Чому рукавичка на вині втягується? Дізнайтеся, чому не тиняється домашнє вино? Кисень проникає через отвори

Отже, ми відпресували мезгу червоного винограду або зняли з грубого осаду біле сусло, що бродить, і отримали виноматеріал, майбутнє ваше домашнє вино, що містить приблизно 1/3 від початкового вмісту цукру. Хтось називає це молодим вином, а я вважаю, що сусло стає ним вже після закінчення етапу тихого бродіння.

Судини для тихого бродіння

Де в домашніх умовах відбувається вторинна ферментація? Найчастіше це 10-ти чи 20-ти літрові скляні пляшки або 19-ти літрові пластикові пляшки з-під питної води. Деякі винороби використовують бочки чи інші судини. Основна вимога до них: вони повинні бути заповнені майже під зав'язку, або мати плаваючу кришку, що дозволяє звести до мінімуму повітряний прошарок між вином і затвором, так як на цьому етапі для сусла вже контакт з повітрям є небажаним.

Я рекомендую використовувати прозорі судини: в них добре видно шар утвореного осаду твердих частинок і відмерлих дріжджів, що полегшує подальші переливання. Дивіться самі: після того, як вино місяць бродило у балоні, ви вирішуєте зцідити або перелити його, не чіпаючи осаду, у чистий балон. Ви чудово бачите шар осаду на дні і вживаєте заходів, щоб не зачепити його випадково у процесі переливання. У непрозорій ємності це буде набагато складніше. Необхідно влаштовувати зливальний кран на деякій висоті над днищем, або ще якось хитруватися при переливанні.

Спробуйте сусло - просто, щоб дізнатися, яке воно на смак. Смак буде жахливий, це я гарантую. 🙂 Навіть чудові після вина на цій стадії «ще та гідота» - сусло насичене дріжджами, живими і мертвими, повно усіляких свіжих летких компонентів, що утворилися в процесі бродіння, можливо «приправлено» всіма принадами смаків і ароматів ЯМБ. Але все одно винороб повинен знати і розумітися на смаках сусла і вина на всіх етапах його створення. Молоде вино - як дитина, незграбна і малосимпатична на самому початку, але потім розвивається в прекрасне створення.

Використання повітряних блокаторів

Балон ємністю 19 л знайомий кожному. Я користуюсь саме такими. Впевнений, що за пару місяців вино не набере із харчового пластику жодних шкідливих компонентів. Також важливо, що з ними набагато легше працювати, ніж зі скляними 20-літрівками через велику власну вагу скляних пляшок, і небезпеку їх розбити. Так що якщо у вас є друг, який займається розливом питної води, саме час скористатися перевагами вашої дружби. У мене такого друга немає, і я домовлявся з кур'єром фірми, яка привозила воду до нас до офісу. У них завжди можна придбати за зниженою ціною невелику кількість таких балонів.
Оскільки з цього моменту дуже важливо не допускати попадання повітря в сусло, шийка балона затикається пробкою, в якій просвердлено отвір. У цей отвір вставляється повітряний блокатор або затвор, дозволяючи вуглекислому та іншим газам, що утворюються при бродінні, безперешкодно виходити з балона з майбутнім домашнім вином, і не допускає попадання в балон повітря ззовні. Існує безліч типів повітряних блокаторів. Найчастіше зустрічаються наведені на рисунках нижче:

Мій улюблений тип (через естетичні причини) - це одинарний скляний блокатор. Але, оскільки ця модель не найдешевша і досить тендітна, я більше використовую одинарний пластиковий блокатор.
Доливайте балон до «плеч», тобто до місця, де балон починає звужуватися в шийку, щоб залишилося достатньо місця для піни. Ніколи не допускайте, щоб піна піднімалася до рівня блокатора або потрапляла усередину. Піна може вилитися через блокатор на підлогу, чим негайно приверне хмари комах, і звичайно ж, викличе бурхливе зростання плісняви. Якщо вино не випускає газ через блокатор, очистіть і замініть блокатор і відлийте трохи вина з пляшки.

Тихе бродіння має відбуватися у приміщенні із відносно низькою температурою - від 16 до 21°С. Намагайтеся тримати балон з суслом, що бродить, якнайдалі від прямої дії холоду, протягів. У цю пору року, як правило, вже глибока осінь.

Коли тихе бродіння повністю завершене, порожній простір у балоні утворює невеликий вакуум, який відтягує дезінфікуючий розчин у бік балона. Це сигнал про кінець бродіння. Не дозволяйте повітряному блокатору працювати навпаки, втягуючи повітря (і краплі розчину в тому числі) назад, у вино. Щоб запобігти цьому, слід уважно спостерігати за перебігом вторинної ферментації. Через якийсь час - це може зайняти від кількох днів до місяця-двох - кількість бульбашок зменшиться від множини за хвилину до кількох на день. Через кілька днів після того, коли утворення газових бульбашок зупиниться зовсім, відцідіть вино — так-так, це вже молоде вино! - шлангом (ще цей процес називається «зняттям з осаду» або «декантацією») у чисту сулію і закупоріть її повітряним блокатором, який перед цим необхідно добре промити і залити в нього свіжий розчин піросульфіту. На цей раз вино має бути залите в балон, на пару-трійку сантиметрів не доходячи до нижнього краю пробки. Таким чином, у балоні залишиться лише мінімальний обсяг повітря. Деякі гази, розчинені у вині, вийдуть, повітряний блокатор випустить кілька бульбашок. Потім все втихомириться, і можна буде вино ставити на витримку.

