Η μοτσαρέλα (Mozzarella) είναι ένα μαλακό, νεαρό τυρί από τη νότια Ιταλία. Στην τοπική κουζίνα, η μοτσαρέλα χρησιμοποιείται πιο συχνά σε πίτσα, φρέσκες σαλάτες, ορεκτικά (caprese), κατσαρόλες, λαζάνια και ζυμαρικά.

Χωρίς αυτό το τυρί, πολλά ιταλικά πιάτα και πάνω απ 'όλα πίτσα είναι αδιανόητα. Είναι η μοτσαρέλα που έχει μια ιδανική ουδέτερη γεύση και συγκεκριμένη δομή, χάρη στην οποία το τυρί απλώνεται ελαφρώς, αν παίρνετε ένα έτοιμο τμήμα ζεστής πίτσας. Χάρη στη μοτσαρέλα, η κλειστή ιταλική πίτα Calzone είναι τόσο νόστιμη και το ιταλικό σνακ υπογραφής του Caprese απλά δεν θα γεννηθεί.

Η μοτσαρέλα αγαπά τη φρέσκια και λεπτή γεύση του φυσικού γάλακτος, που χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο. Είναι ένα ιδανικό συστατικό για μια ποικιλία από ζεστά και κρύα πιάτα. Θα σας βοηθήσει να απελευθερώσετε πλήρως τις δημιουργικές σας ικανότητες στην κουζίνα!

Φόρμα έκδοσης:

Στο κουτί 2 φιάλες:

1) Μεσοφιλική-θερμόφιλη μίζα - 1 φιάλη (βάρος 0,5 g)

2) Μικροβιακό ένζυμο - 1 φιάλη (βάρος 0,15 g)

Η συσκευασία έχει σχεδιαστεί για την παραγωγή τυριού από 10 λίτρα γάλακτος.

Η σύνθεση του λευκού:  Streptococcus thermophilus.

Διάρκεια ζωής και συνθήκες φύλαξης:  Φυλάσσετε στην αρχική συσκευασία σε θερμοκρασία από +2 έως +8 ° C για 12 μήνες, σε ξηρό μέρος προστατευμένο από το φως και απρόσιτο για τα παιδιά. Το περιεχόμενο των φιαλιδίων θα πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως.

Τα τυροκομικά VIVO χρησιμοποιούνται για την παρασκευή φυσικών τυριών, τα οποία έχουν νόστιμη γεύση και άρωμα. Ο καθένας μπορεί να κάνει τυρί στο σπίτι με εκκινητές της VIVO.

Αποκλειστικά από την σχολή παρασκευής τυριού Marina Kamaninahttp://kamanina.net/

Ιστορία της μοτσαρέλας

Τα πρώτα γραπτά αρχεία της μοτσαρέλα μπορούν να προβληθούν στο γαστρονομικό βιβλίο του Bartolomeo Scappi, του διάσημου Ιταλού αναγεννησιακού μαγειρέματος. Στο βιβλίο του Opera, που δημοσιεύθηκε το 1570 και περιλαμβάνει περισσότερες από 1000 συνταγές, υπάρχει μια γραμμή: "κρέμα γάλακτος, φρέσκο ​​βούτυρο, τυρί ricotta, φρέσκο ​​μοτσαρέλα και γάλα". Πρέπει να υποθέσουμε ότι ο Bartolomeo έγραψε για τη μοτσαρέλα ως συνηθισμένο προϊόν των ημερών του, πράγμα που σημαίνει ότι εφευρέθηκε τυρί πολύ νωρίτερα.

Η μοτσαρέλα (Mozzarella) είναι ένας τροποποιημένος συνδυασμός των λέξεων της ναπολιτάνικης διάλεκτο. Mozza σημαίνει να κοπεί, και mozzare να κοπεί, η οποία υπονοεί την τεχνολογική διαδικασία παραγωγής αυτού του τυριού.

