відношенні маргарин не відрізнявся від олії, в нього часто вводять при виготовленні вказані вище вітаміни.

Для максимального наближення столових сортів маргарину до вершкового масла в процесі приготування додають до нього заквашене молоко. А для кращого засвоєння і для того, щоб маргарин і в кулінарному відношенні найбільш повно відтворював вершкове масло, сировину, що готується для виробництва маргарину, емульгують. Емульгування забезпечує міцне з'єднання двох взаємно нерозчинних рідин - жиру та молока, хорошу консистенцію маргарину, створює рівномірне кипіння маргарину на сковороді та перешкоджає його розбризкуванню. Емульгатором, тобто речовиною, призначеною для з'єднання жиру з молоком (або жиру з водою «в безмолочному маргарині) в даному випадку є лецитин. Застосовуються та інші емульгатори.

Молоко, що додається в маргарин, попередньо пастеризують і сквашують молочнокислими бактеріями, що повідомляє маргарину молочний смак і аромат.

Залежно від вихідної сировини столовий маргарин поділяється на вершковий, молочний, молочний тваринний, безмолочний.

Вершковий маргарин готується змішуванням (емульгуванням) жирів рослинних натуральних та гідрогенізованих (тобто перетворених на твердий стан) з пастеризованим, заквашеним молоком з додаванням 25% вершкового масла.

Маргарин столовий молочний відрізняється від маргарину вершкового тим, що не містить вершкового масла, а столовий маргарин молочний тваринний виділяється серед інших видів столового маргарину наявністю в його складі до 25% гідрогенізованого китового жиру.

Китовий жир має більш високу калорійність і засвоюваність, ніж рослинні олії та тваринні жири (яловичий, баранячий і свинячий), а ретельна рафінація та дезодорація звільняють цей дуже поживний жир від властивого йому в його сирому натуральному стані специфічного присмаку та запаху.

Маргарин столовий безмолочний виходить шляхом емульгування жирів із водою.

Кожен із цих маргаринів виробляється солоним (не більше 1,7% солі), несолоним (0,2% солі), з вітамінами (А та В) або без них.

За товарними якостями всі різновиди столового маргарину поділяються на вищий, 1-й та 2-й сорти.

До ознак доброякісності столових сортів маргарину відносять: однорідність, щільність та пластичність його маси, однорідність кольору та гарний приємний смак без сторонніх запахів та присмаків.

Кухонний маргарин.Якщо при виготовленні столових сортів маргарину основним показником якості продукту є максимальне наближення його за смаковими, харчовими, кулінарними властивостями та зовнішнім виглядом до вершкового масла, то при виробництві кухонного маргарину головне завдання полягає у підборі таких жирових сумішей і такої обробки їх, при якій готовий продукт найбільш повно відтворював би всі якості кращого тваринного жиру – свинячого сала.

Використовуючи фізична властивістьсумішей з рідких рослинних олій і твердих жирів плавитися при нижчих температурах, ніж твердий жир, що входить в ці суміші, промисловість підбирає для виготовлення кухонного маргарину такі суміші жирів, які за температурою плавлення максимально наближаються до свинячого салу. Неодноразовими дослідженнями доведено, що як кухонний маргарин, так і свиняче сало засвоюються організмом однаково майже на 96,5%.

Сировиною для приготування кухонного маргарину є тваринні та рослинні жири. При виготовленні кухонного маргарину жири, що входять до його складу, попередньо розплавляють і потім змішують у різних співвідношеннях.

Залежно від вихідної сировини розрізняють кухонні маргарини рослинні та комбіновані.

До групи рослинних кухонних маргаринів входять гідрожир та рослинне сало.

Гідрожир приготований з рафінованої олії, яка за допомогою гідрогенізації перетворена на твердий стан.

Рослинне сало складається з суміші гідрогенізованої олії (80-90%) і натуральної рідкої олії (20-10%).

До групи комбінованих кухонних маргаринів (комбіжири) входять: комбіжир тваринний, комбіжир тваринний особливий, комбіжир свинячий і маргагуселін.

Комбіжир тваринний містить 30% натуральної рослинної олії, 55% харчового саломасу (гідрованого жиру) та 15% яловичого або свинячого сала або гідрованого китового жиру.

Комбіжир тваринний особливий містить до 25% яловичого сала вищого ґатунку або стільки ж гідрованого китового жиру, а комбіжир свинячий - свинячий смальц.