Багато виноробів використовують замість блокатора медичні рукавички з проколотими пальцями для виходу газів. Можна, звичайно, і так, але мені це не подобається: неможливо точно стежити за стадіями процесу бродіння та й неестетично. Придбати блокатори сьогодні — не проблема. Але якщо все ж таки не знайдете, зробіть так: вставте в пробку пляшки гнучку трубку (наприклад, від медичної крапельниці) і опустіть її кінець у склянку з водою. Склянку можна поставити поруч із пляшкою, а можна примотати до неї скотчем: так зручніше буде її переміщати.

Перше зняття з осаду

Потрібно трохи просульфітувати ваше домашнє вино при першій декантації після бродіння, оскільки сірка, додана нами при дробленні винограду, вже частково зв'язалася в хімічних реакціях, і частково випарувалася разом з вуглекислим газом при бродінні. Деякі винороби додають велику кількість сульфіту у вино при першому зціджуванні. Деякі взагалі не додають. Якщо ви додали ту мінімальну кількість, яку я рекомендував у попередніх статтях, можете додати ще
25 мг сірки на літр, це приблизно 1 г піросульфіту на сулію 19...20 л. Це робить вино прозорішим і зберігає його, особливо ті вина, які вирушають у льох на зберігання та витримку.

Оскільки тривалість періоду вторинної ферментації та осідання чітко помітного шару осаду може коливатися від однієї до десяти тижнів, складно формулювати будь-які чіткі терміни першого зціджування. Досить сказати, що перше зціджування слід проводити тоді, коли весь цукор перекинув алкоголь і газоутворення повністю припинилося. Практично завжди, за рідкісними винятками, це трапляється вже наприкінці листопада-грудні.
Після першого зціджування кількість вина зменшиться на кількість осаду, яку ви відокремите. Я виявив, що, як правило, із трьох балонів незцідженого вина, заповнених до «плеч» виходить два повні балони готового вина. Якщо вам потрібно ще вина, щоб долити сулію, використовуйте вино того ж сорту, куплене в магазині або хороше домашнє. Вино для доливу має бути за якістю не гірше ніж вино, яке ви доливаєте! Для зціджування вина потрібно мати під рукою запасні балони. Вам буде потрібна лише одна запасна сулія, якщо ви відразу ж вимиєте перший балон, який щойно звільнили, і використовуєте його, щоб злити вино з другого. Пара запасних суліїв завжди дуже до речі, і я можу дозволити собі мити використані балони тоді, коли у мене буде вільний час, в кінці всього процесу, а не в метатися з боку в сторону в процесі зняття з осаду.

Дуже часто буває, що коли ви наповнюєте балон, залишиться вина замало, щоб наповнити їм цілу сулію. Ось тут стануть у нагоді пляшки по 6 л, в яких продають мінеральну воду. Також тримайте в господарстві кілька 2-х та 1,5-літрових пляшок з-під мінералки. Вино має бути розлите під кришечки без залишку. Чим ще хороші пляшки з-під мінералки - якщо не вистачає 200 ... 300 мл вина, щоб наповнити її під шийку, можна просто здавити її, випустивши зайве повітря, і закрутити. Такі дрібні судини добре використовувати для доливки більшої тари: пляшок або барил, про використання яких при витримці вина ми ще поговоримо. У жодному разі не варто залишати ємність з повністю перебродивши вином долиту не повністю, інакше вино зіпсується.

На цьому, на першому знятті з осаду ми закінчили з процесом бродіння, формування з виноградного сусла нашого молодого домашнього вина. Тепер він має зі стадії дитинства та юності перейти в стадію зрілості — пройти процес витримки. Про нього ми поговоримо у наступній статті. А поки що – у вас уже достатньо інформації, щоб зустріти початок сезону виноробства! 🙂

Що робити, коли вино припинило бродіння раніше часу чи не почало бродити зовсім?

При повному і точному виконанні рецепта виготовлення вина, все одно існує ризик, що сировина, що використовується для бродіння, не забродить або перерве процес через деякий час. Не треба зневірятися. У багатьох випадках це завдання можна вирішити.

Не настав час

Активна стадія бродіння не настає миттєво або після десяти хвилин.На це потрібно від трьох годин із застосуванням культурних або від двох-трьох діб, якщо застосувати дикі дріжджі.

Потрапляючи у хорошу сферу, вони спочатку починають розмножуватися, потім переходять до переробки цукру. До початку цієї дії може пройти порядна кількість часу при виникненні якоїсь перешкоди. Старт бродіння дуже залежить від температури, застосовуваного матеріалу, об'єму цукру та кислоти.

Довідка! На ранній стадії перед фільтрацією бродіння сусла може тривати 4-10 діб.

Дії:

• Чекати 3-4 години із застосуванням чистих культурних або 3-4 дні, з використанням диких дріжджів.
• Відсутність запуску процесу бродіння може вказувати на проблеми із суслом або дріжджами. Це означає, що необхідно досліджувати сік на норму цукру та кислоти, а потім знову внести свіжі дріжджі або дріжджову закваску з додаванням родзинок, ягід тощо.

Дуже невеликий вміст кисню при початковому бродінні

У процесі, коли дріжджові грибки розмножилися і поїдали цукру, їм потрібен кисень, який використовується для запуску процесу бродіння.

При установці гідрозатвору тоді, коли вино тільки почало бродити або відразу ж після додавання в сусло чистих культурних дріжджів, грибкам не вистачить кисню і процес розмноження може затягнутися. Бродіння почне протікати мляво і з'явиться небезпека зараження сусла.