Πώς να φτιάξετε μοτσαρέλα

Το γάλα ζυμώνεται με ειδική καλλιέργεια τυριού, μερικές φορές προστίθεται πυτιά. Μετά από αυτό, η τελική μάζα, παρόμοια με το clabber, θερμαίνεται και αναδεύεται για να διαχωριστεί ο ορός, ο οποίος αποστραγγίζεται. Η προκύπτουσα ελαστική μάζα ζυμώνεται με το χέρι στην κατάσταση μιας σκληρής ζύμης και κόβει κομμάτια του επιθυμητού μεγέθους, τοποθετώντας τα σε μια ψυχρή άλμη. Παρεμπιπτόντως, ο ορός γάλακτος, ο οποίος παραμένει σε αφθονία μετά την παραγωγή μοτσαρέλα, πηγαίνει στην προετοιμασία ενός άλλου διάσημου ιταλικού τυριού - ρικόττας.

Τύποι και μορφές μοτσαρέλα

Η μοτσαρέλα συνήθως βρίσκεται σε μορφή σφαίρας ακανόνιστου σχήματος. Bocconcini - μεγάλες μπάλες με μέγεθος ενός αυγού, Chilenji - μπάλες μεγέθους ενός μεγάλου γλυκού κερασιού, μαργαριτάρια - πολύ μικρό. Η μοτσαρέλα πωλείται μερικές φορές με τη μορφή τσίχλας (tresscha) ή με μεγάλες μπάλες με διάμετρο 7-10 cm. Παραδοσιακά, η μοτσαρέλα πωλείται σε ένα υγρό στο οποίο οι μπάλες τυριού επιπλέουν ελεύθερα. Η εξαίρεση είναι η μοτσαρέλα σε ένα πιπέρι και η συμπαγής μοτσαρέλα με μια μεγάλη σφαίρα.

Πιστεύεται ότι η μοτσαρέλα σε μια μεγάλη σφαίρα χωρίς άλμη προορίζεται για το ψήσιμο, στην πραγματικότητα, μπορεί να ψήνεται οποιαδήποτε μοτσαρέλα, αλλά σε άλμη το τυρί είναι μαλακότερο και πιο νόστιμο, και το μεγάλο και ξηρό τυρί είναι απλά χαμηλότερη κατηγορία, γεγονός που περιορίζει αυτόματα τη χρήση της.

Τι να μαγειρεύετε με μοτσαρέλα

Πρώτα απ 'όλα, συνιστούμε να μαγειρεύετε κρύα ορεκτικά και σαλάτες με μοτσαρέλα. Δεν απαιτεί θέρμανση και προετοιμάζεται πολύ γρήγορα. Ο ευκολότερος τρόπος για να προετοιμάσετε μια σαλάτα από φρέσκα λαχανικά και βότανα είναι να προσθέσετε λίγο μοτσαρέλα, ελιές και εποχή με ελαιόλαδο με χυμό λεμονιού και αλάτι. Αυτό το κλασικό μεσογειακό φαγητό δεν είναι παρωχημένο με τις ηλικίες και είναι πολύ κατάλληλο για την καυτή περίοδο. Σιγουρευτείτε για να δοκιμάσετε το ορεκτικό caprese σαλάτας: ένα ελαφρύ σνακ από φέτες ντομάτας, κομμάτια μοτσαρέλα και φύλλα βασιλικού, καρυκεύματα με ελαιόλαδο, μαύρο πιπέρι και θαλασσινό αλάτι. Ετοιμάζεται για ένα λεπτό και μπορεί να σερβιριστεί για πρωινό ή με ένα ποτήρι κρασί. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε φέτες φρέσκου ψωμιού σιταριού στο caprese!

Η μοτσαρέλα είναι ένα από τα κύρια τυριά που χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή πίτσα. Η Νάπολη, ως γενέτειρα και πρωτεύουσα της ιταλικής πίτσας, είναι επίσης η κύρια πόλη της περιοχής της Καμπανίας, όπου άρχισαν να παράγουν μοτσαρέλα. Δεν είναι ξεκάθαρο ποιος ήταν ο πρωταρχικός λόγος - είτε οι ρόλοι πίτσας πάντα ήθελαν το τυρί πίτσας με τέτοιες υπέροχες ιδιότητες, είτε η μοτσαρέλα έκανε τη συνηθισμένη γέμιση πίτσας με τη συνήθη έννοια, αλλά το γεγονός ότι η μοτσαρέλα είναι ιδανική για πίτσα είναι αδιαμφισβήτητο γεγονός.

