Mozzarella je meki, mladi sir iz južne Italije. U domaćoj kuhinji, mozzarela se najčešće koristi u pici, svežim salatama, predjelu (caprese), složencima, lazanji i tjestenini.

Bez ovog sira, mnoga italijanska jela i iznad svega pizza su nezamisliva. To je mocarela koja ima idealan neutralan ukus i specifičnu strukturu, zahvaljujući kojoj se sir neznatno rasteže, ako uzmete gotovu porciju vruće pice. Zahvaljujući mozzarelli, zatvorena italijanska pita Calzone je tako ukusna, a capreseova italijanska grickalica jednostavno ne bi bila rođena.

Mozzarella je voljena zbog svježeg i nježnog okusa prirodnog mlijeka, s visokim sadržajem kalcija i fosfora. Idealan je sastojak za razna topla i hladna jela. On će vam pomoći da u potpunosti oslobodite svoje kreativne sposobnosti u kuhinji!

Forma za izdavanje:

U kutiji 2 boce:

1) Mezofilno-termofilni starter - 1 boca (težina 0,5 g)

2) Mikrobni enzim - 1 boca (težina 0,15 g)

Pakovanje je dizajnirano za pravljenje sira od 10 litara mlijeka.

Sastav kvasca: \\ t  Streptococcus thermophilus.

Rok trajnosti i uslovi skladištenja:  Čuvati u originalnom pakovanju na temperaturi od +2 do + 8 ° C u trajanju od 12 mjeseci, na suhom mjestu zaštićenom od svjetlosti i nedostupnom djeci. Sadržaj bočica treba odmah koristiti.

Kiselo testo VIVO se koristi za pripremu prirodnih sireva koji imaju ukus i aromu. Sada svi mogu da kuvaju sir sa starterima VIVO.

Ekskluzivno iz škole za proizvodnju sira Marina Kamaninahttp://kamanina.net/

Istorija mozzarele

Prvi pisani zapisi o mozzarelli mogu se vidjeti u kulinarskoj knjizi Bartolomea Scappija, poznatog talijanskog renesansnog kuhara. U svojoj knjizi Opera, objavljenoj 1570. godine i koja sadrži više od 1000 recepata, postoji linija: „vrhnje, sveži maslac, rikota sir, svježa mocarela i mlijeko“. Moramo pretpostaviti da je Bartolomeo pisao o mozzarelli kao običnom proizvodu svojih dana, što znači da je on sir izmislio mnogo ranije.

Mozzarella (Mozzarella) je modifikovana kombinacija riječi napuljskog dijalekta. Mozza znači rezati, a mozzare rezati, što ukazuje na tehnološki proces proizvodnje ovog sira.

Kako napraviti mozzarella

Mleko se fermentira sa posebnom kulturom sira, a ponekad se dodaje i sirilo. Nakon toga, gotova masa, slična klasi, zagrijava se i miješa kako bi se odvojio serum koji se isušuje. Rezultirajuća elastična masa se ručno miješa u stanje krutog tijesta i reže komade željene veličine, stavljajući ih u hladni rasol. Inace, sirutka, koja ostaje u izobilju nakon proizvodnje mozzarelle, ide u pripremu još jednog poznatog italijanskog sira - ricotte.

Vrste i oblici mocarele

Mocarela se obično nalazi u obliku loptica nepravilnog oblika. Bocconcini - velike kuglice veličine jaja, Chilenji - kuglice veličine velike trešnje, bisera - vrlo male. Mocarela se ponekad prodaje u obliku pletenice (tresscha) ili velikih kuglica promjera 7-10 cm. Tradicionalno, mozzarella se prodaje u tečnosti u kojoj kuglice sira slobodno plutaju. Izuzetak je mocarela u pletenici i čvrsta mocarela sa velikom kuglom.

Smatra se da je mocarela u velikoj kugli bez salamure namijenjena za pečenje, u stvari, bilo koja mozzarella može biti pečena, ali u slanoj vodi sir je mekši i ukusniji, a veliki i suhi sir je jednostavno niža klasa, što automatski ograničava njegovu upotrebu.