Дії:

• Не встановлювати водяний затвор відразу. Для початку можна накрити тканиною, що пропускає повітря.
• Виконується і провітрювання вина перед тим як встановити гідрозатвор. Сусло, переважно піднімаючи вище, переливають із ємності в ємність, тим самим насичуючи киснем.

Різниця температур сусла та закваски

Перед змішуванням із суслом, дріжджі готують:

1. Потрібно змішати 1 ст.води, ст.ложку цукрового піску, можна внести апельсиновий сік, щоб підгодувати.
2. До цієї суміші додати дріжджові грибки, почекати від 15 до 40 хв., щоб почалася активність.
3. Далі закваску вилити в сусло.

Важливо! За відмінності температури суміші та сусла хоч на 5-7 градусів, дріжджі часто гинуть.

Дії:

Заздалегідь виміряти температуру рідин, що поєднуються, при необхідності привести їх до загального значення. Можна потримати їх в одному довкіллі протягом години.

Раннє додавання дріжджів після сульфітів

До внесення у вино дріжджів, його переважно піддати обробці сульфітами(бісульфітом натрію, таблетками Campden, сіркою SO2):

• Сульфіти знезаражують та винищують сторонніх мікробів.
• Сірка розчиняється в атмосфері, у вигляді газу виходить із соку.

На все знадобиться доба. Потім додають чисті культурні дріжджі.

Дії:

По закінченні застосування сірки чекати на добу і потім додавати дріжджі. Після маніпуляцій ємність тримати відкритою, до виходу сірки.

Нестача корисних речовин

Крім цукру дріжджам потрібні азот, амінокислота, вітаміни. Таких речовин вистачає у соку винограду, але недостатньо в соках із плодів та ягід.

Довідка! При можливості можна додавати спеціальне підживлення.

Дії:

На початку бродіння внести підживлення для дріжджів у сусло. Потрібно точно виконувати дії, описані на упаковці.

При пізньому бродінні, підживлення застосовувати небажано, вона може послужити як їжа для шкідливих мікроорганізмів. Можна використовувати джерело діамонійфосфату або тіамін гідрохлорид, що продається в аптеці.

Подивіться відео, в якому майстер винороб розповідає, що робити, якщо сусло не бродить:

Процес припинився за тиждень? Після додавання цукру

Погана герметичність водяного затвора

Гідрозатвор не перешкоджає виходу вуглекислого газу з винної судини і запобігає доступу до нього кисню. Велика кількість вуглекислого газу негативно впливає на життєдіяльність дріжджів і створює великий тиск усередині судини, тому його потрібно видаляти.

Наявність у посудині кисню сприяє розмноженню шкідливих бактерій. Вони можуть перетворити вино на оцет, а також сприяти захворюванню вина. Справний водний затвор гарантує якісне бродіння та сигналізує про нього.

Багато використовують гумову рукавичку, але за якістю вона не замінить гідрозатвор.

Довідка! Наявність бульбашок повітря в гідрозатворі сигналізує про нормальне бродіння.

Дії:

Що можна зробити, якщо вино перестало бродити? Для початку необхідно провести перевірку водяного затвора на герметичність. Якщо потрібно, то нанести силіконову замазку або інший герметик. Не знімати гідрозатвор без необхідності і не встановлювати спочатку бродіння.

Не дотримання режиму температури

Забезпечення якісного бродіння потребує постійного температурного режиму при певному діапазоні:

1. Падіння температури нижче 10 градусів сповільнює бродіння і може зупинити зовсім.
2. При підвищенні температури за 30 градусів призводить до загибелі диких дріжджів, а ось деякі чисті культурні дріжджі функціонують і при вищій температурі.
3. Нормальне бродіння вин протікає при температурах 18-24 градуси.

Важливо! Перепади в температурі теж завдають проблем. Зміна температури сусла за короткий час на 5-7 градусів призведе до загибелі більшої частини дріжджових грибків. Найбільші перепади можуть призвести до загибелі всієї колонії.

Такі перепади дуже небезпечні за пізньої стадії бродіння.

Дії:

• Створити для вина комфортні умови із постійною температурою 18-24 градуси.
• З уповільненням бродіння утримувати температуру 21 градус.
• При загибелі дріжджів необхідно перезапустити процес.

Надлишок цукру

Найбільша та поширена проблема новачків у виготовленні вина. При підвищеній концентрації цукру знижується активність дріжджів.

Важливо! Норма кількості цукру – 10-15%.

Дії:

1. Купити спиртометр для виміру. При перевищенні вмісту цукру 20%, додати в сусло чистої води, почати з 15% від заг. кількості сусла.
2. При великій щільності зробити те саме. Якщо потрібно, то перезапустити бродіння.
3. У приготуванні десертного або лікерного вина, цукор вноситься порціями, 2,4,7,10 дні бродіння в однаковій кількості, попередньо розчинивши в достатній кількості вина, що бродить.

Підвищений відсоток спирту

Алкоголь – це консервант. Що більше спирту в суслі, то менш активні дріжджі. При кількості алкоголю 12-14%, дикі дріжджі гинуть, сідаючи на дно судини.

За відсутності ареометра та без визначення кількості цукру на початку процесу, дізнатися вміст алкоголю у вині складно.

Але 12-14% спирту відчувається на смак. Додаючи цукор, потрібно розраховувати і вироблення спирту з нього. Середня норма: 1 гр.цукор = 0,5-0,6 мл. спирт.

Дії:

Приступити до освітлення вина, витримування та розливання в тару. Щоб збільшити міцність, потрібно додати чистих культурних дріжджів, які не сприйнятливі до спирту.

