Моцарелла (Mozzarella) - це м'який молодий сир з південної Італії. У місцевій кухні моцарелла найчастіше використовується в піці, свіжих салатах, закусках (капрезе), запіканках, лазіння і пасти.

Без цього сиру немислимі багато страв італійської кухні і в першу чергу піца. Саме моцарелла володіє ідеальним нейтральним смаком і специфічною структурою, завдяки якій сир злегка тягнеться, якщо взяти готову порцію гарячої піци. Завдяки моцареллі закритий італійський пиріг кальцоне такий смачний, а фірмова італійська закуска капрезе просто б не з'явилася на світло.

Моцареллу люблять за свіжий і делікатний смак натурального молока, що відрізняється високим вмістом кальцію і фосфору. Він є ідеальним інгредієнтом для різноманітних гарячих і холодних страв. Він допоможе вам в повній мірі розкрити свої творчі здібності на кухні!

Форма випуску:

У коробці 2 флакона:

1) мезофільні-термофільна закваска - 1 флакон (маса 0.5г)

2) мікробної фермент - 1 флакон (маса 0.15г)

Упаковка розрахована на приготування сиру з 10 літрів молока.

Склад закваски:  Streptococcus thermophilus.

Термін придатності та умови зберігання:  зберігати в оригінальній упаковці при температурі від +2 до +8 ° C 12 місяців, в сухому захищеному від світла та недоступному для дітей місці. Вміст флаконів слід використовувати відразу.

Сирні закваски VIVO застосовуються для приготування натуральних сирів, які мають чудовим смаком і ароматом. Приготувати сир в домашніх умовах з заквасками VIVO тепер може кожен.

Ексклюзивно від Школи сироваріння Марини Каманінhttp://kamanina.net/

Історія моцарели

Перші письмові згадки про моцареллі можна побачити в кулінарній книзі Бартоломео скаппи, знаменитого італійського кухаря епохи Відродження. У його книзі Opera, виданої в 1570 році і яка включала в себе більше 1000 рецептів, є рядок: «вершки, свіже масло, сир Рікотта, свіжа моцарелла і молоко». Треба думати, що Бартоломео писав про моцареллі як про звичайну продукті своїх днів, а значить, що придуманий сир набагато раніше.

Моцарелла (Mozzarella) - це видозмінене поєднання слів неаполітанського діалекту. Mozza означає різати, а mozzare - відрізати, що натякає на технологічний процес виробництва цього сиру.

Як роблять моцарелу

Молоко заквашують спеціальною сирної культурою, іноді додають сичужний елемент. Після чого готову масу, схожу на кисляк, нагрівають і перемішують до відділення сироватки, яку зливають. Отриману еластичну масу вимішують руками до стану крутого тіста і відрізають шматки потрібного розміру, поміщаючи їх в холодний соляний розчин. До речі, молочна сироватка, яка в достатку залишається після виробництва моцарели, йде на приготування іншого знаменитого сиру Італії - рікотти.

Види і форми моцарели

Моцарелла зазвичай зустрічається в формі кульок неправильної форми. Боккончіні - великі кульки розміром з яйце, чільенджі - кульки розміром з велику черешню, перлини - зовсім маленькі. Моцарелла іноді продається в формі косички (тречча) або великих кульок 7-10 см в діаметрі. Традиційно моцарелла продається в рідини, в якій кульки сиру вільно плавають. Виняток становить моцарелла в кіски і тверда моцарелла великим кулькою.

Вважається, що моцарелла в великому кульці без розсолу призначена для запікання, насправді будь-яка моцарелла може запікатися, але в розсолі сир ніжніше і смачніше, а великий і сухий сир просто нижче класом, що автоматично звужує його застосування.

Що приготувати з моцарелою

В першу чергу ми рекомендуємо готувати з моцарелою холодні закуски і салати. Це не вимагає нагрівання і дуже швидко готується. Найпростіше приготувати салат зі свіжих овочів і трав, додавши трохи моцарели, оливок і заправивши оливковою олією з лимонним соком і сіллю. Ця класика середземноморської кухні не старіє з століттями і дуже доречна в жарку пору року. Обов'язково спробуйте салат-закуску капрезе: це легка закуска з скибочок помідорів, шматочків моцарелли і листочків базиліка, заправлена ​​оливковою олією, чорним перцем і морською сіллю. Готується за хвилину і може бути подана на сніданок або до келиха вина. Не забудьте додати до капрезе скибочки свіжого пшеничного хліба!