Δοκιμάστε διαφορετικά στυλ μαγειρέματος πίτσας: βάλτε το τυρί στην κορυφή της σάλτσας, αλλά κάτω από το γέμισμα για να συνδέσετε όλα τα υλικά μαζί, ή βάλτε το μοτσαρέλα στην κορυφή της γέμισης για να κάνετε την πίτσα πιο κομψή. Μην ξεχνάτε ότι η μοτσαρέλα είναι ένα άζυμο και αν δεν βάζετε αλμυρά συστατικά, αξίζει λίγο πίτσα πριν από το ψήσιμο.

Με τη μοτσαρέλα κάνετε την κλασική ιταλική κλειστή πίτα calzone. Αυτό το κέικ είναι λίγο σαν ένα cheburek, αλλά γενικά, αυτή είναι η ίδια πίτσα, μόλις διπλωμένο στο μισό. Το Calzone έχει μια μεγάλη ποικιλία στυλ και στυλ, αλλά η μοτσαρέλα χρησιμοποιείται συχνότερα από άλλα τυριά σε καλζόν.

Με τη μοτσαρέλα μερικές φορές μαγειρεύεται λαζάνια. Το λαζάνια είναι ένα επίπεδο φύλλο ζυμαρικών, "χαρτί ζυμαρικών", διατεταγμένο σε στρώματα με γέμιση (τυρί, κιμά, λαχανικά, μανιτάρια) γεμάτο με σάλτσα και ψημένο στο φούρνο ή το φούρνο. Εδώ η μοτσαρέλα παίζει το ρόλο ενός συνδέσμου που συνδέει τα γούστα όλων των εξαρτημάτων. Εξαιρετικά ικανοποιητική και νόστιμο πιάτοπου είναι εύκολο να προετοιμαστεί, έχει μια "εταιρική" ματιά και είναι στο μενού πολλών εστιατορίων στον κόσμο.

Με τη μοτσαρέλα, μπορείτε να μαγειρεύετε κατσαρόλες, διάφορα λαχανικά, κρέατα, μανιτάρια "κάτω από το τυρί", προσθέστε στα πιάτα "σε γλάστρες", σε ψητά ή ψημένα λαχανικά. Εδώ πρέπει να ακολουθήσετε έναν απλό κανόνα: εάν το τυρί είναι μέρος της γέμισης ή είναι μέσα στο πιάτο, τότε μπορείτε να το προσθέσετε μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά και εάν το τυρί βρεθεί πάνω, τότε θα πρέπει να γίνει 5-10 λεπτά πριν από την ετοιμότητα. Το γεγονός είναι ότι η μοτσαρέλα λιώνει πολύ γρήγορα και η μακρόχρονη θερμότητα στεγνώνει το τυρί και εμποδίζει τη γεύση της.

Συνταγές μοτσαρέλας

Caprese

Αυτό το σνακ είναι από το νησί Capri. Ο συνδυασμός χρωμάτων σε αυτό το πιάτο συμπίπτει με τα χρώματα της ιταλικής σημαίας και το caprese θεωρείται το εθνικό ιταλικό πιάτο. Στην ιδανική περίπτωση, η μοτσαρέλα πρέπει να είναι από γάλα βουβάλου, ντομάτες τύπου ταύρου και το ελαιόλαδο δεν πρέπει να είναι πικρό. Το Κάπρι είναι ένα είδος Μεσογειακής Εδέμ για τη ρωσική διανόηση. Σε διάφορες χρονικές στιγμές έζησε ο Κάπρι Leonid Andreev, Ivan Bunin, Maxim Gorky, Βλαντιμίρ Λένιν, Ανατόλι Λουναχάρσκι, Κωνσταντίνος Παστόφσκι, Κωνσταντίνος Στανισλάβσκι, Ιβάν Τουργγκενέφ και Πγιόρ Τσαϊκόφσκυ. Έτσι, η κουζίνα του Capri είναι πολύ αγαπητή σε μας, τουλάχιστον μέσα από το πνεύμα των έργων των ρωσικών κλασικών.