Процес завершився

Кінець бродіння може сигналізувати про завершення процесу. Дикі дріжджі розтягують бродіння на 20-30 діб, на культурних дріжджових грибках процес відбувається в рази швидше. Багато означає штам дріжджів. Велика температура та необхідна кількість речовин для живлення дріжджів прискорюють дію.

Довідка! В ідеальних умовах бродіння може закінчитися за два тижні, а чисті культурні грибки дріжджів можуть переварити цукор протягом 5-7 днів.

Дії:

Переконатися у закінченні процесу бродіння. Кислий з гіркуватістю смак, відсутність відчуття присутності цукру, вказують на те, що бродіння завершене. Питома вага вина 998-1010 г/дм3 за ареометром свідчить про готовність до освітлення.

Наявність шкідливих мікробів у суслі

У багатьох випадках хворе вино зливають у відходи.

Дії:

1. Застосовувати чисте, стерильне обладнання.
2. Стежити за чистотою рук.
3. Виявивши захворювання на початку розвитку, сусло стерилізувати нагріванням або додати SO2, внести дріжджі.

Що робити, якщо вино не блукає, розповідається на відео:

Як перезапустити процес бродіння домашнього виноградного напою?

Здійснюють через загибель дріжджів або, якщо спочатку застосували мертві дріжджові грибки. Для процедури застосовують закваску чи чисту культуру дріжджів. Дикі краще замінити культурними дріжджами.

Важливо! У багатьох випадках, якщо відбулося припинення бродіння, вносять дріжджі, які називаються «вбивцями». Вони здатні витіснити інші штами і зайняти їхнє місце у приготуванні якісного продукту.

До дріжджів «вбивцям» відносяться:

• Red Star Premier Cuvee,
• Red Star,
• Lalvin EC-1118,
• Lalvin K1-V1116.

Дії:

До внесення дріжджів, якщо виникла якась проблема, сусло виправляють. Солодке розбавляють водою, при малій кислотності додають харчову кислоту.

Попередня підготовка дріжджів:

1. У стерилізовану підлогу літрову банку додати: 250 мл чистої води температурою 27 градусів, 1 ч. ложку цукру, 5-10 мл лимонного або апельсинового соку, щіпку поживних речовин для дріжджів, 1 ч. ложку дріжджів. Поживні речовини замінюються 0,5 чайної ложки тіаміну гідрохлориду,
2. Закоркувати банку пробкою з вати, поставити в тепле місце.
3. Витримати шість годин, дати зміцніти. Перелити дріжджі в стерилізований посуд для вина, влити туди ж 250 мл вина із застиглим процесом бродіння. Зачекати шість годин, влити 500 мл вина. Так кожні шість годин, подвоюючи кількість вина, що доливається, поки не переміститься все сусло.

Важливо! Даний метод запуску нового бродіння гарантує відмінний результат майже на 100%, тому що процес проходить поступово і дріжджі мають час звикнути до суслу, адаптуватися.

Виготовлення вина не завжди пов'язане із приємними спогадами. Тільки це все одно дає потрібні навички, знання.

Запам'ятовуючи всі помилки, наступного разу їх вже не припустиш і процес приготування стане приємним, а вино в кілька разів смачніше.

Зупинене або застрягло бродіння є реальною проблемою у виноробстві, з якою стикаються навіть найдосвідченіші винороби. Майже завжди є рішення. Отже, у цій статті розберемося, чому домашнє вино перестало блукати, чому воно може блукати погано, а що з цим, власне, робити.

+1

+3

+7

+1

+2

+2

Навіть при точному дотриманні рецептури можливі ситуації, коли вино не бродить зовсім, починає тинятися раніше часу або процес бродіння зупиняється через кілька днів. Розглянемо причини, чому не грає домашнє вино з варення, винограду, ягід і що можна зробити у кожній із цих ситуацій.

Від чого залежить процес?

Бродіння - це процес розкладання цукру, що міститься у виноградному або ягідному суслі, на спирт та вуглекислий газ. Головні діючі «особи» – дріжджові грибки. Саме від їхньої активності залежить, скільки бродить вино, наскільки швидким буде процес ферментації виноматеріалу і наскільки якісним буде готовий напій.

Стадії

В історії домашнього виноробства бувають приклади, коли винороб поставив ємність у більш-менш підходяще місце, потім благополучно забув про неї, а через 2-3 місяці отримав стерпний напій. Однак це або досвід, або везіння. Найчастіше у процес бродіння необхідно втручатися і контролювати його якість.

Для будь-якого домашнього вина виділяють дві, іноді три стадії (останні дві не мають чітких меж) бродіння:

• початковий етап - саме на цьому етапі грибки «сидять тихо», звикаючи до нового середовища і нерідко викликаючи у винороба-початківця занепокоєння;
• активний - дріжджі бурхливо розмножуються, початок цього періоду знаменується активним виробленням вуглекислоти, маса шипить, пузириться, утворюється осад;
• тихий - ферментація продовжується, але у глибоких шарах. Бульбашок мало.

Другий етап може бути різної тривалості, це залежить від того, яка міцність майбутнього напою є бажаною. Активне бродіння можна сильно затягнути, щоб отримати в результаті міцніше домашнє вино. Бульбашки дуже активно видно перші 2-3 дні.

