Тісто на хчини балкарські. Як приготувати хчини з сиром та картоплею. Рецепти хичин з картоплею та сиром

Давайте побуємо на Кавказі не виходячи з дому: приготуємо їх національні, дуже смачні хчини з сиром – коржики з великою кількістю начинки. Пекуть хичини з м'ясом, сиром та зеленню, або картоплею та сиром. На Кавказі вони вважаються і хлібом, і окремою закускою. Не минає жодного застілля без них: обід без хичина вважається бідним. Кожна господиня, коли готує ці коржики, вкладає в них своє кохання, тепло та ласку, якою хоче обдарувати своїх рідних та близьких. Давайте ж і ми зайвий раз нагадаємо про своє кохання рідним і піднесемо її у вигляді смачних хичин з картоплею та сиром. До того ж, вони готуються дуже просто і швидко – трохи практики, і ви зможете їх ліпити із заплющеними очима!

Інгредієнти:

• борошно – 500 грам;
• кефір (простокваша) - 300 мілілітрів;
• сода – 0,5 чайної ложки;
• сіль – 0,5 чайної ложки;
• олія вершкове - 20 грам.

Для начинки:

• картопля – 700 грам;
• твердий сир – 150 грам;
• сіль за смаком;
• масло вершкове для змащування – 20-30 грам;
• борошно для розкочування коржів.

Дуже швидкі хчини із сиром. Покроковий рецепт

1. У кефір або кисле молоко додаємо соду і добре розмішуємо.
2. В окремій мисці з'єднуємо борошно, що просіює, сіль, вершкове масло кімнатної температури. Злегка все розминаємо та поступово вливаємо кефір – замішуємо м'яке еластичне тісто. Якщо воно здасться туге, то додайте ще трохи кефіру.
3. Після того, як добре вимісили, тісто обмотуємо харчовою плівкою і залишаємо при кімнатній температурі щонайменше на 30 хвилин, а краще на годину. За цей час клейковина добре набухне, тісто стане еластичнішим і не рватиметься під час роботи з ним.
4. Готуємо начинку: очищаємо та відварюємо картоплю до готовності в несолоній воді. Далі: відвар повністю зціджуємо, а картоплю солимо і пропускаємо через м'ясорубку, мені товкачем або блендером. Пюре залишаємо до повного остигання.
5. Натираємо сир на дрібній тертці, з'єднуємо з картоплею та добре перемішуємо.
6. Тісто, що відпочило, ділимо на 8 рівних частин, формуємо їх в кульки. Викладаємо їх на дошку та накриваємо харчовою плівкою, поки порційно готуємо начинку. За часом це триватиме близько 10 хвилин.
7. Начинку також ділимо на 8 рівних частин і скачуємо їх у кульки, такими ж розмірами, як заготівлі тіста. Щоб зручно було формувати колобки з перетертої картоплі, руки змочіть в теплій воді.
8. Начинку, як і тісто, накриваємо харчовою плівкою (щоб не завітрилися) і дістаємо їх по ходу роботи.
9. Колобок тіста розгортаємо в коржик, діаметром приблизно 15 сантиметрів. Кулю картопляної начинки кладемо в центр коржика, а краї тіста збираємо вгорі, у складочку. Спочатку у вас вийде виріб, що дуже нагадує хінкалі, але після цей пучок ми ще раз добре стиснемо і зверху приплюснемо.
10. Акуратно, сильно не притискаючи, щоб не порвати тісто, розкочуємо корж потрібної товщини (її ви можете регулювати за своїм бажанням: особисто я люблю тонкі і завжди розкочую в 1 сантиметр).
11. Обсмажуємо на розігрітій сковороді без олії, приблизно по 2 хвилини на кожну сторону (до золотистого кольору). Щоб борошно не горіло на сковороді, струшуйте його перед тим, як починаєте смажити коржик.
12. Як тільки ви знімете хичини зі сковороди, швидко змастіть їх шматочком вершкового масла із двох сторін.

Їжте хичини з картоплею та сиром гарячими, коли ще йде з них пара – це так смачно! Подавайте їх до будь-яких страв або як окрему закуску. А я обожнюю їх поїдати з томатним соком. І вам раджу спробувати! Радуйте своїх рідних та близьких. Будьте з нами: і ми поділимося багатьма смачними, оригінальними, міжконтинентальними покроковими рецептами, за якими ви легко і швидко зможете приготувати у себе вдома чудові страви.
Приємного апетиту разом із «Люблю готувати»!