Маргагуселін містить 70% харчового саломасу, 10% натуральної рослинної олії та 20% свинячого смальцю.

Для того щоб надати маргагуселину смаку і аромату пересмаженого з цибулею гусячого сала, цей вид кухонного маргарину ароматизують масляною витяжкою з цибулі.

Кухонні маргарини, як видно за складом кожного їх різновиду, являють собою, таким чином, різні жирові композиції, майже однакові за своєю безумовно високою. поживної цінності, але різні за своїми смаковими особливостями.

За смаком, ароматом, поживністю коров'яче масло належить до найкращого та цінного харчового жиру. Цей продукт відрізняється високою калорійністю, засвоюваністю (до 98,5%) та вітамінозністю (вітаміни А, В, Е).

Коров'яче масло завдяки своєму хімічному складу, структурі, калорійності, легкоплавкості та поживним властивостям є одним з необхідних елементів дієтичного та дитячого харчування. Заміна його в дієті харчування високосортним столовим маргарином - продуктом, найбільш близьким до масла за своїми харчовими якостями, допустима та можлива; інші ж харчові жири можуть бути використані" в дієті харчування не у всіх випадках.

Коров'яче масло за способом приготування підрозділяється на вершкове та топлене.

Вершкове масло слід використовувати головним чином для подачі до столу, бутербродів, для поливання готових страв.

Топлене масло завдяки більшому вмісту жиру економічніше і застосовується для обсмажування і деякі вироби з тіста. Це масло краще застосовувати для обсмажування і тому, що воно може бути розігріте до вищої температури, ніж вершкове.

Технологічний процес виробництва вершкового масла полягає в пастеризації вершків, охолодженні, витримуванні при температурі в 2-4° і подальшому збиванні за допомогою спеціальних машин. Збиту олію промивають холодною водою, а потім віджимають.

У продаж вершкове масло випускається солоним та несолоним. Додаванням солі досягається збільшення стійкості олії при зберіганні.

Пастеризація вершків під час виготовлення масла проводиться за нормальної температури від 65 до 85°. Тільки вершки для вироблення так званої вологодської олії

піддають швидкої пастеризації при температурі 95°, завдяки чому це масло набуває специфічного, тільки йому властивого, приємного горіхового присмаку.

Топлене масло готується перетоплення вершкового. За вмістом жиру і, отже, за калорійністю воно перевершує вершкове. У вершковому маслі міститься 82-84% жиру, у топленому - не менше 98%.

Вершкове та топлене масло випускається у продаж чотирьох сортів: екстра, вищий, 1-й та 2-й.

Відповідно до вимог стандарту вершкове масло повинне мати такі показники доброякісності: чистоту смаку та запаху, відсутність сторонніх присмаків та чужорідних запахів, щільність консистенції (на розрізі олії допускається наявність дрібних водяних крапельок), однорідність забарвлення, колір білий або кремовий. Для солоного вершкового масла потрібно також рівномірність посолу та вміст солі, що не перевищує 2%.

Палена олія також повинна мати чистоту смаку і запаху. Консистенція його дрібнозерниста. Колір жовтий.

Промисловість виготовляє та випускає у продаж такі види олії.

Вологодське і несолоне солодке вершкове масло приготоване з добірної високоякісної сировини і має відмінний смак. Ця олія містить не менше 83% молочного жиру.

Для бутербродів і порційної відпустки до столу добре використовувати всі сорти солодкого вершкового масла, а особливо рекомендується вологодське масло і також масло, відоме під назвою аматорського.

Кисловершкове несолоне та солоне масло виробляється з пастеризованих вершків, заквашених чистими культурами молочнокислих бактерій, що і надає продукту приємного молочнокислого смаку і аромату.

У солоне масло в процесі його обробки додається кухонна сіль у кількості, що не перевищує 2%.

Шоколадна та медова олія входить в асортимент вершкового масла. Готують шоколадну олію з високоякісної олії з додаванням какао-порошку та цукру, а медову олію - з додаванням натурального меду. Ці різновиди вершкового масла використовуються як продукти дитячого та дієтичного харчування.

Топлене масло, або, як його інакше називають, російське, приготоване з вершкового масла, перетопленого при 75-80 °.

На закінчення слід ще раз нагадати про те, що необхідно при виготовленні страв розумно регулювати їх жирність, враховуючи при цьому вміст жиру в основному продукті, з якого готується дана страва.