Наступна фаза - спокійного бродіння - триває доти, доки грибкам вистачає харчування, вони будуть розмножуватися доти, доки не освоїть весь цукор, розклавши його на спирт і вуглекислий газ. У рецептурі процес бродіння виглядає наступним чином

• Підготовлену сировину для вина (сусло, мезгу) наливають у тару, накривають марлею, ставлять у тепле темне місце;
• Як тільки з'явилися перші бульбашки газу (бродіння вступило в активну фазу), на ємність надягають гідрозатвор (найчастіше накривають рукавичкою). Цей етап має різну тривалість, наприклад, на бродіння домашнього вина з яблучного соку та горобини (температура 18–28 °C), потрібно 25–40 днів. Кінець етапу визначають за опаданням рукавички. Молоде вино готове;
• Дозрівання. Це спокійний період. Можна додати у вино цукор. Або спирт, який призупинить процес бродіння. Терміни також різні. Для того ж яблучно-горобинового вина – це 2–3 місяці у затемненому приміщенні за більш прохолодної температури 10–16 °C.

Цікаво: щодо молодості вина у виноробів різні думки. Деякі вважають, що молодим воно буває лише кілька днів після закінчення етапу бурхливого бродіння, деякі дають йому кілька місяців молодості на початок нового етапу життя – фази дозрівання.

Терміни

На питання, скільки має блукати домашнє вино, однозначної відповіді немає. Процес може займати від 1 до 3 місяців, залежно від температури, кількості цукру в суслі та якості дріжджів.

Розглянемо загальні моменти, які слід знати виноробу-початківцю про ці три кити успішного бродіння. Знаючи їх, можна самостійно знайти відповіді на питання, що робити і як змусити грати вино вдруге, якщо воно не тиняється.

Кіт перший: температурний режим

Оптимальною температурою бродіння вина вважається діапазон 15-25 °, для білих вин найкраща температура - 14-18 ° С, червоних - 18-22 ° С. При якій саме температурі має бродити вино - це вирішує винороб, орієнтуючись на поведінку сусла і дотримуючись заданих рецептом діапазонів.

При підборі температури важливим є облік інших факторів. Сусло багате на цукор, холодне, пляшки невеликі, отже температура має бути високою — 20 °C. Сусло кисле, тепле (понад 12 °C), слабо підсолоджене - досить 15 °C.

При низькій температурі 9–10 °C бродіння також можливе, але воно буде тривалішим.

Висока температура (понад 25 °C) може бути корисною лише спочатку. Для суміші, де вже є якась кількість алкоголю, така температура шкідлива.

При домашньому виготовленні важко регулювати температуру. Але є приклади, коли вино успішно виходило з не дуже солодкого малинового варення, яке спочатку стояло при кімнатній температурі, а потім виставлене на прохолодний зимовий балкон.

Кіт другий: дріжджі

Від їх кількості та активності залежить, наскільки правильним та швидким буде процес бродіння. У свою чергу кількість дріжджів обумовлена ​​багатьма факторами: вже згаданою температурою, тривалістю доступу повітря до суслу та, нарешті, якістю сусла.

Якщо йдеться про виноград, то винороби знають, що ферментація сусла з винограду, вирощеного на родючих, багатих ґрунтах, буде бурхливішою і в той же час рівною. У середньому, чим багатшим і «поживнішим» склад вихідної сировини, тим активнішим і швидшим буде процес бродіння.

Якість дріжджів теж буває різною. ЧВД (чисті культури винних дріжджів) поводяться активніше і рівно, дикі дріжджі непередбачувані.

У процесі бродіння дріжджові клітини осідають на дно, блокуючи доступ повітря тим, що знаходяться в самому низу – утворюються інертні зони, які уповільнюють процес. Прискорити процес допоможе їхнє періодичне помішування лопаткою, так, щоб зруйнувати шари. Для їхнього руйнування достатньо також кинути кілька свіжих ягід. Іноді, щоб прискорити бродіння, рекомендується провітрювати сусло, забезпечуючи грибкам доступ кисню на початковому етапі.

Кіт третій: рівень цукру

Вино з солодкого «вихідника», наприклад, вино з варення, не потребує додаткового підсолоджування. Можуть використовуватися тільки натуральні цукри, що містяться в плодах і ягодах. У готових рецептах складно вказати точно всі параметри, від яких насолода ягід і плодів для вина: ступінь їх зрілості, сорт, час збирання врожаю, час від збирання врожаю до моменту використання. Тому не завжди очікувана насолода сусла відповідає реальній, і дріжджовим грибкам, яким для розмноження необхідні цукри, може просто не вистачати харчування.

Це загальні моменти, які потрібно розуміти перед використанням будь-якого рецепту. Що робити якщо або ягідне вино не бродить або перестало бродити - відповідь на це питання потрібно шукати самостійно, включаючи власне чуття. Не дарма багато виноробів називають виготовлення вина творчою справою, і навіть стверджують, що насолоджуються процесом більше, ніж результатом.

Нижче розбираються всі можливі складні моменти та шляхи їх вирішення. Але це не означає, що причина того, що ваше вино не тиняється, одна, їх може бути кілька.

Процес ще не розпочався

Не треба думати, що установка гідрозатвора автоматично означає початок бродіння. Вино почне блукати за кілька днів. Три доби до початку процесу – це нормально. Термін залежить не тільки від типу дріжджів, а й від кількості цукру, температури та вихідної сировини.
Наприклад, популярне в домашніх умовах вино з варення досить часто відчуває терпіння виноробів-початківців. Для початку переробки цукру дріжджовим грибкам необхідно освоїтися у новому середовищі.
Якщо бульбашки, що свідчать про початок бродіння, не з'явилися через 72 години, то справді у процедурі приготування вина виникли проблеми. Іноді, якщо в приміщенні прохолодно, варто почекати і довше — 5 днів.

