Моцарела (Mozzarella) е меко, младо сирене от Южна Италия. В местната кухня моцарелата най-често се използва за пица, пресни салати, мезета (капрезе), гювечи, лазаня и паста.

Без това сирене много италиански ястия и преди всичко пица са немислими. Това е моцарела, която има идеален неутрален вкус и специфична структура, благодарение на което сиренето се разтяга леко, ако вземете готовата порция гореща пица. Благодарение на моцарелата, затвореният италиански пай Calzone е толкова вкусен, а италианската закуска на капрезе просто няма да се роди.

Моцарелата е обичана заради свежия и деликатен вкус на натурално мляко, с високо съдържание на калций и фосфор. Той е идеална съставка за разнообразие от топли и студени ястия. Той ще ви помогне напълно да разгърнете творческите си способности в кухнята!

Формуляр за съобщение:

В кутията 2 бутилки:

1) Мезофилно-термофилен стартер - 1 бутилка (тегло 0,5 g)

2) Микробен ензим - 1 бутилка (тегло 0,15 g)

Опаковката е предназначена за приготвяне на сирене от 10 литра мляко.

Състав на закваската: \\ t   Streptococcus thermophilus.

Срок на годност и условия на съхранение:   Да се ​​съхранява в оригинална опаковка при температура от +2 до + 8 ° C в продължение на 12 месеца, на сухо място, защитено от светлина и недостъпно за деца. Съдържанието на флаконите трябва да се използва незабавно.

Сирене кисели тестени изделия VIVO се използват за приготвяне на натурални сирена, които имат вкусен вкус и аромат. Сега всеки може да прави сирене у дома с предястия от VIVO.

Изключително от училището за производство на сирене "Марина Каманина"http://kamanina.net/

История на моцарелата

Първите писмени сведения за моцарелата могат да се видят в кулинарната книга на Бартоломео Скапи, известния италиански готвач-ренесанс. В книгата си „Опера”, публикувана през 1570 г. и включваща над 1000 рецепти, има ред: „сметана, прясно масло, сирене рикота, прясна моцарела и мляко”. Трябва да приемем, че Бартоломео пише за моцарелата като обичайния продукт на дните си, което означава, че той е изобретил сирене много по-рано.

Моцарела (Моцарела) е модифицирана комбинация от думите на неаполитанския диалект. Mozza означава да се реже, и mozzare да се намали, което намеква за технологичния процес на производство на това сирене.

Как да си направим моцарела

Млякото се ферментира със специална сирена, понякога се добавя сирище. След това готовата маса, подобна на clabber, се нагрява и разбърква, за да се отдели серумът, който се отцежда. Получената еластична маса се замесва на ръка в състояние на твърдо тесто и се нарязва на парчета с желания размер, поставяйки ги в студен саламура. Между другото, суроватката, която остава в изобилие след производството на моцарела, отива за приготвянето на друго известно италианско сирене - рикота.

Видове и форми на моцарела

Моцарелата обикновено се намира под формата на топки с неправилна форма. Bocconcini - големи топки с размер на яйце, Chilenji - топки с размер на голяма череша, перли - много малки. Моцарелата понякога се продава под формата на плитка (tresscha) или големи топки 7-10 см в диаметър. Традиционно, моцарелата се продава в течност, в която топки от сирене плават свободно. Изключение прави моцарела в плитка и твърда моцарела с голяма топка.

Смята се, че моцарелата в голяма топка без саламура е предназначена за печене, всъщност всяка моцарела може да бъде изпечена, но в саламура сиренето е по-меко и по-вкусно, а голямото и сухо сирене е просто по-нисък клас, което автоматично ограничава неговата употреба.

Какво да готвя с моцарела

На първо място, препоръчваме да приготвите студени предястия и салати с моцарела. Тя не изисква отопление и се подготвя много бързо. Най-лесният начин да приготвите салата от пресни зеленчуци и билки е да добавите малко моцарела, маслини и подправете със зехтин с лимонов сок и сол. Тази класика на средиземноморската кухня не е остаряла от векове и е много подходяща в горещия сезон. Не пропускайте да опитате мезето от капрезе: лека закуска от домати, моцарела и листа от босилек, подправена със зехтин, черен пипер и морска сол. Подготвя се за минута и може да се сервира за закуска или с чаша вино. Не забравяйте да добавите филийки пресен пшеничен хляб в капрезе!