Šta kuhati sa mocarelom

Prvo preporučujemo kuhanje hladnih predjela i salata sa mocarelom. Ne zahtijeva grijanje i priprema se vrlo brzo. Najlakši način za pripremu salate od svježeg povrća i ljekovitog bilja je dodati malo mocarele, masline i začiniti maslinovim uljem s limunovim sokom i soli. Ovaj klasik mediteranske kuhinje nije zastario sa godinama i vrlo je pogodan u vrućoj sezoni. Svakako kušajte predjelo od salate sa kapreom: lagani obrok napravljen od kriški rajčica, komada mocarele i lišća bosiljka, začinjen maslinovim uljem, crnim paprom i morskom soli. Priprema se za minut i može se poslužiti za doručak ili uz čašu vina. Nemojte zaboraviti dodati kapi svježeg pšeničnog kruha caprese!

Mocarela je jedan od glavnih sireva koji se koristi u tradicionalnoj pici. Napulj, kao rodno mesto i prestonica italijanske pice, takođe je glavni grad regije Campania, gdje su počeli proizvoditi mocarelu. Nije jasno koji je osnovni razlog - da li su pice od pizze uvijek željele pizzeriju sa tako divnim svojstvima, ili je mocarela napravila uobičajen pizza punjenje u uobičajenom smislu, ali činjenica da je mocarela savršena za pizzu je neosporna činjenica.

Isprobajte različite stilove kuhanja pizze: stavite sir na sos, ali ispod punjenja da vežete sve sastojke zajedno, ili stavite mozzarellu na vrh punjenja kako bi pica bila elegantnija. Ne zaboravite da je mocarela beskvasni sir, a ako ne stavljate slane sastojke, onda je to vrijedno malo pizze soli prije pečenja.

Uz mozzarellu napravite klasičnu italijansku zatvorenu pitu calzone. Ova torta je pomalo kao cheburek, ali generalno, ovo je ista pizza, samo presavijena na pola. Calzone ima veliki izbor stilova i stilova, ali se mozzarela češće koristi od drugih sireva u calzoneu.

Sa mocarelom se ponekad kuva lazanja. Lažanja je ravna ploča tjestenine, "papira za tjesteninu", raspoređena u slojevima s punjenjem (sir, mljeveno meso, povrće, gljive), napunjena sosom i pečena u pećnici ili peći. Ovde mozzarella igra ulogu veze koja povezuje ukuse svih komponenti. Izuzetno zadovoljavajuće i ukusno jelokoji se lako priprema, ima “korporativni” izgled i nalazi se na meniju mnogih restorana u svijetu.

Uz mozzarellu možete kuhati složena jela, razna jela od povrća, mesa, gljiva "ispod sira", dodati jelima "u loncima", pečenom ili pečenom povrću. Ovdje morate slijediti jedno jednostavno pravilo: ako je sir dio punjenja ili je unutar jela, onda ga možete dodati zajedno s ostalim sastojcima, a ako se sir stavi na vrh, onda to treba učiniti 5-10 minuta prije spremnosti. Činjenica je da se mocarela vrlo brzo topi, a dugotrajna toplina suši sir i narušava njegov ukus.

Mozzarella Recepti

Caprese

Ova užina je sa ostrva Capri. Kombinacija boja u ovom jelu podudara se sa bojama italijanske zastave, a kapreze se smatraju nacionalnim italijanskim jelom. U idealnom slučaju, mocarela bi trebala biti izrađena od bivola mlijeka, rajčica tipa bik, a maslinovo ulje ne bi trebalo biti gorko. Kapri je vrsta mediteranskog raja za rusku inteligenciju. U raznim vremenima na Kapriju su živjeli Leonid Andreev, Ivan Bunin, Maksim Gorky, Vladimir Lenjin, Anatolij Lunačarski, Konstantin Paustovski, Konstantin Stanislavski, Ivan Turgenjev i Petar Čajkovski. Tako nam je kaprijeva kuhinja draga barem kroz duh djela ruskih klasika.

Sastojci:

Paradajz,

Basil,
  Maslinovo ulje,
  Crni biber, so.