Вино не бродить: причини

Тут ми розглянемо всі можливі причини, чому вино не бродить, наведемо шляхи вирішення кожної проблеми. Відразу можна знайти відповіді на запитання, чому вино перестало грати раніше часу і що робити, щоб простимулювати процес.

Температура

У приміщенні недостатньо тепло (менше 18–25 ºC), можливо, ємність стоїть на протягу. У прохідних кімнатах часто бувають низинні протяги, непомітні людині. При температурі нижче +16 ºC дріжджові грибки «засинають», при жарі (вище 25 ºC) гинуть. Чи можна врятувати вино, яке стояло за неправильної температури і не почало грати? Так. Переставте банку в потрібне місце, додайте живі дріжджі або закваску.

Особлива увага – низькі температури, вони здатні сильно загальмувати процес. Вино під рукавичкою в теплі може блукати лише кілька тижнів, у прохолоді – до кількох місяців. Якщо ви дійшли висновку, що справа саме в прохолоді, чи можна переставляти пляшки з вином у тепліше місце, щоб прискорити його готовність? Так. Тільки слідкуйте, щоб температура в новому приміщенні не була надто високою.
Є нюанс при використанні чистої культури дріжджів. Такі дріжджі не додають в основну ємність, а готують закваску для їхньої швидкої активації: на склянку сусла 1 ст. л. цукру, в це живильне середовище дріжджі, вичікують 40 хвилин. Готову закваску вводять у основне сусло. Необхідно стежити, щоб температура закваски та сусла в основній ємності була близькою. Навіть незначна різниця в 5–7 оС є травматичною для грибків і вони гинуть.

Цукор

У суслі мало цукру. У цьому випадку дріжджовим грибкам просто нема чим харчуватися, вони не розмножуються, спирт не утворюється, процес не йде. Цукор повинен становити від 10 до 20% обсягу сусла. Щоб перевірити, чи достатній рівень цукристості, краще придбати спеціальний прилад – ареометр (або сахарометр). Коштує він недорого - близько 300-400 руб. Однак, якщо його немає, залишається користуватися тільки дуже незручним суб'єктивним методом – на смак. Якщо домашнє вино не тиняється з цієї причини, необхідно додати цукор.
Після додавання цукру рідина ретельно перемішується до розчинення. Ще краще: злити 1 літр сусла, розчинити в ньому потрібну кількість цукру, отриманий сироп влити назад в основне сусло.

Оптимально спочатку якомога точніше розрахувати кількість цукру на кг сировини, а не сліпо довірятися рецепту. Існують спеціальні формули.

Якщо вино перестало бродити після підсолоджування, то, можливо, цукру надто багато, у цьому випадку він працює як консервант. Слід розбавити сусло теплою відфільтрованою водою.

Бажано дотримуватись правил поступового додавання цукру. Загальну кількість, розраховану виходячи з типу сировини та ступеня солодощі готового напою (солодке, напівсолодке, сухе) ділять на чотири прийоми. 2/3 - до початку бродіння. 1/3 поділити на три рівні частини та ввести в сусло через 4 дні, через тиждень та через 10 днів від початку бродіння.

Що робити з домашнім вином, що забродило? Зазвичай під бродінням готового продукту мають на увазі зовсім інше бродіння - смачне. Оцтовокислі бактерії розщеплюють винний спирт на воду та укосну кислоту. За 3–5 днів вино набуває неприємного кислого смаку. Напій, що скис, врятувати вже не можна. Цю неприємність можна лише попередити. У промисловому виробництві застосовують сульфідизацію (обробку сірої).

Дріжджі

Мало дріжджів. Ця проблема часто виникає, коли вино намагаються робити на «диких» дріжджах, тобто тих, що були на поверхні ягід. Їх могло бути спочатку недостатньо, або вони загинули (наприклад, на спеку). Якщо вино погано бродить з цієї причини, достатньо купити винні дріжджі в спеціалізованих магазинах. А також можливе додавання темних немитих родзинок. Можливе приготування закваски, але на це потрібно багато часу. Або слід поставити закваску заздалегідь: 200 г ізюму, 50 г цукру заливають 2 склянками теплої води, прикривають марлевою пробкою, витримують у теплому темному місці 3-4 дні. Готова закваска може зберігатися у холодильнику до 10 днів.

Нюанс для тих, хто працює із чистими культурами винних дріжджів. Перед додаванням сусло нерідко стерилізують сульфітами. І ось тут необхідне терпіння: не можна додавати дріжджі відразу після обробки, потрібно почекати на добу, щоб сірка випарувалася з рідини. Місткість із суслом цієї доби прикривають тільки марлею.

Кисень та герметичність

Мало кисню. Досить часта помилка початківців. Процес бродіння і двох періодів: перший – короткий і другий – тривалий. На першому етапі важливим є доступ повітря (кисню), герметичність потрібна на другому етапі. Якщо замало кисню під час первинного бродіння, дріжджові грибки відчувають дефіцит харчування та його розмноження припиняється. Тобто, спочатку не потрібен, достатньо прикрити шийку ємності марлей, складеною в кілька шарів. Якщо гідрозатвор вже одягнений, досить просто зняти його та замінити марлею.

Багато кисню. Ця проблема виникає на другому етапі бродіння. Тут, навпаки, важлива герметичність і лише невеликий доступ виходу вуглекислого газу. Якщо розмір отворів занадто великий, до суслу надходитиме занадто багато кисню, а це призводить до окислення продукту - врятувати кислий напій буде вже неможливо. Найкраще як гідрозатвор використовувати медичну рукавичку, яку надягають на шийку судини. Для виходу вуглекислоти досить зробити невеликий прокол на одному пальці тонкою голкою. Такий гідрозатвор легко контролювати. Рукавичка здулася, отже процес бродіння зупинився. Або прокол занадто великий, і рукавичку потрібно замінити, або перевірити стики, можливо, вуглекислота виходить іншими шляхами.