Моцарелата е един от основните сирена, използвани в традиционната пица. Неапол, като родно място и столица на италианската пица, е и главният град на регион Кампания, където те започнаха да произвеждат моцарела. Не е ясно каква е основната причина - дали пиците винаги са искали пица сирене с такива чудесни свойства, или моцарела е направила обичайната пица пълнеж в обичайния смисъл, но фактът, че моцарелата е идеална за пица, е неоспорим факт.

Опитайте различни стилове за готвене на пица: поставете сиренето върху соса, но под пълнежа, за да завържете всички съставки заедно, или поставете моцарелата върху пълнежа, за да стане пицата по-елегантна. Не забравяйте, че моцарелата е безквасен сирене, а ако не слагате солени съставки, тогава си струва малко солена пица преди печене.

С моцарела направете класическа италианска затворена пастообразна калция. Тази торта е малко като cheburek, но като цяло, това е една и съща пица, просто сгъната на две. Калцоне има голямо разнообразие от стилове и стилове, но моцарелата се използва по-често от другите сирена в калцоне.

С моцарела понякога се приготвя лазаня. Лазанята е плосък лист от макаронени изделия, "тестени изделия", подредени на слоеве с пълнеж (сирене, кайма, зеленчуци, гъби), напълнени със сос и изпечени във фурната или фурната. Тук моцарелата играе ролята на връзка, свързваща вкуса на всички компоненти. Изключително удовлетворяващо и вкусно ястиекойто е лесен за приготвяне, има корпоративен вид и е в менюто на много ресторанти по света.

С моцарела, можете да приготвите гювечи, различни зеленчукови, месни, гъбени ястия "под сиренето", да добавите към ястията "в саксии", към печени или печени зеленчуци. Тук трябва да следвате едно просто правило: ако сиренето е част от пълнежа или е в съда, можете да го добавите заедно с останалите съставки, а ако сиренето се постави отгоре, тогава трябва да го направите 5-10 минути преди готовността. Факт е, че моцарелата се топи много бързо, а продължителната топлина изсушава сиренето и влошава вкуса му.

Рецепти за моцарела

Капрезе

Тази закуска е от остров Капри. Комбинацията от цветове в това ястие съвпада с цветовете на италианското знаме, а капрезе се смята за национално италианско ястие. В идеалния случай, моцарелата трябва да бъде направена от биволско мляко, бичи тип домати, а зехтинът не трябва да е горчив. Капри е вид средиземноморски рай за руската интелигенция. В различни времена на Капри живеят Леонид Андреев, Иван Бунин, Максим Горки, Владимир Ленин, Анатолий Луначарски, Константин Паустовски, Константин Станиславски, Иван Тургенев и Петър Чайковски. Така кухнята на Капри ни е скъпа чрез духа на творбите на руските класици.

съставки:

домати,

босилек,
  Зехтин,
  Черен пипер, сол.

Получаване:

Поставете около парчетата домат, сложете парче моцарела отгоре и покрийте всеки парче с лист босилек. Поръсете със зехтин, черен пипер и сол. Капрезе е перфектната закуска за леко сухо вино.

Тази много вкусна и проста неаполитанска пица, според легендата, е подготвена за първи път в чест на съпругата на краля на Италия Маргарита Савойска през 1889 година. Цветовете на пицата символизират цветовете на италианското знаме. Маргарита беше много впечатлена от вида на пицата, а оттогава пицата от лошата храна се пренесе в категорията на италианската национална гордост.

съставки:
  Тесто за пица
  Доматен сос,
  домати,
  Листата на босилек,

Черен пипер
  Сол.

Получаване:
  Разточете тънка палачинка от тесто за дрожди. Четка с доматен сос, поставете чашите домати и разпръснете моцарелата отгоре. Пипер и сол. Печете 15-20 минути при 230 градуса или 7-12 минути при 270 градуса. Украсете готовата пица с листа от зелен босилек.

Лазанята са тънки слоеве от макаронени изделия, сгънати с пълнеж като торта. Пълнежът за лазаня може да бъде всичко, но наличието на сирене, сос и макаронени изделия остава непроменено. Можете да добавите зеленчуци с кайма или фино нарязани парчета пиле, да промените състава на зеленчуците или да замените доматения сос.

съставки:
  Готови листове за лазаня,
  За сос от бешамел:
  50 г масло,
  50 г брашно,
  500 ml мляко.

За пълнене:
  1-2 тиквички,
  1 лук,
  200 грама мляно месо,
  200 г моцарела,
  150 г настърган пармезан.