Kuhanje:

Položite oko kriške paradajza, stavite komad mocarele na vrh i pokrijte svaki kriški listom bosiljka. Pospite maslinovim uljem, paprom i solju. Caprese je savršen snack za osvježavanje suhog vina.

Ova veoma ukusna i jednostavna napolitanska pizza, prema legendi, prvi put je pripremljena u čast supruge kralja Italije Margarite Savoje 1889. godine. Boje pizze simboliziraju boje talijanske zastave. Margarita je bila veoma impresionirana izgledom pizze, a od tada se pizza iz loše hrane preselila u kategoriju italijanskog nacionalnog ponosa.

Sastojci:
  Pizza tijesto,
  Sos od paradajza,
  Paradajz,
  Lišće bosiljka,

Crni biber
  Salt

Kuhanje:
  Izvadite tanku palačinku od kvasnog testa. Očetkajte sosom od paradajza, stavite šalice rajčica i razbacite mozzarelu na vrh. Biber i so. Pecite 15-20 minuta na 230 stepeni ili 7-12 minuta na 270 stepeni. Ukrasite gotovu pizzu lišćem zelenog bosiljka.

Lazanje su tanki slojevi testenina, presavijeni punjenjem nalik torti. Punjenje za lazanje može biti bilo šta, ali prisustvo sira, sosa i testenina ostaje nepromijenjeno. Možete dodati povrće sa mlevenim mesom ili sitno iseckanim komadima piletine, promeniti sastav povrća ili zameniti sos od paradajza.

Sastojci:
  Spremni listovi za lazanje,
  Za bešamel sos:
  50 g maslaca,
  Brašno od 50 g,
  500 ml mleka.

Za punjenje:
  1-2 tikvice,
  1 luk,
  200 grama mljevenog mesa,
  200 g mocarele,
  150 g ribanog parmezana.

Kuhanje:
  Kuhanje bechamel:
  Stavite toplo mleko, ali ne dovodite do ključanja!
  Rastopite maslac, dodajte brašno, stalno mešajte.
  Dodajte mlijeko u smjesu maslaca i brašna u malim porcijama, stalno miješajući i postižući homogenost.

U ovom trenutku, zagrejte pećnicu na 180 stepeni.

Punjenje:
  Pržite luk na kockice.
Dodajte mljeveno meso i pržite nekoliko minuta.
  Dodajte kockaste tikvice i sve pržite 5-7 minuta.

Prikupljamo lazanje:
  Podmažite oblik maslacem.
  Stavite mali sloj punjenja, mali bešamel sos i pokrijte listom.
  Ponovo sloj punjenja, kriške mocarele i naribanog parmezana, malo umaka. Pokrijte listom tjestenine.
  Još jedan sloj preljeva, sos, mocarela i parmezan. I opet testeninu.
  Prelijte preostalim sirom i pospite preostalim parmezanom. Prelijte ostatak sosa duž ivica.
  Peći 35-40 minuta na 180 stepeni.

Lazanje dobro ide uz vino, to je gusto i ukusno jelo.

Mozzarela se slaže sa mnogim proizvodima, to je svestrani sir, pogodan za hladna predjela, salate, pizze i jela.

Za izradu sira mozzarella, potrebno nam je:

• 0,5 kašičice limunske kiseline po litru mlijeka
• 250 ml hladne prokuvane vode, po mogućnosti od ispod filtera, jer hlor "ubija" enzim. Pogodna je i destilirana voda.
• 2 litre rustikalnog mleka
• Kuhinjski termometar
• Miscellaneous Kitchenware
• Enzim za kiselo mleko.

Jedna vrećica enzima dovoljna je za fermentaciju 100 litara mlijeka! Dakle, za 2 litre mlijeka potrebno je samo 2/100 vrećica. Da bi se tačno izmerilo, razblažiti celu vreću u 50 ml hladne vode i uzeti 2 ml enzima sa špricom od dve posude.

Sada najvažnija stvar!

Mleko mora biti rustikalno "sirovo", ne kuvano i poželjno ne pasterizovano. Ako je pasterizovan, onda na temperaturi od 60 stepeni - 30 minuta.