Моцарелла - один з головних сирів, які використовуються в традиційній піці. Неаполь, як батьківщина і столиця італійської піци, це і головне місто регіону Кампанія, де і почали виробляти моцарелу. Незрозуміло, що було першопричиною - чи то піццаолі завжди хотіли сир для піци з такими чудовими властивостями, то чи моцарелла зробила звичайну коржик з начинкою піцою в звичному нам розумінні, але те, що моцарелла ідеально підходить для піци - це факт незаперечний.

Спробуйте різні стилі приготування піци: укладайте сир зверху соусу, але під начинкою, щоб зв'язати всі інгредієнти, або кладіть моцарелу поверх начинки, щоб зробити піцу нарядней. Не забувайте, що моцарелла - це прісний сир, і якщо ви не поклали солоні інгредієнти, то варто трохи посолити піцу перед випіканням.

З моцарелою роблять класичний італійський закритий пиріг кальцоне. Цей пиріг чимось нагадує чебурек, але взагалі-то, це та ж піца, тільки складена навпіл. Видів і стилів кальцоне безліч, але частіше за інших сирів в кальцоне використовують моцарелу.

З моцарелою іноді готують лазанью. Лазанья - це плоскі листи з пасти, «макаронна папір», укладені шарами з начинкою (сир, фарш, овочі, гриби), залиті соусом і запечені в печі або духовці. Моцарелла грає тут роль сполучної ланки, що з'єднує смаки всіх компонентів. Надзвичайно ситне і смачна страва, Яке нескладно готується, має «фірмовий» вигляд і входить в меню багатьох ресторанів світу.

З моцарелою можна готувати запіканки, різні овочеві, м'ясні, грибні страви «під сиром», додавати в страви «в горщиках», до печеним або смажених овочів. Тут потрібно дотримати одне просте правило: якщо сир є частиною начинки або знаходиться всередині страви, то додавати його можна разом з іншими інгредієнтами, а якщо сир укладається зверху, то робити це варто за 5-10 хвилин до готовності. Справа в тому, що моцарелла дуже швидко плавиться, і тривалий жар висушує сир і погіршує його смак.

Рецепти з моцарелою

Капрезе

Це легка закуска родом з острова Капрі. Поєднання кольорів в цій страві збігається з квітами італійського прапора, і капрезе вважається національним італійським блюдом. В ідеалі, моцарелла повинна бути з буйволиного молока, помідори сорту «бичаче серце», а оливкове масло не повинно гірчити. Капрі - це свого роду середземноморський Едем для російської інтелігенції. У різний час на Капрі жили Леонід Андрєєв, Іван Бунін, Максим Горький, Володимир Ленін, Анатолій Луначарський, Костянтин Паустовський, Костянтин Станіславський, Іван Тургенєв і Петро Чайковський. Так що кухня Капрі рідна нам хоча б через дух творів російських класиків.

Складові:

помідори,

базилік,
  Оливкова олія,
  Чорний перець, сіль.

приготування:

Покладіть кругом часточки помідора, зверху покладіть по шматочку моцарели і накрийте кожну часточку листком базиліка. Збризніть оливковим маслом, поперчіть і посоліть. Капрезе - це ідеальна закуска до легкого сухого вина.

Ця дуже смачна і проста неаполітанська піца, за легендою, була приготовлена ​​вперше в честь дружини короля Італії Маргарити Савойської в 1889 році. Кольори піци символізують кольори італійського прапора. Маргарита була дуже вражена видом піци, і з тих пір піца з бідняцькій їжі перейшла в розряд національної гордості Італії.

Складові:
  Тісто для піци,
  Томатний соус,
  помідори,
  Листя базиліка,

Чорний перець,
  Сіль.

приготування:
  Розкачайте тонкий млинець з дріжджового тіста. Змастіть томатним соусом, покладіть гуртки помідорів і зверху розкидайте моцарелу. Поперчіть і посоліть. Випікайте 15-20 хвилин при 230 градусах або 7-12 хвилин при 270 градусах. Готову піцу прикрасьте листям зеленого базиліка.

Лазанья - це тонкі пласти пасти, складені з начинкою на зразок торта. Начинка для лазаньї може бути якою завгодно, але незмінним залишається присутність сиру, соусу і листів пасти. Ви можете доповнити овочі м'ясним фаршем або дрібно нарізаними шматочками курятини, міняти склад овочів або замінити соус на томатний.

Складові:
  Готові листи для лазаньї,
  Для соусу бешамель:
  50 г вершкового масла,
  50 г борошна,
  500 мл молока.

Для начинки:
  1-2 цукіні,
  1 цибулина,
  200 г м'ясного фаршу,
  200 г моцарели,
  150 г тертого пармезану.