Получаване:
  Готвене на бешамел:
  Сложете топло мляко, но не оставете да заври!
  Разтопете маслото, добавете брашното и непрекъснато разбърквайте.
  Добавете мляко към сместа от масло и брашно на малки порции, като непрекъснато разбърквате и постигате хомогенност.

В този момент, загрейте фурната до 180 градуса.

Пълнене на готвене:
  Запържете нарязания на кубчета лук.
Добавете кайма и запържете за няколко минути.
  Добави кубчета тиквички и изпържи всичко в продължение на 5-7 минути.

Събираме лазаня:
  Смажете формата с масло.
  Поставете малък слой пълнеж, малък бешамелов сос и го покрийте с лист.
  Отново слой от пълнеж, резенчета моцарела и настърган пармезан, малко сос. Покрийте с лист макаронени изделия.
  Друг слой топинг, сос, моцарела и пармезан. И отново един лист макаронени изделия.
  Нанесете с останалото сирене и поръсете с останалото пармезаново сирене. Изсипете останалата част от соса по ръбовете.
  Печете 35-40 минути на 180 градуса.

Лазанята се съчетава с виното, това е гъсто и вкусно ястие.

Mozzarella върви добре с много продукти, той е универсално сирене, подходящо за студени предястия, салати, пица и печива.

За да приготвим моцарела, трябва:

• 0,5 чаени лъжици лимонена киселина на литър мляко
• 250 мл студена преварена вода, за предпочитане от под филтъра, защото хлорът "убива" ензима. Подходяща е също и дестилирана вода.
• 2 литра селско мляко
• Кухненски термометър
• Разни Кухненски прибори
• Ензим за кисело мляко.

Една торба с ензим е достатъчна за ферментиране на 100 литра мляко! Затова за 2 литра мляко се нуждаете само от 2/100 сашета. За да измерите точно, разтворете цялата торба в 50 мл студена вода и вземете 2 мл ензим със спринцовка с две вани.

Сега най-важното нещо!

Млякото трябва да бъде сурово, неварено и за предпочитане пастьоризирано. Ако се пастьоризира, след това при температура от 60 градуса - 30 минути.

Ако не се придържате към този съвет, сиренето ще се окаже не толкова вкусно и няма да се разтегне при нагряване.

Процесът на приготвяне на сирене:

1. Лимонената киселина е необходима за понижаване на рН на млякото, така че сиренето да продължи при нагряване. Първо трябва да разредите лимонената киселина във вода (125 ml).

2. След това в студено мляко (не по-високо от 17 градуса) внимателно и бавно се изсипва разтвор на лимонена киселина, постоянно разбъркване на млякото. Ако влеете лимонена киселина в топло мляко, тя може да се преобърне, но ние не се нуждаем от нея.

4. Загрейте млякото до температура 32 градуса.

5. Изсипете разредения ензим в него.

6. Разбъркайте цялото нещо поне 2-3 минути.

7. Можете да добавите калциев хлорид към млякото (продава се в ампули в аптеката) и да се смесва добре. Калциев хлорид е необходим за увеличаване на крайния продукт (около 5%), но може да се направи и без него.

8. Покрийте тенджерата с капака и не докосвайте млякото за около 30-40 минути.

9. Трябва да се образува съсирек. Образуването на съсирек може да се провери с чист пръст - млякото не трябва да остава на пръста. Ако млякото остане на пръста, изчакайте още ...

11. Ние загряваме тази смес до 42-43 градуса, непрекъснато се разбъркваме и се опитваме да направим парчетата сирене (това е сирене) не се слепват заедно. По-добре е, разбира се, да се затопли във водна баня, но също така е възможно и на печката.

13. Леко натиснете надолу изварата и източете суроватката. Не е необходимо силно налягане.

14. Извадете сирената маса от гилзата и я поставете на плоча. Консистенцията е подобна на тестото.

15. Приблизително 1/3 от суроватката се излива в контейнер и се прибавя сол. Трябва да се сол, който харесва, препоръката - една супена лъжица сол с пързалка, разбъркайте. Оказва се, че концентрацията на солта е повече от 2%.

17. Отделете необходимата част от извара и я изхвърлете в гореща суроватка.

18. Сиренето Шумовка непрекъснато се разбърква (около 15 секунди) и ние я получаваме и започваме да се разтягаме, сиренето не трябва да се счупи, ако се разкъса, е необходимо да се затопли сиренето в суроватка и да се замеси. За да избегнете изгаряне, можете да използвате силиконова ръкавица.