Ako se ne pridržavate ovog saveta, sir će ispasti ne tako ukusan i neće se rastezati kada se zagreje.

Proces proizvodnje sira:

1. Limunska kiselina je potrebna za snižavanje pH mlijeka, tako da sir traje kada se zagrijava. Prvo morate razrijediti limunsku kiselinu u vodi (125 ml).

2. Onda u hladnom mlijeku (ne višoj od 17 stupnjeva) pažljivo i polako sipajte otopinu limunske kiseline, stalno miješajući mlijeko. Ako sipate limunsku kiselinu u toplo mlijeko, može se prevrnuti, ali nam to ne treba.

4. Zagrejte mleko do temperature od 32 stepena.

5. Sipati razblaženi enzim u njega.

6. Promiješati cijelu stvar najmanje 2-3 minute.

7. Možete dodati kalcijum hlorid u mleko (prodaje se u ampulama u apoteci) i dobro promešati. Kalcijum hlorid je potreban za povećanje gotovog proizvoda (oko 5%), ali to se može uraditi i bez njega.

8. Pokrijte posudu sa poklopcem i ne dodirujte mleko oko 30-40 minuta.

9. Treba formirati ugrušak. Formiranje ugruška može se provjeriti čistim prstom - mlijeko ne smije ostati na prstu. Ako mleko ostane na prstu, sačekajte još ...

11. Ovu smjesu zagrijavamo na 42-43 stupnja, stalno miješamo i pokušavamo da komadiće sira (ovo je sir) ne držimo zajedno. Bolje je, naravno, zagrijati se u vodenom kupatilu, ali je moguće i na peći.

13. Lagano pritisnite sirnu masu i iscedite surutku. Snažan pritisak nije potreban.

14. Izvadite masu sira iz cjedila i stavite u tanjir. Konzistencija je slična tijestu.

15. Otprilike 1/3 sirutke se sipa u posudu i dodaje se sol. Treba da posolite, koga god volite, preporuku - kašiku soli sa klizačem, pomešajte. Ispada da je koncentracija soli veća od 2%.

17. Odvojite potreban komad skute i odložite ga u vruću sirutku.

18. Šumovka sir se stalno miješa (oko 15 sekundi) i mi ga dobijamo i počnemo se rastezati, sir se ne bi trebao slomiti, ako je poderan, potrebno je zagrijati sir u surutku i izmijesati ga. Da biste izbegli opekotine, možete koristiti silikonske rukavice.

Mocarela sir  - tipični sir iz porodice " Pasta filata(Meki sir sa izduženim ugruškom). Ima drugačiji oblik: okrugli, ovalni ili ovalni, težine od 50 do 500 g. Metode proizvodnje su različite, ovisno o tržišnim uvjetima. Cheese cloth mocarela  često se dobija upotrebom abomasuma, a ne kiselim padavinama.