Зайвий жир шкідливий, крім того, його частина залишається на тарілках. Надмірно жирні або, навпаки, маложирні страви не мають належного смаку.

Використовуючи жири, вибираючи рецепт, визначаючи технологію та розкладку, необхідно обов'язково і з усією ретельністю враховувати кількість, якість, смакові особливості жиру, що міститься в основному для даного продукту. Коли цього не роблять, має місце виготовлення надмірно жирних страв, особливо зі свинини, баранини та гусака, а водночас – маложирних виробів, особливо з рубаного м'яса. При кулінарному обробленні яловичих, баранячих, свинячих туш, а також тушок свійської птиці зайвий жир необхідно відокремлювати, потім витоплювати і розумно використовувати у повній відповідності до його кулінарного призначення.

Поєднання різних жирів для фритюрів (тобто для обсмажування зануренням у велику кількість жиру) здавна прийнято у кулінарії.

Для приготування фритюру кухарі змішують, наприклад, свиняче топлене сало з олією (переважно з соняшниковою), яловиче сало зі свинячим, різні олії одне з іншим і т. п. Причому, поєднання, в яких використовуються тваринні жири, застосовуються в основному для обсмажування м'яса, птиці та дичини, а фритюри, приготовані із суміші рослинних олій або рослинних та тваринних жирів, використовуються для обсмажування риби, овочів, борошняних кулінарних виробів.

При складанні жирових сумішей для фритюру кухарі керуються не тільки смаковою відповідністю жиру і продукту, що обсмажується, але і смаковою відповідністю складових частин самого фритюру. Особливо важливо, щоб такі складові фритюри можна було розігрівати до високих температур без димоутворення («угорання»). Важливим є економічність фритюра.

Кухонні маргарини, як відомо, можна з успіхом використовувати майже для всіх різноманітних фритюрів, які застосовуються в кулінарії. По суті кухонні маргарини є готові фритюри («жирові композиції»), які треба тільки розігріти до потрібної температури.

Кухонні маргарини вищого гатунку відрізняються чистим смаком і запахом, у них білий або світлоложовтий колір, щільна однорідна консистенція, вони легкоплавкі (плавляться при температурі 28-36 °), в них майже немає вологи (вологість не вище 0,3%), вони витримують нагрівання до високих температур (180-220 °) без димоутворення (тобто без розкладання, без «чаду»).

Кухонні маргарини, як зазначалося вище, створені на основі рослинних жирів (рослинне сало, гідрожир), найбільше придатні для фритюрів, в яких обсмажують рибу, овочі, борошняні кулінарні вироби.

Рослинне сало за своїми властивостями близько до свинячого смальцю (свинячого топленого салу). Гідроокир являє собою харчовий саломас, вироблений з рафінованих рослинних олій (соняшникової, бавовняної, соєвої або арахісової).

Для обсмажування у фритюрі м'ясних продуктів, а також кулінарних виробів з свійської птиці та дичини рекомендують застосовувати комбіновані жири, тобто ту групу кухонних маргаринів, до складу яких поряд з рослинною олією та харчовим саломасом входять також тваринні жири (яловиче або свиняче сало) гідрогенізований китовий жир).

Зрозуміло при цьому, що комбіжир особливий, у якому, як зазначалося вище, є до 25% яловичого сала вищого ґатунку, або комбіжир тваринний (не менше 15% яловичого сала) найбільш придатні для обсмажування яловичини чи баранини, а комбіжир свинячий (не менше 15 % свинячого смальцю) - для обсмажування свинини.

Комбіжир тваринний і особливий часто виробляють із гідрогенізованим китовим жиром (у тварині – не менше 15%, а в особливому – до 25%). І тут смак комбіжиру хіба що нейтральний, не повідомляє свого присмаку продуктам, оскільки гидрогенизация і рафінування китового жиру включає та її дезодорацію (т. е. усунення запаху). У фритюрі з такого комбіжиру, до якого входить китовий жир, можна обсмажувати будь-які продукти.

Смаком і ароматом пересмаженого з цибулею гусячого сала має маргагуселін; він може бути використаний для смаження у фритюрі таких кулінарних виробів, смаку яких відповідає смак цього різновиду кухонних маргаринів.