Сирене Моцарела   - типично сирене от семейството " Паста филата(Меко сирене с удължен съсирек). Той е с различна форма: кръгла, овална или яйцевидна, с тегло от 50 до 500 г. Методите на производство са различни, в зависимост от пазарните условия. Сирене моцарела   често се получават с помощта на сироп, а не с киселинно утаяване.

Корк:   Няма. Това е мека, пореста сирена в черупката.
  Тесто за сирене: Бяло, меко.
  Структура: Мека, еластична, влажна, с типична структура на удължено сирене. Няма очи.
Вкус и аромат:   Свеж, приятен, леко солен и кисел вкус. Сирената биволско е по-пикантно и ароматно от сиренето от краве мляко.
мляко:   Бивол, краве мляко или смес от тях. Обикновено се използва прясно мляко, внимателно почистено от примеси.
Термична обработка:   В един ред от случаите не се извършва. Температура на топлинна обработка - 65,6-75 ° С.
добавки:   3 g калциев хлорид и 10 g натриев нитрат на 100 литра мляко.
квас:   0.05-0.5% от термофилни закваски от Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus при температура 31-32 ° С. Оставя се да се повиши киселинността с 0,02%.
сирище:   Донесете 1 грам сирище CHY-MAX Extra® на 100 литра мляко при температура 31-32 ° C (понякога при 35 ° C). Съсирекът трябва да стане гъст и готов за рязане за 25-45 минути, но за по-студено мляко периодът на зреене може да бъде 75 минути. Съсирекът трябва да се разбие равномерно.
Нарязване на китка:   Съсирекът се нарязва на частици с размер 1-1,5 cm (размер на орех). След това се меси за 5 минути за сушене на изварата, след което зърното се утаява в продължение на 30 минути. Оставете сирената маса в топло състояние за 3-4 часа (лято) и до 8 часа (зима) (някои производители загряват серума до 40 ° C и я изсипват обратно в сирената маса), така че киселинността му да достигне желаното ниво.
Премахване на серума:   Серумът бавно се отделя; пресована сирена за образуване на слой. Нарежете изварата на блокове от 20 см. Измийте със студена вода и го оставете да се отцеди.
зреене:   Блоковете се поставят в серпянка и се прехвърлят в хладно помещение с температура 4-5 ° С. За киселото сирене може да е необходимо да се покрие масата на сиренето с натрошен лед.
  Топене и екструзия: Проверете тестото на изварата за разтегливост. Поставя се част от изварата в гореща вода (82 ° C). При желаното ниво на киселинност (рН 5.1-5.4) масата на горещата извара трябва да се изтегли до 1 m дължина. Сирената маса се извлича от серпянка и се нарязва на по-малки парчета, които се потапят в гореща вода, така че да ги покрие напълно. Температурата в смесителя трябва да бъде 70-82 ° С. Оставя се сирената маса за известно време, за да се загрее, и след това се месят, докато се получи равномерно пластмасово състояние. Не нагрявайте масата до температура над 57 ° C.
формоване:   Гореща пластмасова маса се разпространява в твърди форми от неръждаема стомана и й придава желаната форма. Охлажда се бързо в студена вода и се оставя за 1 час.
осоляване:   0.75% сол се добавя към пластмасовата сирена. Възможно е също така да се използва етапа на охлаждане за осоляване чрез потапяне на студено сирене в 16-20% солен разтвор с температура 8-10 ° С за достатъчно време (от 5 минути до 24 часа), за да се постигне концентрация на сол в сиренето, равна на 1.6%. Продължителността на стареенето в саламура зависи от концентрацията на саламурата и размера на сиренето. След осоляването в саламура сиренето се суши в продължение на един час.
зреене:   Обикновено сиренето се консумира прясно, но понякога се съхранява при температура 4 ° C за известно време.
опаковки:   Сиренето често е запечатано във филм от поливинилиден хлорид или в ламинирани торби.

Какво можете да кажете за такъв красив, вкусен и здравословен продукт като сиренето моцарела? Можете да добавите поезия, да напишете оди и всяка такава творба ще бъде шедьовър, тъй като всеки човек индивидуално възприема всички очарователни качества на това сирене и намира за него най-широката гама от приложения от класически до нови, понякога привидно екзотични и несъвместими на пръв поглед ястия.

Ние няма да разглеждаме производството на моцарела от биволско мляко, има малко такива по целия свят, а в Русия няма такива, но ще разгледаме въпроса за направата на това чудесно сирене от краве мляко, което не намалява неговите достойнства, особено след като 99% от това сирене е направено от това мляко.

