جبنة الموزاريلا جبنة ناعمة من جنوب إيطاليا. في المطبخ المحلي ، غالباً ما يستخدم الموزاريلا في البيتزا والسلطات الطازجة والمقبلات (كابريس) ، والأوعية المقاومة للحرارة ، اللازانيا والمعكرونة.

بدون هذا الجبن ، العديد من الأطباق الإيطالية ، وقبل كل شيء ، البيتزا لا يمكن تصوره. إنه الموزاريلا الذي له طعم مثالي محايدة وبنية محددة ، بفضل الجبن يمتد قليلا ، إذا كنت تأخذ جزء جاهز من البيتزا الساخنة. بفضل جبن الموزاريلا ، فطيرة "كالزوني" الإيطالية المغلّفة لذيذة جداً ، ولا يمكن ببساطة أن تولد الوجبة الإيطالية الممتازة من كابريس.

جبن موتزاريلا هو المذاق الطازج والحساس للحليب الطبيعي ، والذي يحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم والفوسفور. إنه مكون مثالي لمجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة والباردة. سوف يساعدك على إطلاق العنان لقدراتك الإبداعية في المطبخ بشكل كامل!

نموذج الإصدار:

في المربع 2 زجاجات:

1) المبدئ ذو درجة الحرارة المتوسطة - 1 زجاجة (الوزن 0.5 غرام)

2) إنزيم ميكروبي - 1 زجاجة (الوزن 0.15 جرام)

تم تصميم العبوة لصنع الجبن من 10 لترات من الحليب.

تكوين الخميرة:  العقدية الثيروفيلوس.

العمر الافتراضي وظروف التخزين:  تخزين في العبوة الأصلية في درجة حرارة من +2 إلى +8 درجة مئوية لمدة 12 شهرا ، في مكان جاف محمي من الضوء وغير قابلة للوصول إلى الأطفال. يجب استخدام محتويات القارورة على الفور.

تستخدم الجبن sourdough VIVO لإعداد الأجبان الطبيعية ، والتي لها طعم ورائحة لذيذة. يمكن للجميع الآن صناعة الجبن في المنزل باستخدام المقبلات VIVO.

حصريا من مدرسة مارينا كامانينا لصناعة الجبنhttp://kamanina.net/

تاريخ موتزاريلا

يمكن الاطلاع على أول سجلات مكتوبة من جبن موزاريلا في كتاب الطهي من Bartolomeo Scappi ، الطاهي الإيطالي النهضة الشهير. في كتابه الأوبرا ، الذي نشر في عام 1570 ويتضمن أكثر من 1000 وصفة ، هناك خط: "كريم ، زبدة طازجة ، جبن ريكوتا ، جبنة موتزاريلا طازجة وحليب". يجب أن نفترض أن بارتولوميو كتب عن موتزاريلا كمنتج عادي في أيامه ، مما يعني أنه اخترع الجبن قبل ذلك بكثير.

جبن موزاريلا (Mozzarella) هو مزيج معدّل من كلمات اللهجة النابولية. Mozza يعني أن يقطع ، و mozzare لقطع ، والذي يلمح في العملية التكنولوجية لإنتاج هذا الجبن.

كيفية جعل جبن موزاريلا

يتخمر الحليب مع ثقافة الجبن الخاصة ، وأحيانا يتم إضافة المنفحة. بعد ذلك ، يتم تسخين الكتلة النهائية ، على غرار المشابك ، ويتم تقليبها لفصل المصل ، الذي يتم تصريفه. يتم تعجن الكتلة المرنة الناتجة يدويًا إلى حالة العجين الصلب وقطع القطع من الحجم المطلوب ، ووضعها في محلول ملحي بارد. بالمناسبة ، مصل اللبن ، الذي لا يزال في وفرة بعد إنتاج جبن موزاريلا ، يذهب إلى إعداد آخر الجبن الإيطالي الشهير - الريكوتا.

أنواع وأشكال الموزاريلا

عادة ما يتم العثور على جبن موزاريلا في شكل كرات شكل غير منتظم. Bocconcini - كرات كبيرة بحجم بيضة ، Chilenji - كرات بحجم الكرز الحلو الكبير واللآلئ - صغيرة جدا. تباع أحيانا جبنة الموزاريلا على شكل ضفيرة (tresscha) أو كرات كبيرة قطرها 7-10 سم. تقليديا ، يتم بيع جبن موزاريلا في سائل تطفو فيه كرات من الجبن بحرية. الاستثناء هو موتزاريلا في جبن موزاريلا الصلبة مع كرة كبيرة.