Συστατικά:

Ντομάτες,

Βασίλειος,
  Ελαιόλαδο,
  Μαύρο πιπέρι, αλάτι.

Μαγειρική:

Τοποθετήστε γύρω από τις φέτες ντομάτας, βάλτε ένα κομμάτι μοτσαρέλα στην κορυφή και καλύψτε κάθε φέτα με ένα φύλλο βασιλικού. Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο, πιπέρι και αλάτι. Το Caprese είναι το τέλειο σνακ στο ελαφρύ ξηρό κρασί.

Αυτή η πολύ νόστιμη και απλή ναπολιτάνικη πίτσα, σύμφωνα με το μύθο, προετοιμάστηκε για πρώτη φορά προς τιμήν της συζύγου του βασιλιά της Ιταλίας Μαργαρίτα της Σαβοΐας το 1889. Τα χρώματα της πίτσας συμβολίζουν τα χρώματα της ιταλικής σημαίας. Η Μαργαρίτα ήταν πολύ εντυπωσιασμένη από την εμφάνιση της πίτσας και από τότε η πίτσα από το φτωχό φαγητό μεταφέρθηκε στην κατηγορία της ιταλικής εθνικής υπερηφάνειας.

Συστατικά:
  Ζύμη πίτσας,
  Σάλτσα ντομάτας,
  Ντομάτες,
  Τα φύλλα του βασιλικού,

Μαύρο πιπέρι
  Αλάτι

Μαγειρική:
  Βγάλτε μια λεπτή κρέμα από ζύμη ζύμης. Βουρτσίστε με σάλτσα ντομάτας, βάλτε τις κούπες ντομάτας και διασκορπίστε τη μοτσαρέλα στην κορυφή. Πιπέρι και αλάτι. Ψήστε για 15-20 λεπτά σε 230 μοίρες ή 7-12 λεπτά σε 270 μοίρες. Διακοσμήστε την τελειωμένη πίτσα με τα φύλλα του πράσινου βασιλικού.

Τα λαζάνια είναι λεπτές στρώσεις ζυμαρικών, διπλωμένες με γέμιση σαν κέικ. Η πλήρωση για τη λαζάνια μπορεί να είναι οτιδήποτε, αλλά η παρουσία τυριού, σάλτσας και φύλλων ζυμαρικών παραμένει αμετάβλητη. Μπορείτε να προσθέσετε λαχανικά με κιμά ή ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλου, να αλλάξετε τη σύνθεση λαχανικών ή να αντικαταστήσετε τη σάλτσα ντομάτας.

Συστατικά:
  Έτοιμα φύλλα για λαζάνια,
  Για σάλτσα μπεσαμέλ:
  50 γραμμάρια βουτύρου,
  50 γραμμάρια αλεύρι,
  500 ml γάλακτος.

Για τη γέμιση:
  1-2 κολοκυθάκια,
  1 κρεμμύδι,
  200 γραμμάρια κιμά,
  200 γρ μοτσαρέλα,
  150 γραμμάρια τριμμένο παρμεζάνα.

Μαγειρική:
  Μαγειρική bechamel:
  Βάλτε ζεστό γάλα, αλλά μην το βράζετε!
  Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς.
  Προσθέστε γάλα στο μείγμα βουτύρου και αλεύρου σε μικρές μερίδες, ανακατεύοντας συνεχώς και επιτυγχάνοντας ομοιογένεια.

Σε αυτό το σημείο, προθερμάνετε το φούρνο στους 180 μοίρες.

Μαγειρική γέμιση:
  Τρίψτε το κομμένο σε κύβους κρεμμύδι.
Προσθέστε το κιμά και τηγανίστε για μερικά λεπτά.
  Προσθέστε κολοκυθάκια και τα τηγανίζουμε για 5-7 λεπτά.