Смачні смажені коржики з різними начинками часто можна зустріти на кавказькому столі. Однак хчини легко приготують і жінки. Для цього достатньо скористатися запропонованими рецептами.

Це коржі з прісного тіста із соковитою начинкою всередині. Традиційно готують хичини із сиром та зеленню, м'ясом чи картоплею. Для начинки ідеально підходить сулугуні, але не менш смачними виходять коржики, начинені бринзою. Російські господині пристосувалися готувати хичини навіть із гарбузовим та квасолевим пюре.

Готові коржики складаються чаркою і розрізаються на 4 частини. У перекладі з балкарської мови "хич" і означає хрест. Хичини - це національна страва у балкарських та карачаївських народів. На Кавказі гостинна господиня має обов'язково зустрічати гостей такими коржами. Без цієї страви не обходиться жодне застілля, чи то весілля, день народження чи поминки.

Незважаючи на те, що і в Карачаєво-Черкесії, і в Кабардино-Балкарії хичини є традиційною стравою, готують їх по-різному. У балкарців коржі дуже тонкі, їх смажать на розпеченій сковороді і змащують вершковим маслом. У хичинах кабардинців тіста набагато більше, і готують їх у казані з киплячим маслом, подібно до чебуреків. Незважаючи на різницю у приготуванні, смачними коржиками виходять в обох народів.

Як замісити тісто на хичини

Класичне тісто для хичин готують на айрані. Крім цього кисломолочного напою знадобляться ще два інгредієнти: сіль та вода. Замісити тісто дуже просто. Для цього потрібно просто з'єднати в одній мисці 500 г борошна, 250 мл айрану та 1 чайну ложку солі. Вимішують тісто близько 20 хвилин, доки воно не перестане липнути до рук. Можливо, доведеться докласти сили. В результаті тісто має вийти досить крутим, але при цьому зберегти свою м'якість та еластичність. Тепер його потрібно залишити на столі «відпочити» протягом півгодини, і лише після цього приступати до формування коржів.

Оскільки айран зустрічається далеко не у всіх магазинах, можна спробувати його замінити кефіром або кислим молоком. У першому випадку до 200 мл кефіру потрібно додати 50 мл мінеральної води та перемішати. В результаті вийде відповідний за густотою кисломолочний напій обсягом 250 мл. Якщо ж для приготування використовується домашня кисле молоко, то кількість мінеральної води потрібно збільшити до 125-150 мл.

Як правильно сформувати та розкотити коржик

Щоб соковита начинка не витекла зі страви, важливо правильно сформувати коржик. Хичини, приготування яких не становить нічого складного, робляться так:

1. З тіста сформувати кульки, приблизно по 100 г кожен, і розкотити в невеликі круглі коржики (як на пельмені).
2. У центр кожного кола викласти начинку. Попередньо з неї також сформувати кульки. Начинки має бути на 50 грамів більше, ніж тіста, тобто близько 150 грамів.
3. Тепер обережно розтягувати краї тіста, доки воно повністю не закриє начинку. Повинна вийти кулька з тіста з начинкою всередині. Правильно замішане еластичне тісто, тому зробити це буде неважко.
4. Зверху закрити кульку, защипнувши краї тіста. Таким чином сформувати решту шматків тіста.
5. Тепер його потрібно злегка придавити долонею і розкачувати качалкою, поки не вийде тонкий коржик. Якщо тісто порветься, тут його потрібно змочити водою і акуратно присипати борошном.

У такий спосіб добре формувати коржики, якщо тісто податливе та еластичне. У тому випадку, коли воно вимішане надто круто, його буде складно розтягнути, оскільки воно рватиметься. Щоб вийти з цієї ситуації, кульку з тестом потрібно відразу розкотити в тонкий коржик, і тільки потім викладати на нього начинку.

Хичини з сиром та зеленню: класичний балкарський рецепт

Поки замішане тісто «відпочиває», саме час робити начинку. За класичним рецептом готують хичини із сиром та зеленню. Для такої начинки знадобиться 300 г сулугуні, а також гілочки кропу, петрушки, кінзи та іншої зелені до смаку.