Kora:  Nema. Ovo je meka, porozna masa sira u ljusci.
  Testo od sira: Bijelo, meko.
  Struktura: Meka, meka, vlažna, sa tipičnom strukturom izduženog sira. Nema očiju.
Ukus i aroma:  Svež, prijatan, slan i kiselkast okus. Buffalo sir je pikantniji i mirisniji od kravljeg sira.
Mlijeko:  Buffalo, kravlje mlijeko ili njihova mješavina. Obično koristite sveže mleko, pažljivo očistite od nečistoća.
Toplinska obrada:  U nizu slučajeva nije izvršeno. Temperatura termičke obrade - 65,6-75 ° S.
Aditivi:  3 g kalcijum hlorida i 10 g natrijum nitrata na 100 litara mleka.
Sourdough: \\ t  0.05-0.5% termofilnih starter kultura Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus na temperaturi od 31-32 ° C. Ostavite da povećate kiselost od 0,02%.
Pijavica:  Donesite 1 gram reneta CHY-MAX Extra® na 100 litara mlijeka na temperaturi od 31-32 ° C (ponekad na 35 ° C). Ugrušak treba da postane gust i spreman za sečenje za 25-45 minuta, međutim, za hladnije mleko period sazrevanja može biti 75 minuta. Ugrušak treba da se raspada ravnomerno.
Rezanje gomile:  Ugrušak se reže u čestice veličine 1-1,5 cm (veličine oraha). Zatim 5 minuta mešajte za sušenje skute, nakon čega se zrno taloži 30 minuta. Ostavite sir u toplom stanju 3-4 sata (ljeti) i do 8 sati (zimi) (neki proizvođači zagrijavaju serum do 40 ° C i sipaju ga natrag u masu sira) tako da njegova kiselost dostigne željeni nivo.
Uklanjanje seruma:  Serum se polako razdvaja; presovana masa sira da se formira sloj. Slomite sirovinu u blokove od 20 cm, isperite hladnom vodom i ostavite da se ocedi.
Sazrevanje:  Blokovi se stavljaju u serpyanku i prebacuju u hladnu prostoriju sa temperaturom od 4-5 ° C. Za kiseli sir, možda će biti potrebno pokriti masu sira drobljenim ledom.
  Taljenje i ekstruzija: Provjerite tijesto skute za rastezanje. Stavite deo skute u toplu vodu (82 ° C). Na željenom nivou kiselosti (pH 5,1-5,4) masu vrućeg sira treba izvući do 1 m dužine. Sirna masa se izvlači iz serpyanke i seče na manje komade, koji se uranjaju u toplu vodu tako da ih u potpunosti pokriva. Temperatura u mikseru treba da bude 70-82 ° C. Ostavite sirnu masu neko vrijeme da se zagrije, a zatim gnječite do plastičnog ravnomjernog stanja. Ne zagrijavajte masu na temperaturu iznad 57 ° C.
Moulding: \\ t  Vruća plastična masa od sira se širi u krutim oblicima od nehrđajućeg čelika i daje mu željeni oblik. Brzo ohladiti u hladnoj vodi i ostaviti 1 sat.
Soljenje:  0.75% soli se dodaje u plastičnu masu sira. Također je moguće koristiti fazu hlađenja za soljenje uranjanjem hladnog sira u 16-20% slanoj vodi s temperaturom od 8-10 ° C za dovoljno vremena (od 5 minuta do 24 sata) da bi se postigla koncentracija soli u siru jednaka 1,6%. Trajanje starenja u slanoj vodi zavisi od koncentracije slanog rastvora i veličine sira. Nakon soljenja u salamuri, sir se suši jedan sat.
Sazrevanje:  Obično se sir jede svježe, ali se ponekad čuva na temperaturi od 4 ° C neko vrijeme.
Pakiranje:  Sir se često zatvara u filmu od poliviniliden klorida ili u laminiranim kesama.

Šta možete reći o tako lijepom, ukusnom i zdravom proizvodu kao što je mocarela sir? Možete dodati poeziju, napisati ode i svako takvo djelo će biti remek-djelo, jer svaka osoba individualno doživljava sve šarmantne kvalitete ovog sira i pronalazi za njega najširi spektar primjena od klasičnog do novog, ponekad naizgled egzotičnog i nespojivog na prvi pogled, jela.

Nećemo smatrati proizvodnju mocarele od mleka bizona, malo ih je širom sveta, au Rusiji ih uopšte nema, ali ćemo razmotriti pitanje pravljenja ovog divnog sira od kravljeg mlijeka, što ne umanjuje njegove zasluge, pogotovo što je 99% ovog sira napravljeno od ovo mleko.

Kao što je poznato, mozzarella sir se proizvodi po klasičnim italijanskim receptima, gdje se koristi Carlina 1650 rennet ili njegov mikrobni analog Marzyme 150 MG enzim, a LYO specijalni starter - liofilizirani termofilni starter direktni dodatak (Choozit TM 81 LYO od Danisco, također bugarski štap) . Dodatno, možete dodati dodatni aromatični starter Choozit LH 100 LYO, koji siru daje aromu i okus sjajnog sira i daje zrnu dodatnu plastičnost. Ako pravite kozji sir, preporučujemo da u recept pripremite lagano termofilni ferment s visokom viskoznošću Choozit TA 45 (40) LYO

Upotrebljeni termini:

DCU - jedinice starter aktivnosti, količina startera na 100 litara mlijeka.