ويعتقد أن جبنة الموتزاريلا في كرة كبيرة بدون ماء مالحمي هي للخبز ، في الواقع ، يمكن خبز أي جبنة موتزاريلا ، ولكن في المحلول الملحي يكون الجبن أكثر ليونة وأذواق ، والجبن الكبير والجاف هو ببساطة طبقة أقل ، مما يحد تلقائياً من استخدامه.

ما لطهي مع جبن موزاريلا

أولاً وقبل كل شيء ، نوصي بشهية المقبلات الباردة والسلطات مع جبن موزاريلا. لا يتطلب التدفئة ويستعد بسرعة كبيرة. أسهل طريقة لتحضير سلطة من الخضراوات والأعشاب الطازجة هي إضافة القليل من الموزاريلا والزيتون والموسم بزيت الزيتون مع عصير الليمون والملح. هذه المأكولات الكلاسيكية من البحر الأبيض المتوسط ​​لم تعد بالية مع الأعمار ومناسبة للغاية في الموسم الحار. تأكد من تجربة فاتح الشهية سلطة caprese: وجبة خفيفة مصنوعة من شرائح الطماطم ، وقطع جبن الموتزاريلا وأوراق الريحان ، محنك بزيت الزيتون والفلفل الأسود وملح البحر. يستعد لمدة دقيقة ويمكن تقديمه لتناول الإفطار أو مع كأس من النبيذ. لا تنس أن تضيف شرائح من خبز القمح الطازج إلى الكابريس!

جبنة الموزاريلا هي واحدة من الأجبان الرئيسية المستخدمة في البيتزا التقليدية. نابولي ، مسقط رأس وعزبة البيتزا الإيطالية ، هي أيضا المدينة الرئيسية في منطقة كامبانيا ، حيث بدأت في إنتاج جبن الموزاريلا. ليس من الواضح ما هو السبب الرئيسي - سواء كانت لفائف البيتزا تريد دائما الجبن البيتزا مع هذه الخصائص الرائعة ، أو جعل جبن موزاريلا حشو البيتزا المعتادة بالمعنى المعتاد ، ولكن حقيقة أن جبن موزاريلا مثالية للبيتزا هي حقيقة لا تقبل الجدل.

جرب أنواعا مختلفة من طهي البيتزا: ضع الجبنة فوق الصلصة ، ولكن تحت الحشوة لربط جميع المكونات معاً ، أو ضع الموزاريلا فوق الحشوة لجعل البيتزا أكثر أناقة. لا تنسى أن جبن الموزاريلا هو جبن فطير ، وإذا كنت لا تضع المكونات المالحة ، فإنه يستحق القليل من البيتزا الملحية قبل الخبز.

مع جبن موزاريلا جعل كلاسيك فطيرة الإيطالية الكلاسيكية مغلقة. هذه الكعكة تشبه إلى حد ما cheburek ، ولكن بشكل عام ، هذه هي نفس البيتزا ، فقط مطوية في النصف. لدى كالزون مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأساليب والأساليب ، ولكن يتم استخدام جبن الموزاريلا في كثير من الأحيان أكثر من الجبن الأخرى في كالزون.

مع موتزاريلا في بعض الأحيان طهي اللازانيا. لازانيا هي عبارة عن صفيحة من المعكرونة ، "ورق الباستا" ، مرتبة في طبقات بها حشوة (جبنة ، لحم مفروم ، خضار ، فطر) ، مليئة بالصلصة والمخبوزات في الفرن أو الفرن. هنا يلعب الموزاريلا دور رابط يربط الأذواق لجميع المكونات. مرضية للغاية و طبق لذيذوهو سهل التحضير ، ولديه نظرة "الشركات" وعلى قائمة العديد من المطاعم في العالم.