приготування:
  Готуємо бешамель:
  Поставте зігріватися молоко, але не доводьте до кипіння!
  Розтопити вершкове масло, додайте борошно, постійно помішуючи.
  Додавайте молоко до суміші масла з борошном невеликими порціями, постійно помішуючи і домагаючись однорідності.

На цьому етапі розігрійте духовку до 180 градусів.

Готуємо начинку:
  Обсмажте нарізану кубиками цибулю.
Додайте фарш і обсмажте пару хвилин.
  Додайте нарізаний кубиками цукіні і все обсмажте 5-7 хвилин.

Збираємо лазанью:
  Змастіть форму вершковим маслом.
  Викладіть невеликий шар начинки, трохи соусу бешамель і укрийте листом пасти.
  Знову шар начинки, шматочки моцарели і тертого пармезану, трохи соусу. Укрийте листом пасти.
  Ще один шар начинки, соус, моцарела і пармезан. І знову лист пасти.
  Зверху покладіть залишки сиру і посипте пармезаном. Влийте по краях залишки соусу.
  Запікайте 35-40 хвилин при 180 градусах.

Лазанья добре поєднується з вином, це щільне і смачна страва.

Моцарелла прекрасно поєднується з багатьма продуктами, це універсальний сир, добре підходить для холодних закусок, салатів, піци і запіканок.

Для приготування сиру моцарелла нам буде потрібно:

• 0.5 чайної ложки лимонної кислоти на літр молока
• 250 мл холодної кип'яченої води, бажано з під фільтра, тому що хлор «вбиває» фермент. Підійде також дистильована вода.
• 2 літри сільського молока
• Кухонний термометр
• Різна кухонне начиння
• Фермент для сквашування молока.

Одного пакетика ферменту вистачає для закваски 100 л молока! Тому на 2 л молока потрібно всього-на-всього 2/100 пакетика. Щоб точно відміряти, розводимо весь пакетик в 50 мл холодної води і двох кубовим шприцом беремо 1 мл ферменту.

Тепер найголовніше!

Молоко обов'язково має сільське "сире", що не кип'ячене і бажано не пастеризоване. Якщо пастеризувати, то при температурі 60 градусів - 30 хвилин.

Якщо не дотримуватися цієї ради, сир вийде не такий смачний і він не буде тягнуться при нагріванні.

Процес приготування сиру:

1. Лимонна кислота потрібна для зниження pH молока, щоб сир тягнувся при нагріванні. Для початку потрібно в воді (125 мл) розвести лимонну кислоту.

2. Далі в холодне молоко (не вище 17 градусів) акуратно і потихеньку влити розчин лимонної кислоти, постійно перемішуючи молоко. Якщо ж влити лимонну кислоту в тепле молоко, воно може згорнуться, а нам це не треба.

4. Нагріти молоко до температури 32 градуси.

5. Влити в нього розведений фермент

6. Перемішати все це справа не менше 2-3 хвилин.

7. Можна додати в молоко ще хлорид кальцію (продається в ампулах в аптеці) і теж добре перемішати. Хлорид кальцію потрібен для збільшення готового продукту (приблизно на 5%), але можна і без нього.

8. Накриваємо каструльку кришкою і не чіпаємо молоко приблизно 30-40 хвилин.

9. Повинен утворитися згусток. Освіта згустку можна перевірити чистим пальцем - молоко не повинно залишатися на пальці. Якщо ж молоко залишається на пальці, чекаємо ще ...

11. Нагреваем цю суміш до 42-43 градусів, постійно помішуючи і намагаємося, щоб шматочки сиру (це вже сир) не злипалися. Краще, звичайно, нагрівати на водяній бані, але можна і на плиті.

13. Злегка натискаємо на сирну масу і зливаємо сироватку. Сильно тиснути не треба.

14. Виймаємо сирну масу з друшляка і складаємо в тарілку. Консистенція виходить схожа на тісто.

15. Приблизно 1/3 сироватки виливаємо в контейнер і додаємо туди солі. Солити потрібно, хто як любить, рекомендація - столова ложка солі з гіркою, перемішуємо. Виходить концентрація солі більше 2%.

17. Отделяем необхідний шматочок сирної маси і відпускаємо в гарячу сироватку.

18. Шумівкою сир постійно помішувати (приблизно секунд 15) і дістаємо його і починаємо розтягувати, сир не повинен рватися, якщо рветься, необхідно ще погріти сир в сироватці і місити його. Що б не обпектися можна використовувати силіконову рукавичку.