Συλλέγουμε λαζάνια:
  Λιπάνετε τη φόρμα με βούτυρο.
  Βάλτε ένα μικρό στρώμα γεμίσματος, μια μικρή σάλτσα bechamel και καλύψτε με ένα φύλλο πάστας.
  Και πάλι ένα στρώμα γεμίσματος, φέτες μοτσαρέλα και τριμμένη παρμεζάνα, μια μικρή σάλτσα. Καλύψτε με ένα φύλλο ζυμαρικών.
  Ένα άλλο στρώμα γεμισμάτων, σάλτσας, μοτσαρέλα και παρμεζάνας. Και πάλι ένα φύλλο ζυμαρικών.
  Κορυφή με το υπόλοιπο τυρί και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί παρμεζάνα. Ρίξτε το υπόλοιπο της σάλτσας κατά μήκος των άκρων.
  Ψήστε 35-40 λεπτά σε 180 μοίρες.

Λαζάνια πηγαίνει καλά με το κρασί, είναι ένα πυκνό και νόστιμο πιάτο.

Η μοτσαρέλα πηγαίνει καλά με πολλά προϊόντα, είναι ένα πολύπλευρο τυρί, κατάλληλο για κρύα ορεκτικά, σαλάτες, πίτσα και κατσαρόλες.

Για να φτιάξουμε το τυρί μοτσαρέλα, χρειαζόμαστε:

• 0,5 κουταλάκια του γλυκού κιτρικό οξύ ανά λίτρο γάλακτος
• 250 ml ψυχρού βρασμένου νερού, κατά προτίμηση από το φίλτρο, επειδή το χλώριο "σκοτώνει" το ένζυμο. Το αποσταγμένο νερό είναι επίσης κατάλληλο.
• 2 λίτρα ρουστίκ γάλα
• Θερμόμετρο κουζίνας
• Διάφορα είδη μαγειρικής
• Ένζυμο για το ξήρανση του γάλακτος.

Μια σακούλα ενζύμου είναι αρκετή για τη ζύμωση 100 λίτρων γάλακτος! Επομένως, για 2 λίτρα γάλακτος χρειάζεστε μόνο 2/100 φακελάκια. Για να μετρήσουμε με ακρίβεια, αραιώνουμε ολόκληρη την τσάντα σε 50 ml κρύου νερού και λαμβάνουμε ένα ένζυμο 2 ml με σύριγγα δύο κιβωτίων.

Τώρα το πιο σημαντικό πράγμα!

Το γάλα πρέπει να είναι ρουστίκ "ωμά", όχι βρασμένο και κατά προτίμηση όχι παστεριωμένο. Εάν παστεριωθούν, στη συνέχεια σε θερμοκρασία 60 μοιρών - 30 λεπτών.

Εάν δεν συμμορφώνεστε με αυτή τη συμβουλή, το τυρί δεν θα είναι τόσο νόστιμο και δεν θα τεντώνεται όταν θερμαίνεται.

Η διαδικασία παρασκευής τυριού:

1. Το κιτρικό οξύ χρειάζεται για να μειώσει το pH του γάλακτος, έτσι ώστε το τυρί να διαρκεί όταν θερμαίνεται. Πρώτα πρέπει να αραιωθεί το κιτρικό οξύ σε νερό (125 ml).

2. Στη συνέχεια, σε ένα κρύο γάλα (όχι υψηλότερο από 17 μοίρες) προσεκτικά και σιγά-σιγά ρίξτε το διάλυμα κιτρικού οξέος, ανακατεύοντας συνεχώς το γάλα. Εάν χύσετε κιτρικό οξύ σε ζεστό γάλα, μπορεί να ανασηκωθεί, αλλά δεν το χρειαζόμαστε.

4. Θερμαίνετε το γάλα σε θερμοκρασία 32 μοίρες.

5. Ρίξτε το αραιωμένο ένζυμο σε αυτό.