مع موتزاريلا ، يمكنك طهي الأوعية المقاومة للحرارة ، الخضار المختلفة ، اللحوم ، أطباق الفطر "تحت الجبن" ، إضافة إلى الأطباق "في الأواني" ، إلى الخضروات المشوية أو المخبوزة. هنا تحتاج إلى اتباع قاعدة بسيطة واحدة: إذا كان الجبن جزءًا من الحشوة أو داخل الطبق ، فيمكنك إضافته إلى جانب باقي المكونات ، وإذا تم وضع الجبنة في الأعلى ، فيجب أن يتم ذلك قبل 5 إلى 10 دقائق من الاستعداد. والحقيقة هي أن جبنة موتزاريلا تذوب بسرعة كبيرة ، والحرارة طويلة الأمد تجف الجبن وتضعف طعمها.

وصفات موزاريلا

الكابريزي

هذه الوجبة من جزيرة كابري. ويتزامن الجمع بين الألوان في هذا الطبق مع ألوان العلم الإيطالي ، ويعتبر كابريس الطبق الإيطالي الوطني. من الناحية المثالية ، ينبغي أن يكون جبن موزاريلا من حليب الجاموس ، الطماطم من الثور ، وزيت الزيتون لا ينبغي أن يكون مريرا. كابري هو نوع من عدن البحر الأبيض المتوسط ​​للمفكرين الروس. وفي أوقات مختلفة عاش ليونيد أندرييف وإيفان بونين وماكسيم غوركي وفلاديمير لينين وأناتولي لوناشارسكي وكونستانتين باوستوفسكي وكونستانتين ستانيسلافسكي وإيفان تورغينيف وبيوتر تشايكوفسكي في كابري. لذا ، فإن مطبخ كابري عزيز علينا على الأقل من خلال روح الأعمال الكلاسيكية الروسية.

المكونات:

الطماطم (البندورة)،

الريحان،
  زيت الزيتون
  الفلفل الأسود والملح.

طريقة التحضير:

توضع حول شرائح الطماطم وتوضع قطعة من الموزاريلا فوقها وتغطي كل شريحة بورقة الريحان. يرش بزيت الزيتون والفلفل والملح. Caprese هو الوجبة الخفيفة المثالية لإضاءة النبيذ الجاف.

هذه البيتزا اللابوليتية اللذيذة والبسيطة جداً ، وفقاً للأسطورة ، تم تحضيرها لأول مرة تكريماً لزوجة ملك إيطاليا مارجريتا سافوي في عام 1889. ترمز ألوان البيتزا إلى ألوان العلم الإيطالي. كانت مارجريتا معجبة جداً بمظهر البيتزا ، ومنذ ذلك الحين انتقلت البيتزا من الطعام الفقراء إلى فئة الكبرياء الوطنية الإيطالية.

المكونات:
  عجينة البيتزا ،
  صلصة الطماطم
  الطماطم (البندورة)،
  أوراق الريحان ،

الفلفل الأسود
  الملح.

طريقة التحضير:
  قم بإعداد فطيرة رقيقة من عجينة الخميرة. فرشاة مع صلصة الطماطم ، ووضع أكواب من الطماطم وتنتثر على جبن موزاريلا في الأعلى. الفلفل والملح. يُخبز لمدة تتراوح بين 15 و 20 دقيقة عند 230 درجة أو 7-12 دقيقة عند درجة 270. تزيين البيتزا الجاهزة بأوراق الريحان الأخضر.

لازانيا هي طبقات رقيقة من المعكرونة ، مطوية بملء شبيه بالكعك. يمكن لملء اللازانيا أن يكون أي شيء ، لكن وجود الجبن والصلصة وأوراق المعكرونة لم يتغير. يمكنك إضافة الخضار مع اللحم المفروم أو قطع الدجاج المفروم ، وتغيير تركيبة الخضروات أو استبدال صلصة الطماطم.

المكونات:
  أوراق جاهزة لازانيا ،
  لصلصة البشاميل:
  ز 50 زبدة ،
  50 غرام من الدقيق ،
  500 مل من الحليب.

للحشو:
  1-2 كوسة ،
  بصل واحد ،
  200 غرام من اللحم المفروم
  200 غ من الموزاريلا ،
  150 غرام من الجبن البارميزان.

طريقة التحضير:
  الطبخ البشاميل:
  وضع الحليب الدافئ ، ولكن لا تجلب ليغلي!
  تُذوّب الزبدة وتُضاف الدقيق مع التحريك باستمرار.
  يضاف الحليب إلى خليط الزبدة والدقيق في أجزاء صغيرة ، مع التحريك باستمرار وتحقيق التجانس.

عند هذه النقطة ، سخن الفرن إلى 180 درجة.