Олія коров'яче для фритюрів не рекомендується використовувати, особливо це стосується вершкового масла, так як воно не витримує високих температур і містить багато вологи і деяку кількість білка. Топлене коров'яче масло використовується для обсмажування у фритюрі вкрай рідко і тільки тоді, коли його не потрібно сильно нагрівати, при швидкому процесі обсмажування, а також у тому випадку, коли продукт, що обсмажується, настільки делікатний, що інший жир застосувати не можна.

У старовинних рецептах говориться, що фритюр можна приготувати з обрізків яловичого сала, зрізаного з м'яса, що надійшло, з додаванням до цього салу жиру, знятого з бульйону. Все це треба розтопити, процідити та до використання зберігати на холоді, бажано в глиняному посуді.

Ароматизувати фритюри рекомендують деякі кулінари. Найпростіший спосіб надати фритюру приємного смаку і аромату - обсмажити в ньому білі коріння і моркву або дрібно нарізані яблука, айву. Цього не слід робити лише тоді, коли аромат цих коренів, яблук чи айви не відповідає смаку страви.

Перед обсмажуванням жир нагрівають приблизно до 200 °, тобто до тих пір, поки з нього не будуть виділятися бульбашки пари і над його поверхнею не здасться так званий «синій димок», що вказує на розкладання домішок жиру. Цей процес прогріву жиру називається прожарюванням і триває протягом півгодини і більше. При прожарюванні з жиру видаляється волога і згортаються білки, які іноді перебувають у жирі, вони легко осідають на дно посуду після згортання (коагуляції). Жир, не прожарений до обсмажування, сильно піниться.

Ступінь нагрівання жиру залежить від виду продукту, що обсмажується. Так, оптимальні температурні умови, наприклад, для обсмажування риби -170-180°, для моркви та білих корінь-130-140°, для цибулі-150-160° і т.п. групи: середньогарячий фритюр при температурі жиру 130-140 °, гарячий фритюр - 150-160 ° і дуже гарячий фритюр - 170-180 °.

Використовується середньогарячий фритюр для смаження продуктів із великим вмістом вологи. На початку смаження продукту відбувається рівномірне випаровування води, пари якої проварюють продукт, а потім вже відбувається обсмажування. Гарячий фритюр застосовується для продуктів, які попередньо піддавалися варінню, з метою отримати на поверхні рум'яну скоринку, повідомити йому приємний смак і зробити продукт соковитим, тому що скоринка перешкоджатиме вилученню великої кількості вологи.

Іноді, для утворення щільної скоринки та збереження форми виробу, продукт піддають паніровці в сухарях, попередньо вмочуючи його в яєчно-молочну суміш. Дуже гарячий фритюр використовується для обсмажування пиріжків, пончиків, картоплі, дрібних порцій риби та інших кулінарних виробів; цей процес протікає досить швидко, протягом 2-3 хвилин на продукті утворюється рум'яна скоринка.

При зануренні продуктів жир жир його значно знижується, і процес обсмажування необхідно проводити, постійно нагріваючи жир, при певному співвідношенні його кількості. Якщо жир перегрітий, то на поверхні продукту виходить гарна рум'яна скоринка, але всередині він виявляється сирим або його зовнішні частини можуть бути пересмажені. Крім того, під час роботи з перегрітим фритюром може статися розкладання жиру і виникає небезпека його займання. Випаровування вологи з продукту при низькій температурі жиру протікає повільно, час смаження подовжується, витрата жиру на одиницю готового продукту збільшується, продукт набуває смаку цього жиру і якість його погіршується.

У електрожаркових апаратах (фритюрницях) влаштовується поглиблення в днищі апарату-холодна зона. Вона розміщується під електронагрівальними елементами і температура жиру в ній значно нижча, ніж у верхній зоні, над нагрівальними елементами. У цю зону опускаються, будучи важчою за жир, крихти, опади, залишки обсмажуваного продукту; вони не піддаються обвуглювання внаслідок відносно низької температури та відсутності циркуляції жиру, завдяки якій вони могли б підніматися нагору, і колір жиру від них не темніє. Поглиблення звужується для стоку жиру і в центрі його є зливна труба. Видалення відходів, які накопичуються на дні холодної зони, необхідно проводити один раз на день. При цьому з фритюрниці видаляється невелика кількість жиру, який має бути проціджений і знову повернуто у фритюрницю.