Сир Моцарелла (Mozzarella)  - типовий сир сімейства « паста Філата»(М'який сир з витягнутим згустком). Має різну форму: округлу, овальну або яйцеподібну, маса від 50 до 500 г. Методи виробництва різні, в залежності від ринкових умов. Згусток для сиру моцарелла  частіше отримують із застосуванням сичуга, а не за допомогою кислотного осадження.

кірка:  Відсутнє. Це м'яка, пориста сирна маса в оболонці.
  Сирне тісто: Біле, м'яке.
  Структура: М'яка, еластична, волога, з типовою структурою витягнутого сиру. Без очок.
Смак і аромат:  Свіжий, приємний злегка солонуватий і кислуватий смак. Сир з буйволиного молока більш пікантний і ароматний, ніж сир з коров'ячого молока.
молоко:  Буйволяче, коров'яче молоко або їх суміш. Зазвичай використовують свіже молоко, ретельно очищене від сторонніх домішок.
Теплова обробка:  Вряді випадків не проводиться. Температура теплової обробки - 65,6-75 ° С.
добавки:  3 г хлориду кальцію і 10 г нітрату натрію на 100 л молока.
закваска:  Вносять 0,05-0,5% термофільних заквасочних культур Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus при температурі 31-32 ° С. Залишають до підвищення кислотності на 0,02%.
сичуг:  Вносять 1 гр сичужного ферменту CHY-MAX Extra® на 100 л молока при температурі 31-32 ° С (іноді при 35 ° С). Згусток повинен стати щільним і готовим до разрезке за 25-45 хв, однак для більш холодного молока період дозрівання може становити 75 хв. Згусток повинен рівно розламуватися.
Розрізання згустку:  Згусток розрізають на частинки розміром 1-1,5 см (розмір волоського горіха). Потім протягом 5 хв вимішують для обсушування сирного зерна, після чого зерно осідає протягом 30 хв. Залишають сирну масу в теплому стані протягом 3-4 ч (влітку) і до 8 год (взимку) (деякі виробники нагрівають сироватку до 40 ° С і виливають назад в сирну масу), щоб її кислотність досягла потрібного рівня.
Видалення сироватки:  Повільно відокремлюють сироватку; пресують сирну масу для освіти пласта. Нарізають сирну масу на блоки розміром 20 см. Промивають у холодній воді і залишають для обсушування.
дозрівання:  Блоки укладають в серпянку і переносять в прохолодне приміщення з температурою 4-5 ° С. Для кислого сиру може знадобитися зверху покрити сирну масу колотим льодом.
  Плавлення і витягування: Перевіряють сирну масу тестом на витягіваемость. Поміщають частину сирної маси в гарячу воду (82 ° С). При потрібному рівні кислотності (рН 5,1-5,4) гаряча сирна маса повинна витягуватися до 1 м в довжину. Витягають сирну масу з серпянки і нарізають на більш дрібні шматочки, які занурюють в гарячу воду так, щоб вона повністю їх покривала. Температура в змішувачі повинна складати 70-82 ° С. Залишають сирну масу на деякий час для нагрівання, а потім вимішують до пластичного однорідного стану. Не можна нагрівати масу до температури вище 57 ° С.
формування:  Гарячу пластичну сирну масу викладають в жорсткі форми з нержавіючої сталі і надають їй потрібну форму. Швидко охолоджують у холодній воді і залишають в ній на 1 ч.
посолка:  В пластичну сирну масу додають 0,75% солі. Можна також використовувати для посолки стадію охолодження, занурюючи холодний сир в 16-20% -ний розсіл з температурою 8-10 ° С на достатній час (від 5 хв до 24 год) для досягнення концентрації солі в сирі, рівній 1,6%. Тривалість витримування в розсолі залежить від концентрації розсолу і розміру сиру. Після посолки в розсолі сир обсушують протягом години.
дозрівання:  Зазвичай сир вживають в їжу свіжим, проте іноді деякий час зберігають при температурі 4 ° С.
Пакування:  Сир часто герметично упаковують в плівку з полівініліденхлоріда або в ламіновані мішки.

Що можна розповісти про такий чудовий, смачний і здоровий продукт, як сир Моцарелла? Можна складати вірші, писати оди і кожне таке твір буде шедевром, так як кожна людина індивідуально сприймає все чарівні якості цього сиру і знаходить для нього найширший спектр застосування від класики до нових, часом здаються екзотичних і несумісних на перший погляд, страв.