حشو الطهي:
  يقلى البصل مكعبات.
يضاف اللحم المفروم ويقلى لبضع دقائق.
  إضافة zucchini مكعبة وتقلى كل شيء لمدة 5-7 دقائق.

نحن نجمع اللازانيا:
  ادهني بالزبدة.
  ضعي طبقة صغيرة من الحشوة ، صلصة البشاميل قليلاً وقم بتغطيتها بورقة عجينة.
  مرة أخرى طبقة من التعبئة ، وشرائح من جبن موزاريلا وجبن بارميزان المبشور ، صلصة صغيرة. تغطية مع ورقة من المعكرونة.
  طبقة أخرى من الطبقة والصلصات وجبنة الموزاريلا والبارميزان. ومرة أخرى ورقة من المعكرونة.
  قمة مع الجبن المتبقي ورشيها مع جبنة البارميزان المتبقية. صب بقية الصلصة على طول الحواف.
  خبز 35-40 دقيقة في 180 درجة.

لازانيا تسير على ما يرام مع النبيذ ، وهو طبق كثيف ولذيذ.

جبن موزاريلا يسير بشكل جيد مع العديد من المنتجات ، إنه جبن متعدد الاستخدامات ، مناسب تمامًا للمقبلات الباردة والسلطات والبيتزا والكاسرول.

لصنع جبن الموتزاريلا ، نحتاج إلى:

• 0.5 ملعقة صغيرة من حامض الستريك لكل لتر من الحليب
• 250 مل من الماء المغلي البارد ، ويفضل من تحت الفلتر ، لأن الكلور "يقتل" الإنزيم. الماء المقطر هو أيضا مناسب.
• 2 لتر من الحليب الريفي
• ميزان حرارة المطبخ
• أدوات المطبخ المتنوعة
• انزيم لتدهور الحليب.

كيس واحد من الإنزيم يكفي لتخمر 100 لتر من الحليب! لذلك ، للحصول على 2 ليتر من الحليب ، لا تحتاج سوى 2/100 كيس. لقياس بدقة ، ونحن تمييع كيس كامل في 50 مل من الماء البارد وأخذ إنزيم 2 مل مع حقنة اثنين من ضريبة القيمة المضافة.

الآن الشيء الأكثر أهمية!

يجب أن يكون الحليب ريفيًا "خامًا" ، وليس مسلوقًا ويفضل ألا يكون مبسترًا. في حالة المبستر ، عند درجة حرارة 60 درجة - 30 دقيقة.

إذا كنت لا تلتزم بهذه النصيحة ، فإن الجبنة لن تتحول إلى اللذيذة ولن تمتد عند تسخينها.

عملية صنع الجبن:

1. هناك حاجة إلى حامض الستريك لخفض درجة الحموضة من الحليب ، بحيث تدوم الجبن عند تسخينها. أولا تحتاج إلى تمييع حمض الستريك في الماء (125 مل).

2. ثم في الحليب البارد (لا يزيد عن 17 درجة) بعناية وببطء صب حمض السيتريك ، مع التحريك باستمرار الحليب. إذا كنت تصب حامض الستريك في حليب دافئ ، فقد ينفجر ، لكننا لسنا بحاجة إليه.

4. سخن الحليب إلى درجة حرارة 32 درجة.

5. صب انزيم المخفف في ذلك.

6. اثارة كل شيء لمدة 2-3 دقائق على الأقل.

7. يمكنك إضافة كلوريد الكالسيوم إلى الحليب (يباع في أمبولات في صيدلية) وتخلط جيدا. هناك حاجة إلى كلوريد الكالسيوم لزيادة المنتج النهائي (حوالي 5 ٪) ، ولكن يمكن القيام به دون ذلك.

8. غطي القدر بالغطاء ولا تلمس الحليب لمدة 30-40 دقيقة.

9. يجب أن تشكل جلطة. يمكن فحص تشكيل الجلطة بإصبع نظيف - يجب ألا يبقى الحليب على الأصابع. إذا بقي الحليب على إصبعك ، انتظر المزيد ...

11. نقوم بتسخين هذا الخليط إلى 42-43 درجة ، مع التحريك المستمر ومحاولة جعل قطع الجبن (هذا الجبن) لا تلتصق ببعضها البعض. من الأفضل ، بالطبع ، أن تسخن في حمام مائي ، ولكن من الممكن أيضًا على الموقد.