Сир необхідно натерти на великій тертці зелень дрібно нарізати. Завдяки специфічному смаку сулугуні, начинку додатково солити не потрібно. Всі інгредієнти перемішуються і можна починати формувати кульки. Якщо начинка вийшла занадто розсипчастою, тоді на розкочене тісто її просто викладають ложкою, дотримуючись пропорцій по вазі.

Підготовлений коржик викладають на суху розігріту сковороду. Після цього її смажать на середньому вогні з обох боків. При перевертанні на інший бік корж здувається. Щоб вона не лопнула і начинка не витекла на сковороду, у центрі її потрібно проколоти вилкою. Готові хичини з сиром та зеленню, фото яких представлено вище, обов'язково змащують вершковим маслом.

Як приготувати хчини з твердим сиром, зеленню та картоплею

На Кавказі використовують різні варіанти начинки для своєї традиційної страви. Як приготувати хчини з сиром, зеленню та картопляним пюре?

Для начинки знадобиться 1 кг картоплі, 300 грам російського сиру та пучок будь-якої зелені. Для початку необхідно приготувати пюре і дати йому трохи охолонути. Потім натерти сир на великій тертці та дрібно порубати зелень. Усі інгредієнти перемішати, за необхідності посолити. З начинки сформувати кульки. Потім викласти на тісто і обернути ними начинку. Далі розкотити тонкий коржик. Можна смажити.

Балкарські хичини, рецепт яких представлений вище, анітрохи не поступаються традиційним із сиром та зеленню. Вони смачні й у гарячому, й у холодному вигляді.

Хичини з сиром, зеленню та буряковим бадиллям

Це російський варіант начинки популярної страви кабардіно-балкарської кухні. Як приготувати хчини за цим рецептом?

Для цього страви знадобиться сухий зернистий сир (сир) - 500 грам, зелене бурякове бадилля - 1 пучок, а також кріп або петрушка. Сир необхідно посолити та добре розім'яти вилкою, додати інші інгредієнти, попередньо дрібно нарізавши їх. Далі з начинки формується кулька, а з тіста - коржик, як і в попередніх двох варіантах.

Балкарські хичини, рецепт яких представлений вище, виходять не лише смачними, а й корисними. Сир, бурякове бадилля та зелень роблять із простої начинки справжній вітамінний коктейль.

Як їдять хчини?

Хичини прийнято їсти гарячими. Вершкове масло, яким рясно змащуються хчини з сиром та зеленню, має розтанути. Їх їдять на сніданок, обід чи вечерю замість хліба або як самостійну страву.

Кожен змащений олією хичин кладуть на попередній, формуючи стопочку. І тільки після того, як всі вони будуть засмажені, її необхідно розрізати на чотири частини, рухами повторюючи хрест. Їдять хчини руками, мачучи край коржі в спеціально приготовлений соус.

Деякі люди вважають за краще їсти цю страву холодною. У такому вигляді його можна використовувати як один із варіантів робочого перекушування. Хичини чудово втамовують голод і не призводять до переїдання.

Соус до балкарських хичин

На Кавказі балкарські хчини подають із айраном. У європейському виконанні до цієї страви заведено готувати часниковий соус. Для її приготування підійде наступний рецепт. Хичини з сиром та зеленню у поєднанні з ніжним соусом чудово підійдуть і для щоденного обіду, і для урочистих заходів.

Склянку сметани перемішати із сіллю та зеленню. Додати зубчик часнику та відправити в холодне місце хоча б на годину. В основі соусу може бути не тільки сметана, але і майонез або кисле молоко.

Часниковий соус можна замінити на томатний. Його смак також добре гармонує із хичинами. З соусами ці коржики виходять ще смачнішими.

Особливості приготування хичин

Щоб зробити по-справжньому смачні хичини, потрібно враховувати деякі особливості цієї страви:

• тісто на хичини не повинно бути занадто крутим, інакше його не вдасться добре розтягнути;
• балкарські хчини тим смачніші, чим тонше розкотений коржик;
• тіста має бути приблизно на п'ятдесят грамів менше, ніж начинки;
• смажити коржики потрібно на сухій сковороді на середньому вогні, щоб вони встигли добре пропікатися;
• щоб роздутий хичін не лопнув на сковороді, після перевертання на інший бік його потрібно проколоти в центрі;
• готовий корж змащують вершковим маслом і складають стопочкою одна на іншу, тоді хчини стають м'якими;
• на Кавказі традиційно страву подають з айраном чи готують різні соуси: часниковий, томатний.