IMCU je jedinica enzimske aktivnosti na 100 litara mlijeka, količina enzima na 100 litara mlijeka.

Tehnologija proizvodnje sira Mocarela.

Tehnološki proces	Opis
Pasterizacija	Zagrevanje mleka do temperature od 72 ° C u trajanju od 15 sekundi. Poželjno je da se direktno mlijeko ne zagrijava na otvorenoj vatri.
Hlađenje mlijeka	Na temperaturu od 37-38 ° C
Uvođenje bakterijskog startera Choozit TM 81 LYO (Termofilna ne viskozna kultura Str. Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)	Preporučena doza 5 DCU na 100 litara mlijeka. Potrebna količina startera za pripremu mlijeka, pričekajte 5 minuta i dobro promiješajte 10-15 minuta, isključujući pjenjenje mlijeka. Potopite mleko na podešenoj temperaturi oko 90 minuta. Preuzmite opis fermentacijeChoozit TM 81 LYO.
Uvođenje enzima Carlina   1650 (sirilo) iliMarzyme 150 MG (mikrobni) \\ t	Pripremite enzim Carlina 1650 ili Marzyme 150 MG , rastvarajući ga u nekloriranoj vodi u skladu s uputama proizvođača (preuzmite opise enzima Carlina 1650)  ili Marzyme 150 MG). Približne doze enzima su 2900-5200IMCU na 100 litara mlijeka. Količina koja se ubrizgava treba da bude dovoljna da se formira ugrušak u roku od 30-45 minuta. Enzim ubacite i mešajte naizmenično 1 minut odozdo prema gore i obrnuto.
Collapse	Oko 30-45 minuta na temperaturi od 37-38 ° C.
Rezanje ugrušaka	U roku od 15 minuta, isecite ugrušak u kockice sa stranom od 2,5 cm u različitim pravcima sa rezom između rezanja 5 minuta.
Dehidracija zrna	Oko 10 minuta.
Drugo grijanje	Za oko 5 minuta do temperature od 41 ° C uz lagano mešanje, ne dozvolite oštar porast temperature.
Dalja dehidracija zrna	Oko 10 minuta
Starenje zrna	Na stolu ili u kadi ispod sloja seruma postići pH od 5,3.
Toplinska obrada daje plastičnost i stvaranje kuglica	Na temperaturi koja ne prelazi 85 ° C, stalno se izvlači i provjerava viskozitet. Sir bi trebao biti ravnomjerno izvučen, sjajne i glatke površine. Ne sušite sir, ne gubite mekoću i ukus sira, jer što duže vadite sir, to postaje sve suvlji i tvrđi. Nakon što se sir rastegne, nastavite sa formiranjem kuglica ili "pigtails". Oblikujte kuglice, povucite sir na vrh i okrenite rubove prema unutra.
Hlađenje	Nakon toga šaljemo sir za hlađenje u hladnu slanu otopinu na sirutku ili hladnu vodu. PH gotovog proizvoda je 5,2-5,4.

Sourdough Choozit TM 81 LYO

Rennet Carlina 1650

Mikrobni enzim Marzyme 150 MG

P.S. Ne izlijte serum - napravite od njega najdelikatnije delikatese: Ricotta sir sa kiselim testom Choozit TM 81 LYO.

Kao i obično, ponavljamo glavne zapovesti sireva:

• ne koristite pasterizovano mleko. Mlijeko treba da pokupi visokokvalitetnu, visokoproteinsku, masnu i suhu materiju;
• strogo se pridržavati zahtjeva higijene i sanitacije, od osobne higijene do čistoće opreme, kontejnera, prostorija i sastojaka;
• upotreba dokazanih startera, odnosno LYO startera kompanije Danisco, zalog visoke kvalitete. Zapamtite da ovi starteri potiskuju, između ostalog, razvoj neželjenih mikroorganizama.

Bon appetit!