13. اضغط قليلا أسفل اللبن الرائب واستنزاف مصل اللبن. ضغوط قوية ليست ضرورية.

14. اخراج كتلة الجبن من المصفاة ووضعها في طبق. الاتساق يشبه العجين.

15. يصب حوالي ثلث المصل في وعاء ويضاف الملح إليه. كنت بحاجة إلى الملح ، وأيا كان يحب ، التوصية - ملعقة كبيرة من الملح مع شريحة ، مزيج. تبين أن تركيز الملح أكثر من 2٪.

17. فصل القطعة المطلوبة من اللبن الرائب والتخلص منها في مصل اللبن الساخن.

18. جبن شوموفكا يحرك باستمرار (حوالي 15 ثانية) ونحصل عليه ونبدأ في التمدد ، يجب أن لا ينكسر الجبن ، إذا كان ممزقاً ، فمن الضروري تسخين الجبن في مصل اللبن ويعجنه. لتجنب الحصول على حرق ، يمكنك استخدام قفاز السيليكون.

جبنة الموزاريلا  - الجبن النموذجي للعائلة " معكرونة filata"(جبنة طرية مع جلطة ممدودة). له شكل مختلف: دائري ، بيضوي أو بيضوي ، وزن من 50 إلى 500 جرام ، طرق الإنتاج مختلفة ، حسب ظروف السوق. جلطة الجبن موزاريلا  في كثير من الأحيان الحصول على استخدام abomasum بدلا من هطول الأمطار الحمضية.

الفلين:  لا شيء. هذه كتلة جبنة ناعمة مسامية في القشرة.
  عجينة الجبن: أبيض ، ناعم.
  هيكل: لينة ، لينة ، رطبة ، مع هيكل نموذجي من الجبن المطول. لا عيون.
الطعم والرائحة:  طعم طازج وممتع وقليل المذاق. جبن بافالو هو أكثر تميزًا وعبقًا من جبن حليب البقر.
الحليب:  الجاموس ، حليب البقر أو خليط منه. عادة ما تستخدم الحليب الطازج ، تنظيفها بعناية من الشوائب.
المعالجة الحرارية:  في صف من الحالات لا يتم تنفيذ. درجة حرارة المعالجة الحرارية - 65.6-75 درجة مئوية
إضافات:  3 غرام من كلوريد الكالسيوم و 10 غرام من نترات الصوديوم لكل 100 لتر من الحليب.
خميرة:  0.05-0.5٪ من ثقافات المبدئ الحراري من Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus عند درجة حرارة 31-32 درجة مئوية. اترك لزيادة حموضة 0.02 ٪.
المنفحة:  جلب في المنفحة 1 غرام CHY-MAX Extra® لكل 100 لتر من الحليب عند درجة حرارة 31-32 درجة مئوية (في بعض الأحيان عند 35 درجة مئوية). يجب أن تصبح الجلطة كثيفة وجاهزة للقطع في 25-45 دقيقة ، ومع ذلك ، بالنسبة للحليب البارد ، يمكن أن تكون فترة النضج 75 دقيقة. يجب أن تتكسر الجلطة بالتساوي.
قطع حفنة:  يتم قطع الجلطة إلى جسيمات بحجم 1-1.5 سم (حجم الجوز). ثم يعجن لمدة 5 دقائق لتجفيف اللبن الرائب ، وبعد ذلك ترسب الحبوب لمدة 30 دقيقة. اترك كتلة الجبن في حالة دافئة لمدة 3-4 ساعات (في الصيف) وما يصل إلى 8 ساعات (الشتاء) (يقوم بعض المصنّعين بتسخين المصل إلى 40 درجة مئوية ويصبونه مرة أخرى في كتلة الجبن) بحيث تصل حموضته إلى المستوى المطلوب.
إزالة المصل:  يتم فصل المصل ببطء ؛ كتلة الجبن الضغط لتشكيل طبقة. يُقطّع اللبن الرائب إلى مكعبات قطرها 20 سم. يُغسل بالماء البارد ويتركه ليصفي.
النضج:  يتم وضع كتل في serpyanka وتحويلها إلى غرفة باردة مع درجة حرارة 4-5 درجة مئوية. بالنسبة للجبنة الحامضة ، قد يكون من الضروري تغطية كتلة الجبن بالثلج المجروش.
  ذوبان وقذف: التحقق من العجين الرائب للتمدد. مكان جزء من اللبن الرائب في الماء الساخن (82 درجة مئوية). عند المستوى المطلوب من الحموضة (الأس الهيدروجيني 5.1-5.4) ، يجب أن تصل كتلة اللبن الرائب الساخن إلى متر واحد. تُستخلص كتلة الجبن من السريبيانكا وتُقطع إلى قطع أصغر ، مغمورة في الماء الساخن بحيث تغطيها بالكامل. يجب أن تكون درجة الحرارة في الخلاط 70-82 درجة مئوية. اترك كتلة الجبن لبعض الوقت لتسخينها ، ثم دلك حتى تصبح دولة بلاستيكية. لا تسخن الكتلة إلى درجة حرارة أعلى من 57 درجة مئوية.
صب:  تنتشر كتلة الجبن البلاستيكي الساخن بأشكال صلبة من الفولاذ المقاوم للصدأ وتعطيه الشكل المطلوب. تبرد بسرعة في الماء البارد واتركها لمدة ساعة.
التمليح:  يضاف 0.75٪ ملح إلى كتلة الجبن البلاستيكي. من الممكن أيضًا استخدام مرحلة التبريد للتمليح من خلال غمر الجبن البارد في محلول ملحي بنسبة 16-20٪ بدرجة حرارة 8-10 درجة مئوية لفترة كافية (من 5 دقائق إلى 24 ساعة) لتحقيق تركيز الملح في الجبن بنسبة 1.6٪. تعتمد مدة شيخوخة المحلول الملحي على تركيز المحلول الملحي وحجم الجبن. بعد التمليح في محلول ملحي ، يتم تجفيف الجبن لمدة ساعة.
النضج:  عادة ما يتم تناول الجبن الطازج ، ولكن يتم تخزينه في بعض الأحيان عند درجة حرارة 4 درجة مئوية لبعض الوقت.
التعبئة والتغليف:  وغالبا ما يتم ختم الجبن في فيلم من كلوريد البولي فينيل أو في أكياس مغلفة.