Зручним способом контролювати доступ повітря є одинарні пластикові або скляні блокатори з двома колбами та шлангом. У кожну колбу блокатора трохи менше, ніж наполовину, наливається розчин сульфіту, кінець шланга опускають у вино. Вуглекислий газ послідовно проходить шлангом через першу колбу (або камеру), потім, через другу. Якщо тиск газу знизився і утворився вакуум, розчин сульфіду переміщається в першу камеру, терміново потрібно долити вина в ємність.

Початкова сировина

Що робити з варенням, що забродило? Саме так нерідко народжуються винороби: випадково підвернувся відповідний вихідник, і ось уже початківець чаклує з рукавичками та вивчає технології приготування спиртних напоїв. А потім задається питанням, чому вино з варення не бродить у нормальному темпі, довго бродить, чи процес припинився. Можлива помилка в цьому випадку: сировина може бути надто густою. У залізоподібному середовищі грибкам важко розмножуватися. З тією ж проблемою можуть зіткнутися і ті, хто готує вино з мезги, тобто зі шкірки та кісточок.

Рішення: якщо вино не тиняється з цієї причини, слід додати чистої відфільтрованої теплої води. Якщо мезга була віджата (сік використовувався для первинного вина), то кількість води повинна відповідати кількості віддаленого соку. Обов'язково зверніть увагу, чи вистачить дріжджів на нову кількість.

Цвіль

Це часте явище у тих, хто використовує «дикі дріжджі». Поверхня сусла покривається плівкою, виникає запах, вино не грає. Цвіль – це теж гриби, але не ті, які потрібні. Вони починають розмножуватися внаслідок попадання збудників у сусло (на ягодах були частки гнилі), та сприятливих для них умовах (висока температура, 22–28 ºC, висока вологість, вище 85%, мало спирту, низька кислотність вихідного матеріалу). На жаль, при сильному зараженні сусло краще викинути. Мало того, що готовий продукт буде мати неприємний смак, таким вином можна отруїтися.

Якщо розчин ще не сильно заражений, його можна змусити бродити. Слід видалити всі ділянки, покриті пліснявою, а потім перелити концентрат у свіжий посуд. Слідкуйте, щоб у новий посуд не потрапив верхній шар, тому краще переливати через гумову трубку. Сусло проварюють при температурі 70-75 °C протягом декількох хвилин, залишають охолоджуватися при кімнатній температурі, а потім стабілізують, додаючи свіжий сік, цукор. Якщо цвілі багато, видалення видимих ​​частин її нічого не дасть, напій вже заражений.

Щоб не допустити появи цвілі, застосовуйте методи профілактики: ретельно стерилізуйте всі елементи, що стикаються з матеріалом, мийте руки, ретельно відберіть сировину – видаляйте ягоди навіть з ледь помітними темними плямами. Ягоди не миють, але домогтися чистоти всіх предметів, що контактують з ними, нескладно.

Дуже ризиковано, з погляду появи цвілі, виготовлення вина з мезги. Випливаючи, мезга контактує з киснем, що може призвести до розвитку небажаних грибків. Перемішуйте сусло, щоб мезга поринала назад. Вище вже було сказано, що сусло не повинно бути надто густим. Але й надто рідкою воно не повинно бути теж, це провокує часте випливання «твердих частинок». Появі плісняви ​​також сприяє надто низька кислотність, можна додати трохи лимонної кислоти. І, звичайно, ретельно слідкуйте за рівнем доступу кисню до майбутнього напою.

Процес почався, а потім різко зупинився

Ситуація, коли вино перестало тинятися, теж може мати місце. Процес успішно розпочався, сусло знаходиться на другому етапі бродіння, а потім процес раптово припиняється. Тому є дві причини. Перша – домашнє вино не бродить, тому що рідина заражена мікроорганізмами, які пригнічують розмноження дріжджових грибків. Крім цвілі є безліч інших «істот»: віруси, бактерії, що викликають хвороби, які небезпечні для домашнього вина. І тут врятувати продукт шансів мало.
Друга причина, чому вино не бродить - спирту в рідині вже забагато. Грибки гинуть, якщо спирту більше 14%. Якщо причина в цьому, вино почне тинятися після додавання теплої води, дріжджів та перевірки температури. Якщо баланс досягнуто, процес має продовжитись.

Завершення

Якщо не чути шипіння, не видно бульбашок, рукавичка опала, то процедура бродіння, можливо, вже успішно закінчилася, і готове вино. Строки готовності наступні:

• Дикі дріжджі – 20–30 днів. В ідеальних умовах (тепло, велика кількість поживних речовин) – 2 тижні.
• Чисті культури дріжджів здатні переробити всі цукри із сусла – за 5 днів або за тиждень.

Якщо вино з ягід перестало тинятися через тиждень, що робити? Спробуйте його на смак, можливо, процес бродіння був настільки успішним, що вже завершений. Готовий напій не буде солодким, він має гіркувато-кислий гармонійний смак без вираженої насолоди. Можна скористатися ареометром. Питома вага вина, готового до наступного етапу – 998-1010 г/дм3. Такий напій освітлюють, і відправляють на тихе бродіння у прохолодніші умови.