Хичини – національна страва карачаєво-балкарської та ногайської кухні, є просмажені на сковорідці (з маслом або без) коржі з начинкою. Найпопулярнішими є тонкі балкарські хичини з картоплею, сиром та зеленню, рецепт яких ми розглянемо далі. Орієнтовний час приготування – 1 година (ще 60 хвилин потрібно на підготовку).

Пропорції начинки (картопля, сир, зелень) можна змінювати на власний розсуд, збільшуючи або зменшуючи кількість будь-якого інгредієнта.

Назва «Хичини» походить від балкарського слова «хич», яке російською мовою перекладається як «хрест». Справа в тому, що готові коржики прийнято розрізати хрестом на чотири частини.

Інгредієнти:

• борошно - 5-6 склянок;
• кефір (простокваша) – 1 склянка;
• вода – 1 склянка;
• сіль - 2 чайні ложки (для тіста);
• сода - 1 чайна ложка;
• картопля – 7-8 штук (середнього розміру);
• сир (бринза або адигейський) - 500-600 грам (необов'язково);
• зелень – до смаку (не обов'язково).

Використовуйте тільки м'який сир, який можна скачати в коржик.

Рецепт хичин з картоплею

1. Змішати борошно, кефір, воду та негашену соду. Замісити тісто, яке має вийти м'яким, еластичним і не липнути до рук. На час, поки готуватиметься начинка, тісто накрити і дати спокій.

2. Картоплю помити, почистити, відварити у несоленій воді до готовності. Воду злити і відразу ж (поки гаряча м'якоть) потовкти до стану пюре. Дуже важливо, щоб не залишилося грудочок, які потім рвуть тісто, не даючи розкотити його в коржик.

3. Сир натерти на дрібній тертці і змішати з пюре до однорідної консистенції. За бажанням додати рубану зелень. Спробувати на смак, посолити, якщо потрібно.

Ідеальний варіант – пропустити варену картоплю разом із сиром та зеленню через м'ясорубку, щоб начинка стала однорідною. Кількість начинки та тесту має бути приблизно однаково за обсягом.

4. З тіста зробити кульки діаметром 4-5 см (вийде 20-28 штук). На таку ж кількість кульок розділити картопляно-сирну начинку.

5. Кожну кульку злегка розкотити, потім покласти начинку по центру. Тісто зібрати та защепити.

Начинка на коржі

6. З кульок руками зробити коржики, потім посипати борошном стіл і акуратно качалкою розкотити коржі до товщини 3-5 мм. Спочатку тісто погано піддається, але потім здається і швидко розкочується.

Кульки з начинкою
Готовий до смаження коржик

Якщо натискати занадто інтенсивно або розкачувати дуже швидко, тісто порветься!

7. Розігріти сковорідку (оптимально чавунну) без олії.

8. Випікати картопляні хчини на середньому вогні до появи рум'янцю, зазвичай на кожну сторону йде 1-2 хвилини.

У процесі смаження коржики можуть надуватися, це не страшно, досить легенько проткнути тісто ножем.

9. Готові хчини відразу ж після сковороди рясно змастити вершковим маслом, скласти в каструлю, після чого зверху накрити рушником, щоб коржі довше залишилися теплими, м'якими та смачними.

Обов'язково змастити кожен готовий «млинець» олією!

10. Для зручності перед подачею на стіл весь стос хичин з картоплею та сиром можна розрізати на 4 частини. Страва добре поєднується з кефіром, сметаною та томатним соком. У Балкарії хчини запивають айраном.

Народи Кавказу мають свою національну страву ─ це смажені хчини з сиром і картоплею. Але приготування страви балкарцями відрізняється від карачаївської випічки. Хичин ─ одна з коржів, що запам'ятовуються, яка «народилася» з найцікавішою історією.