ماذا يمكنك أن تقول عن هذا المنتج الجميل ، اللذيذ والصحي مثل جبنة موتزاريلا؟ يمكنك إضافة الشعر ، وكتابة الحروف ، وسيكون كل عمل من هذه الأعمال تحفة ، حيث يدرك كل شخص بشكل فردي كل الصفات الساحرة لهذا الجبن ويجد له أكبر مجموعة من التطبيقات من الكلاسيكية إلى الجديدة ، التي تبدو أحيانًا غريبة وغير متوافقة في الوهلة الأولى.

لن نفكر في إنتاج جبنة الموزاريلا من حليب الجاموس ، وهناك عدد قليل منها في جميع أنحاء العالم ، وفي روسيا لا يوجد أي منها على الإطلاق ، ولكننا سننظر في مسألة صنع الجبن الرائع من حليب البقر ، الذي لا ينتقص من مزاياه ، خاصة أن 99٪ من هذه الجبن مصنوع من هذا الحليب.

كما هو معروف ، يتم إنتاج جبنة موتزاريلا وفقًا للوصفات الإيطالية الكلاسيكية ، حيث يتم استخدام كارينا 1650 رينيت أو أنزيمها المرهم التناظري المسمى مارزيم 150 MG ، بالإضافة إلى LYO بداية خاصة - إضافة تشتيرية بالحرارة بداية مباشرة (Choozit TM 81 LYO من Danisco ، أيضا قضيب بلغاري) . بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك إضافة زبدة عطرية إضافية Choozit LH 100 LYO ، والتي تعطي الجبن رائحة الجبن المذاق اللذيذ ويعطي اللدونة الإضافية. إذا كنت تقوم بصنع جبن الماعز ، فإننا نوصي بإضافة الوصفة إلى خميرة عالية اللزوجة مفعمة بالحرارة قليلاً Choozit TA 45 (40) LYO

الشروط المستخدمة:

DCU - وحدات من النشاط المبدئ ، مقدار المبدئ لكل 100 لتر من الحليب.

IMCU هو وحدة من نشاط الانزيم لكل 100 لتر من الحليب ، وكمية من الانزيم لكل 100 لتر من الحليب.

تكنولوجيا إنتاج جبنة موتزاريلا.