Ми не будемо розглядати виробництво Моцарелли з молока буйволиць, їх мало в усьому світі, а в Росії їх немає зовсім, але розглянемо питання приготування цього чудового сиру з коров'ячого молока, що не применшує його достоїнств, тим більше що 99% цього сиру проводиться саме з цього молока.

Як відомо сир Моцарелла проводиться за класичними італійськими рецептурами, де застосовуються сичужний фермент Carlina 1650 або його мікробної аналог фермент Marzyme 150 MG, і спеціальна закваска LYO - ліофілізована термофільна закваска прямого внесення (Choozit TM 81 LYO від компанії Даниско, в складі також болгарська паличка) . Також додатково можна внести додаткову ароматообразующую закваску Choozit LH 100 LYO, яка надає сиру яскравий сирний аромат і смак і надає зерну додаткову пластичність. Якщо Ви робите сир з козячого молока, то рекомендуємо додавати в рецептуру трохи термофільної високов'язкої закваски Choozit TA 45 (40) LYO

Використовувані терміни:

DCU - одиниці активності закваски, кількість закваски на 100 л молока.

IMCU - одиниця активності ферменту на 100 л молока, кількість ферменту на 100 л молока.

Технологія виробництва сиру моцарелла.

Технологічний процес	опис
пастеризація	Нагрівання молока до температури 72 ° С протягом 15 секунд. Переважно не пряме нагрівання молока на відкритому вогні.
охолодження молока	До температури 37-38 ° С
Внесення бактеріальної закваски Choozit ТМ 81 LYO (Термофільні невязке культури Str .Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)	Рекомендоване дозування 5 DCU на 100 л молока. Необхідна кількість закваски внести в молоко, почекати 5 хвилин і ретельно перемішати протягом 10-15 хвилин, виключаючи піноутворення молока. Витримайте молоко при заданій температурі приблизно 90 хвилин. Завантажити опис закваскиChoozit ТМ 81 LYO.
Внесення ферменту Carlina   1650 (сичужний) абоMarzyme 150 MG (мікробіальних)	Попередньо підготуйте фермент Carlina 1650 або Marzyme 150 MG , Розчинивши його в НЕ хлорованій воді відповідно до інструкції виробника (скачати опису ферментів Carlina 1650  або Marzyme 150 MG). Зразкові дозування ферментів складають 2900-5200IMCU на 100 л молока. Внесене кількість повинна бути достатньою для утворення згустку протягом приблизно 30-45 хвилин. Внести фермент і перемішати по черзі протягом 1 хвилини від низу до верху і навпаки.
згортання	Протягом приблизно 30-45 хвилин при температурі 37-38 ° С.
розрізання згустку	Протягом приблизно 15 хвилин розріжте згусток кубиками зі стороною 2,5 см в різних напрямках з витримкою між розрізанням 5 хвилин.
зневоднення зерна	Протягом приблизно 10 хвилин.
друге нагрівання	Протягом приблизно 5 хвилин до температури 41 ° С при обережному перемішуванні, не допускайте різкого збільшення температури.
Подальше зневоднення зерна	Приблизно 10 хвилин
Витримка зерна	На столі або у ванні під шаром сироватки до досягнення рН 5,3.
Термічна обробка для додання пластичності і формування кульок	В температурі не перевищує 85 С постійно витягуючи і перевіряючи на тягучість. Сир повинен витягуватися рівно, з блискучою і гладкою поверхнею. Чи не пересушити сир, не втратьте м'якість і смак сиру, тому що чим довше ви тягнете сир, тим суші і твердіше він стає. Після того як сир витягнуть приступайте до формування кульок або «косички». Кульки формуйте, натягуючи сир зверху і загортаючи краю всередину.
охолодження	Після цього відправляємо сир на охолодження в холодний сольовий розчин на сироватці або холодну воду. рН готового продукту 5,2-5,4.

Закваска Choozit TM 81 LYO

Сичужний фермент Carlina 1650

Мікробіальних фермент Marzyme 150 MG

P.S. Сироватку не виливайте - зробіть з неї ніжний делікатес: сир Рікотта з закваскою Choozit TM 81 LYO.

Як завжди, повторюємо головні заповіді сировара:

• не застосовуйте пастеризоване молоко. Молоко необхідно підібрати високої якості з високим вмістом білка, жирів і сухих речовин;
• суворого дотримуйтеся вимог гігієни і санітарії від особистої гігієни до чистоти обладнання, тари, приміщень і інгредієнтів;
• застосування перевірених заквасок, а саме заквасок LYO від компанії Даниско, запорука високої якості. Пам'ятайте, що ці закваски пригнічують, в тому числі, розвиток не бажаних мікроорганізмів.

Смачного!