Кулінарні жири- Це група інгредієнтів, в яку входять продукти, що складаються з рослинних олій або топлених жирів. Ці продукти, напевно, є в будинку у кожної господині. Їх використовують для приготування їжі шляхом смаження, запікання або додавання безпосередньо в готові страви.

Кулінарні жири є важливою складовою людського раціону, оскільки забезпечують організм необхідною енергією. Смак цих продуктів може відрізнятися залежно від їхнього різновиду, а також виробника. Найчастіше кулінарні жири виготовляють із саломасів, які плавляться при температурі шістдесят градусів, а також рослинних жирів. Інгредієнти змішують між собою і нагрівають до розплавлення, після чого ретельно перемішують суміш до однорідності і швидко остуджують.

На сьогоднішній день існує велика кількість різновидів кулінарних жирів, які можна знайти в будь-якому магазині. Якщо вам до душі натуральні продукти без шкідливих добавок, ви можете приготувати жири самостійно в домашніх умовах.Для цього вам потрібно буде виділити трохи вільного часу, а також уважно прочитати наші рекомендації, які ви знайдете нижче.

Як приготувати в домашніх умовах?

У домашніх умовах можна приготувати кулінарні жири. Для цього вам потрібні шматочки свинячого чи яловичого сала. Їх можна придбати окремо, а також зрізати з м'яса, яке використовуєте для приготування інших страв. Усього потрібно близько кілограма таких обрізків. Процес приготування кулінарного жиру виглядає так:

• Необхідну кількість сала потрібно нарізати на маленькі шматочки, а потім скласти в сковороду, поставивши на найменший вогонь.
• Після того, як сало буде витоплено та стане рідким, результат треба злити у велику каструлю та повернути її на вогонь. Слідом необхідно залити воду, кількість якої втричі перевищуватиме кількість жиру, а також додати в рідину сіль (близько трьохсот грамів).
• Перемішайте отриману суміш, а коли вона нагріється, додайте 500 грамів твердого маргарину, помішуючи масу, поки продукт не розчиниться.
• Коли рідина закипить, залиште її на вогні півгодини, після чого дайте їй охолонути при кімнатній температурі. Після цього слід прибрати кулінарний жир у холодильник.
• Після того як рідина застигне, ви побачите в каструлі щільний білий шматок кулінарного жиру. Його необхідно нарізати зручними для вас частинами та розкласти по скляних ємностях. Зберігати продукт потрібно у холодильнику.

Як бачите, готувати кулінарний жир у домашніх умовах дуже просто. Такий спосіб припаде до душі господаркам, які люблять використовувати натуральні продукти для приготування смачних страв.Спробуйте зробити свій кулінарний жир своїми руками – і повертатися до вживання магазинного інгредієнта вже не захочеться. Ви зможете використовувати жир для смаження овочів чи м'яса, а також додати його до тіста.

Види кулінарних жирів

Існує кілька видів кулінарних жирів, які відрізняються за смаком, структурою та способом застосування. Серед них можна виділити такі:

• рослинні;
• тварини;
• технічні;
• рідкі;
• тверді.

Технічні кулінарні жири, на відміну від усіх інших різновидів, не беруть безпосередньої участі в приготуванні їжі, а використовуються як паливно-мастильні матеріали. У складі містяться речовини, які небезпечно вживати у їжу.Що стосується інших різновидів, то вони відрізняються лише текстурою, а також наявністю та пропорцією рослинних та тваринних жирів.

Цікавим є той факт, що кулінарні жири з'явилися лише за часів Радянського Союзу, коли всюди був дефіцит продуктів. Основною метою при створенні цього інгредієнта було забезпечення населення дешевим продуктом, що негативно позначалося його якості. У зв'язку з цим радянські кулінарні жири не мали особливої ​​популярності. Але згодом, коли дефіцит продуктів було пережито, якість жиру значно зросла. На сьогоднішній день кулінарні жири є популярним продуктом, який використовують для приготування страв на сковороді, у фритюрі, в духовці.Замінити продукт можна рафінованою олією або маргарином.

Кулінарні жири мають дуже високу калорійність (близько 800 кілокалорій на сто грамів), тож зловживати ними не варто. Це може призвести до підвищення рівня холестерину в організмі, а також утворення холестеринових бляшок. Крім того, людям з ожирінням або цукровим діабетомкатегорично не рекомендується вживати в їжу кулінарні жири та страви з їх вмістом. Вагітним жінкам дозволяється вживати невелику кількість продукту, погодивши це з лікарем.