Трохи історії…

Історія плоских пирогів сягає далекого минулого. Ще в описах давньогрецьких мандрівників, мандрівних Кавказом, згадувалося про смачну, ситну випічку ─ хчини. Етнографи нарахували понад 40 видів коржів, які мали різне наповнення. Кожна з них призначалася для особливих нагод. Наприклад:

1. Круглі форми коржиками, з м'ясною начинкою, пригощали під час святкування мисливцями божества Апсати.
2. Подовженими коржами з м'ясною, олійною начинкою пригощалися в період закриття мисливського сезону. А призначалися страви божеству Тотура.
3. Особливим коржом вважалися хичини з сирно-м'ясною начинкою, яку пекли коли відбувалася трапляння домашніх тварин. У цей час загадувалося бажання про приплод. Пишний коржик - символ гарного приплоду.
4. Жнєців пригощали коржами, начиненими сиром, сметаною та олією. Особливістю випічки було тісто. Вважалося, щоб отримати добрий урожай, тісто потрібно готувати зі свіжої, перемеленої пшениці, кукурудзи, гречки, ячменю.

Хичини з картопляно-сирною начинкою почали пекти два сторіччя тому. А сьогодні це одна з найпопулярніших страв багатьох господинь.

Символ щедрості та гостинності

Неможливо уявити стіл без цієї борошняної страви кавказької кухні, яка символізує стародавній символ Сонця. Хичини – це прояв теплої, щирої гостинності. Карачаївці смажать коржики товстими – більше 1 см, а балкарці тонкими, навіть менше ніж 3 мм. Існує загальне правило: начинки використовувати 2/3 від допоміжного матеріалу тесту. Хоч би які хчини господарі запропонували гостям, товсті чи тонкі, в них однакова кількість гостинності.

Тонко розкочене тісто робить страву смачнішою. Не можна забувати про співвідношення тісто/начинка ─ 2/3.

Рецепти хичин з картоплею та сиром

Хичини з картоплею та сиром є чудовою ситною добавкою до першої страви, перекушування або чаювання. Кавказька страва сьогодні готується повсюдно. Кожна господиня користується власним способом приготування. Одні люблять смажити коржі в маслі, а інші віддають перевагу сухій сковороді. Але приготування поєднує розтоплене вершкове масло для змащування випічки. За запропонованими рецептами, хчини з картопляно-сирною сумішшю легко приготує будь-яка господиня.

Класичний рецепт приготування хичини з картоплею та сиром

Для традиційного оригінального рецепту потрібно мацони. У деяких регіонах його немає, тому господині використовують кислий нежирний продукт.

Компоненти:

• 5 л 1% кефіру;
• 3-4 ст борошна;
• 1 ч. л солі;
• 500 г;
• 500 г сиру;
• 100 г вершкового масла|мастила|.

Технологія приготування:

1. У кефір всипати борошно, що просіяє, і сіль.
   Отримати тісто як на пельмені. І залишити наполягати протягом 30 хвилин.
   
2. Зварити картоплю. Гарячим разом із сиром його пропускають через м'ясорубку.
   
3. Розділити тісто на рівні частини та скачати в кульки.
   
4. Розкотити тісто, а всередину покласти начинку. Зробити круглий пиріжок, розкотити до 3 мм товщини.
   
5. З'єднати краї у вигляді круглого пиріжка.
   
6. Розкачати тонко круглий пиріжок. Надати форму коржика.
   
7. Випікати по обидва боки на сухій сковороді.
   
8. Кожну змащувати розтопленим вершковим маслом.
   Коржики можна складати в стопочку, різати як тортик на 4-8 частин.

Для начинки можна використовувати різні компоненти, а подавати до столу краще з білим соусом: сметани (кефіру), часнику, зелені та солі.

Для приготування прісного коржика з кавказьким корінням, можна використовувати найрізноманітнішу начинку. Суміш можна приготувати з адигейського сиру та зелені, м'ясного фаршу зі смаженою цибулею, молоденьким буряковим листям та бринзою.

Відео-рецепт хичин з м'ясом

Хичини - неодмінний атрибут катання на гірських лижах на Кавказі: на будь-якому гірськолижному курорті, будь то Домбай, Ельбрус, Чегет чи Архиз, вам їх обов'язково запропонують у кафе. Багатьом подобається коржик із начинкою, багато хто намагається приготувати хичини будинку після повернення — але мало в кого виходить. Журналіст і мандрівник Інна Метельська-Шереметьєва завбачливо привезла з собою з Кавказу рецепт балкарських хичин з сиром та картоплею та ділиться секретами їх приготування у «Кулінарній книзі оптимістки».