Якщо ж вино вдома перестало тинятися через тиждень, але все ще залишається сиропним, солодким, то процес зупинився раніше потрібного терміну. Проаналізуйте можливі причини за списком вище і вживіть заходів для стимуляції бродіння. Пити вино, що недобродило, не рекомендується.

Підведемо підсумки

Проста відповідь на запитання, чому вино не бродить і що робити в загальному випадку неможлива. Все залежить від стадії, на якій сталася зупинка та конкретних умов (температура, рецепт, тип дріжджів). Щоб знайти точну причину, проаналізуйте всі параметри, які могли б вплинути на поведінку дріжджових грибків. Загалом, чуття винороба – це не так природжений талант, як досвід.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Технологія приготування домашнього вина має безліч тонкощів та особливостей, недотримання яких призводить до різних складнощів. Лише точне виконання всіх вимог та чітке дотримання рецепту дає можливість отримати якісний напій. Однією з можливих проблем, пов'язаних із порушенням технології, є стан, при якому вино погано бродить. Така ситуація здатна згубно вплинути на підсумкові органолептичні властивості алкоголю.

Порушення процесу бродіння

Ситуація, коли вино перестало тинятися, аж ніяк не є рідкістю. У більшості випадків вона виникає через неправильне дотримання рецепта або порушення описаної в ньому послідовності дій. Відсутність бродіння, порушення його інтенсивності та передчасна зупинка спричиняють серйозні наслідки і можуть призвести до втрати всієї партії вина.

Бродіння обумовлено дією дріжджових грибів або дріжджів, що переробляють цукор у спирт, а також забезпечують знайомий всім смак та аромат. Його порушення загрожує найрізноманітнішими наслідками, починаючи від зміни смакових характеристик вина, закінчуючи псуванням сусла.

У ситуації виникає цілком резонне питання, що робити далі і як врятувати сусло. Відповісти на нього можна лише розібравшись із причинами, що послужили поштовхом для порушення процесу бродіння. На сьогоднішній день відомо кілька факторів, які впливають на те, що вино припиняє тинятися раніше часу. До них відносяться:

• недостатня герметизація бродильної ємності;
• неточне дотримання температурного режиму;
• надто високий або низький вміст цукру в суслі;
• неякісні дріжджі;
• цвіль, що з'явилася.

Перелічені вище фактори впливають на характеристики сусла і можуть спричинити те, що вино перестає бродити через тиждень після початку процесу. При цьому деякі з розглянутих ситуацій можна нейтралізувати та врятувати напій. Інші носять незворотний характер і спричиняють псування вина.

Як виправити ситуацію

Бродіння не може виникати миттєво. Дріжджовому грибку, що покриває шкірку ягід або фруктів, потрібен час для розмноження та збільшення чисельності. При цьому використання спеціальних винних дріжджів прискорює цей процес. Проте, залежно від фактичних умов, він може розпочатися як протягом кількох годин, так і через 2–3 дні. У більшості випадків подібна ситуація не несе небезпеки для вина. Просто виноробу необхідно запастись терпінням та почекати 3–4 дні, протягом яких бродіння найчастіше розпочнеться.

Порушення герметичності бродильної ємності є ще однією причиною того, що вино рано закінчує тинятися. Попадання повітря в ємність може призвести до скидання вина та його перетворення на оцет, яке неможливо виправити. Щоб уникнути подібних проблем, необхідно ретельно перевіряти герметичність всіх з'єднань, а при виявленні щілин своєчасно їх усувати.

Порушення температурного режиму є однією з найчастіших проблем, через які вино може погано тинятися. Активність винних дріжджів перебуває на піку за температури 10–30 градусів за Цельсієм. Нижчі температурні показники призводять до консервації грибка, які перевищення загрожує його загибеллю. Оптимальними умовами для бродіння у виноробстві визнано температуру 15–25 градусів за Цельсієм, за якої процес переробки цукру на етиловий спирт досягає кращих параметрів. При цьому температура має бути постійною і не вагатися протягом усього періоду бродіння.

Оптимальна цукристість сусла має бути в межах 10-20%. Відхилення таких показників також призводить до порушення бродіння. Знижена цукристість може призвести до зупинки, що виникає внаслідок відсутності їжі для дріжджів. Підвищена насолода сусла призводить до того, що цукор стає своєрідним консервантом, який нейтралізує дію дріжджів.

Неякісні дріжджі можуть призвести до того, що домашнє вино перестане повноцінно блукати. Уникнути такого розвитку подій та відновити бродіння допоможуть саморобні закваски або спеціальні винні дріжджі, які можна придбати у готовому вигляді. При цьому закваску можна приготувати в домашніх умовах самостійно з родзинок, що містить велику кількість диких дріжджів.

Поява плісняви ​​відноситься до того ряду випадків, коли домашнє вино вже не можна врятувати. Визначити її наявність досить просто, оскільки вона має характерний зовнішній вигляд та виділяє специфічний запах. Розвиток плісняви ​​відбувається через використання немитих ємностей, інвентарю чи рук винороба. Позбутися її неможливо. Єдине, що залишається зробити, – вилити всю партію вина. Для того щоб уникнути подібного результату, безпосередньо перед створенням алкогольного напою всі ємності та супутні пристрої необхідно добре вимити і обдати окропом.

Висновок

Відповісти на питання, чому вино перестало бродити досить просто, а от нормалізувати ситуацію часом виявляється досить складно. Тому краще постаратися не допускати такого розвитку подій і повністю дотримуватися технології приготування напою, а також контролювати процес бродіння сусла. Тільки так можна гарантувати приготування якісного та смачного домашнього вина.