Както е известно, сиренето "Моцарела" се произвежда по класически италиански рецепти, където се използва Carlina 1650 или си микробен аналог Marzyme 150 MG ензим, а LYO специален стартер - лиофилизирано термофилно стартерно директно добавяне (Choozit TM 81 LYO от Danisco, също български прът) , Освен това, можете да добавите допълнителен ароматен стартер Choozit LH 100 LYO, който придава на сиренето ярък аромат и вкус на сирене и придава на зърното допълнителна пластичност. Ако правите козе сирене, препоръчваме към рецептата да добавите леко термофилен високовискозен фермент Choozit TA 45 (40) LYO

Използвани термини:

DCU - единици на стартерната активност, количеството на стартера на 100 литра мляко.

IMCU е единица ензимна активност на 100 литра мляко, количеството ензим на 100 литра мляко.

Технология на производство на сирене Моцарела.

Технологичен процес	описание
пастьоризация	Нагрява се млякото до температура от 72 ° С за 15 секунди. За предпочитане да не се нагрява пряко млякото на открит огън.
Охлаждане на мляко	До температура 37-38 ° С
Въвеждане на бактериален стартер Choozit TM 81 LYO (Термофилни невискозни култури Str. Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)	Препоръчителна доза 5 DCU на 100 литра мляко. Необходимото количество стартер за приготвяне на млякото, изчакайте 5 минути и разбъркайте добре 10-15 минути, с изключение на разпенването на мляко. Накиснете млякото при зададената температура за около 90 минути. Изтеглете описанието на ферментациятаChoozit TM 81 LYO.
Въвеждането на ензима Carlina   1650 (сирище) илиMarzyme 150 MG (микробен)	Пригответе ензима Carlina 1650 или Marzyme 150 MG , разтваряйки го в нехлорирана вода в съответствие с инструкциите на производителя (изтеглете описанията на ензимите Carlina 1650)   или Marzyme 150 MG). Приблизителните дози на ензимите са 2900-5200IMCU на 100 литра мляко. Количеството, което трябва да се инжектира, трябва да бъде достатъчно, за да се образува съсирек за около 30-45 минути. Ензимът се въвежда и се разбърква последователно в продължение на 1 минута отдолу нагоре и обратно.
коагулация	За около 30-45 минути при температура 37-38 ° С.
Изрязване на съсиреци	В рамките на около 15 минути, нарязани съсирек на кубчета със страна от 2,5 см в различни посоки с престой между рязане 5 минути.
Дехидратация на зърно	За около 10 минути.
Второ отопление	За около 5 минути до температура 41 ° С с леко разбъркване, не позволявайте рязко повишаване на температурата.
По-нататъшно обезводняване на зърното	Около 10 минути
Стареене на зърно	На масата или във вана под слой от серум, за да се постигне рН 5,3.
Топлинната обработка дава пластичност и образуване на топки	При температура не по-висока от 85 ° C, постоянно издърпване и проверка за вискозитет. Сиренето трябва да бъде нанесено равномерно, с лъскава и гладка повърхност. Не пресушавайте сиренето, не губете мекотата и вкуса на сиренето, защото колкото по-дълго дърпате сиренето, толкова по-сухи и по-твърди. След като сиренето се опъне, пристъпете към образуването на топки или "пигтейли". Оформете топките, издърпайте сиренето отгоре и завъртете ръбовете навътре.
охлаждане	След това изпращаме сиренето за охлаждане в студен солен разтвор на суроватка или студена вода. РН на крайния продукт е 5.2-5.4.

Закваска Choozit TM 81 LYO

Ренет Карлина 1650

Микробен ензим Marzyme 150 MG

Послепис Не изливайте серума - направете от него най-деликатния деликатес: сирене рикота със закваска Choozit TM 81 LYO.

Както обикновено, повтаряме основните заповеди на сиренеца:

• не използвайте пастьоризирано мляко. Млякото трябва да вземе висококачествено, високопротеиново, маслено и сухо вещество;
• стриктно спазвайте изискванията за хигиена и санитария, от лична хигиена до чистота на оборудване, контейнери, помещения и съставки;
• използването на доказани стартери, а именно LYO стартери от компанията Danisco, залог на високо качество. Не забравяйте, че тези предястия потискат, наред с други неща, развитието на нежелани микроорганизми.

Приятно апетит!