Ви любите Ельбрус чи Чегет? Ні, ви не любите їх, як я. Бо ви нормальні! Ви їдете туди кататися на гірських лижах і сноубордах, і тільки я їду туди кататися на підйомниках, пити глінтвейн, що обпалює, в кафешках на «етапах» і лопати від пуза найніжніші, смачніші, ні з чим не порівняні хчини, макаючи їх у лід.

Спробувавши хчини вперше, я, пам'ятається, вигукнула «Півцарства за коня!», точніше, за рецепт, але була вигнана з ганьбою з місцевої кухні, де мені на пальцях пояснили, що скільки росіян не вчили готувати хчини, толку не було.

Але ж я настирлива. Тому я, перш ніж зайти до кафе, щоразу цікавилася, чи подають у них хичини з рецептом чи без. Тому що я люблю лише з рецептом.

Втретє спрацювало, і я стала володарем заповітного рецепту. Але потоваришували ми з хичинами далеко не відразу. Надто вже я була нетерплячою. Власні секретики виявила лише згодом.

Секрет перший: хичини, тісто та начинка

Тісто для хичин потрібно найпростіше: склянка кефіру або айрану, дві склянки борошна, тріска солі. Ніяких яєць та соди. У кефір додаєте сіль і потихеньку всипаєте борошно. Заважаєте спочатку вилкою, потім руками.

Коли тісто стане еластичною грудкою, продовжуєте його місити ще хвилин п'ять-десять, періодично дзвінко човгаючи об стільницю. У чоловіків особливо класно виходить. Зрештою у вас вийде класний шматок тіста трохи м'якший, ніж на пельмені. Кладете його в каструлю, накриваєте кришкою і залишаєте щонайменше на тридцять хвилин. Я залишаю на той час, поки готуватиму начинку.

Для начинки я беру пачку (грамів 200) фети, сулугуні чи навіть бринзи, якщо вона не дико солона. Пару-трійку крупненьких картоплин відварюю прямо в мундирі. Коли картопля готова, тру її на тертці, на тертці ж, але дрібної, тру сир, не солю (сир і так солонуватий), перчу, за настроєм додаю дрібно нарубану зелень - ту, що є в холодильнику. Власне все.

Змішавши картоплю із сиром та зеленню, намагаюся скачати дванадцять рівнорозмірних кульок. Накриваю їх рушником, щоби не завітрувались.

Із тіста теж роблю дванадцять кульок. Причому кульки з тіста іноді виходять навіть меншими, ніж кулі начинки. Але це не страшно.

Тепер ми розжарюємо сковороду, вливаємо на неї олію, а стіл припудрюємо борошном. Кулю тіста перетворюємо долонею на коржик, кладемо в центр кульку начинки, піднімаємо краї і з'єднуємо їх у своєрідну «бомбочку» в центрі. Защипуємо і починаємо акуратно і дуже ніжно розкочувати коржик.

Не давимо! Не поспішаємо! Чи не прискорюємо процес! Спочатку корж катається тугувато, а потім, одного разу, раптом піддається і розкочується в тонкий млинець завтовшки міліметра три-чотири. Млинець кладемо на сковороду, обсмажуємо з одного боку, перевертаємо, обсмажуємо з іншого. Якщо млинець роздувається, протикаємо ножем.

Секрет другий: як приготувати хчини

Ще другий секрет я називаю «мама вам на допомогу». Реально, я завжди покликаю маму, щоб одна з нас катала, а друга пекла.

Готовий хичин змащуємо з двох сторін вершковим маслом, якого не шкодуємо!

Секрет третій: як подавати хчини

Ну, і третій секрет – подання. Балкарці, наприклад, якщо не в кафе, а вдома, подають хчини як торт. Тобто вони всі їх складають один на одного, а потім ріжуть так, як ми ріжемо Наполеон.

Але ви, головне, не з'їжте все, поки готується. Був у мене такий гріх. Та що там був... У мене й сьогодні, якщо хчини не відібрати, рідні лишиться лише запах!