عملية تكنولوجية	وصف
بسترة	تسخين الحليب إلى درجة حرارة 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. ويفضل ألا يكون التسخين المباشر للحليب على نار مفتوحة.
تبريد الحليب	إلى درجة حرارة 37-38 درجة مئوية
إدخال بداية بكتيرية Choozit TM 81 LYO (ثيرموفيليك غير لزج الثقافات Str. ثيرموفيلوس ، اكتوباكيللوس bulgaricus)	الجرعة الموصى بها 5 DCU لكل 100 لتر من الحليب. الكمية المطلوبة من المقبلات لصنع الحليب ، انتظر 5 دقائق وتخلط جيدا لمدة 10-15 دقيقة ، باستثناء رغوة الحليب. ينقع الحليب عند درجة الحرارة المحددة لمدة 90 دقيقة. قم بتنزيل وصف التخميرChoozit TM 81 LYO.
مقدمة من انزيم كارلينا   1650 (المنفحة) أومارزيم 150 ملغ (ميكروبي)	تحضير الانزيم Carlina 1650 أو Marzyme 150 MG ، حلها في المياه غير المكلورة وفقا لتعليمات الشركة الصانعة (تنزيل أوصاف الإنزيمات Carlina 1650  أو مارزيم 150 MG). الجرعات التقريبية للأنزيمات هي 2900-5200IMCU لكل 100 لتر من الحليب. يجب أن تكون الكمية المراد حقنها كافية لتشكيل خثرة خلال 30-45 دقيقة. جلب الانزيم في ومزيج بالتناوب لمدة 1 دقيقة من الأسفل إلى الأعلى والعكس بالعكس.
تجلط الدم	لمدة 30-45 دقيقة عند درجة حرارة 37-38 درجة مئوية.
قطع الجلطة	في غضون 15 دقيقة تقريبًا ، يتم قطع الخليط إلى مكعبات بقطر 2.5 سم في اتجاهات مختلفة مع تسكين بين قطع 5 دقائق.
الحبوب الجفاف	لمدة 10 دقائق.
التدفئة الثانية	لمدة 5 دقائق إلى درجة حرارة 41 درجة مئوية مع التحريك اللطيف ، لا تسمح بزيادة حادة في درجة الحرارة.
مزيد من الجفاف الحبوب	حوالي 10 دقائق
شيخوخة الحبوب	على الطاولة أو في الحمام تحت طبقة من المصل لتحقيق الرقم الهيدروجيني 5.3.
المعالجة الحرارية لإعطاء اللدونة وتشكيل الكرات	عند درجة حرارة لا تزيد عن 85 درجة مئوية ، يتم سحبها باستمرار والتحقق من اللزوجة. يجب رسم الجبن بالتساوي ، مع سطح لامع وناعم. لا تفرط في جبن الجبن ، ولا تفقد ليونة وطعم الجبن ، لأنك كلما قمت بسحب الجبن ، كلما أصبح الجفاف أكثر صعوبة. بعد تمدد الجبن ، انتقل إلى تشكيل كرات أو "أسلاك التوصيل المصنوعة". تشكيل الكرات ، وسحب الجبن في الأعلى وتحويل الحواف إلى الداخل.
تبريد	بعد ذلك نرسل الجبن للتبريد في محلول ملحي بارد على مصل اللبن أو الماء البارد. الرقم الهيدروجيني للمنتج النهائي هو 5.2-5.4.

Sourdough Choozit TM 81 LYO

رينيت كارلينا 1650

الانزيم الجرثومي مرزيم 150 MG

ملاحظة لا تسكب المصل - اجعل منه أكثر الأطعمة حساسية: جبنة الريكوتا مع العجين المخمر Choozit TM 81 LYO.

كالعادة ، نكرر الوصايا الرئيسية للجبن:

• لا تستخدم الحليب المبستر. يحتاج الحليب إلى اختيار مواد عالية الجودة وعالية البروتين والدهون والجفاف.
• التقيد الصارم بمتطلبات النظافة والصرف الصحي ، من النظافة الشخصية إلى نظافة المعدات والحاويات والمباني والمكونات ؛
• استخدام مبتدئين مثبتين ، وهما LYO مبتدئين من شركة Danisco ، وهو تعهد بجودة عالية. تذكر أن هذه المبتدئين قمع ، من بين أمور أخرى ، تطوير الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها.

شهية طيبة!