6. Ανακατέψτε ολόκληρο το υλικό για τουλάχιστον 2-3 λεπτά.

7. Μπορείτε να προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα (που πωλείται σε αμπούλες σε ένα φαρμακείο) και ανακατέψτε πάρα πολύ. Το χλωριούχο ασβέστιο απαιτείται για την αύξηση του τελικού προϊόντος (περίπου 5%), αλλά μπορεί να γίνει χωρίς αυτό.

8. Καλύψτε την κατσαρόλα με το καπάκι και μην αγγίζετε το γάλα για περίπου 30-40 λεπτά.

9. Θα πρέπει να σχηματιστεί ένας θρόμβος. Ο σχηματισμός ενός θρόμβου μπορεί να ελεγχθεί με ένα καθαρό δάχτυλο - το γάλα δεν πρέπει να παραμείνει στο δάχτυλο. Εάν το γάλα παραμένει στο δάκτυλο, περιμένετε για περισσότερα ...

11. Ζεσταίνουμε αυτό το μείγμα σε 42-43 μοίρες, ανακατεύοντας συνεχώς και προσπαθούμε να μην κολλήσουμε τα κομμάτια τυριού (αυτό είναι τυρί). Είναι καλύτερα, φυσικά, να ζεσταθεί σε ένα λουτρό νερού, αλλά είναι επίσης δυνατό στη σόμπα.

13. Ελαφρώς πιέστε προς τα κάτω το πηγμένο γάλα και εξάγετε το τυρόγαλα. Η ισχυρή πίεση δεν είναι απαραίτητη.

14. Αφαιρέστε τη μάζα τυριού από το σουρωτήρι και βάλτε το σε ένα πιάτο. Η συνοχή είναι παρόμοια με τη ζύμη.

15. Περίπου το 1/3 του ορού γάλακτος χύνεται σε ένα δοχείο και προστίθεται αλάτι εκεί. Θα πρέπει να αλάτι, όποιος θέλει, τη σύσταση - μια κουταλιά αλάτι με μια διαφάνεια, ανακατεύουμε. Αποδεικνύεται ότι η συγκέντρωση άλατος είναι μεγαλύτερη από 2%.

17. Διαχωρίστε το απαιτούμενο κομμάτι πηγμένο γάλα και απορρίψτε το σε ζεστό ορό γάλακτος.

18. Το τυρί Shumovka ανακατεύεται συνεχώς (περίπου 15 δευτερόλεπτα) και το παίρνουμε και αρχίζουμε να τεντώνουμε, το τυρί δεν πρέπει να σπάσει, αν είναι σχισμένο, είναι απαραίτητο να ζεσταθεί το τυρί στο τυρόγαλο και να το ζυμώσουν. Για να αποφευχθεί η καύση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα γάντι από σιλικόνη.

Τυρί Mozzarella  - τυπικό τυρί της οικογένειας " Ζυμαρικά"(Μαλακό τυρί με επιμήκη θρόμβο). Έχει διαφορετικό σχήμα: στρογγυλό, ωοειδές ή ωοειδές, βάρος από 50 έως 500 γραμ. Οι μέθοδοι παραγωγής είναι διαφορετικές ανάλογα με τις συνθήκες της αγοράς. Τυριά θρόμβου μοτσαρέλα  που συχνά λαμβάνεται χρησιμοποιώντας abomasum και όχι όξινη κατακρήμνιση.

Κρούστα:  Δεν υπάρχει. Πρόκειται για μια μαλακή, πορώδη μάζα τυριού στο κέλυφος.
  Ζύμη τυριού: Λευκή, μαλακή.
  Δομή: Μαλακό, εύπλαστο, υγρό, με την τυπική δομή ενός επιμήκους τυριού. Κανένα μάτι.
Γεύση και άρωμα:  Νωπά, ευχάριστα ελαφρώς αλμυρά και πλούσια γεύση. Το τυρί βουβάλου είναι πιο πικάντικο και αρωματικό από το τυρί αγελαδινού γάλακτος.
Γάλα:  Μπάφαλο, αγελαδινό γάλα ή μείγμα αυτών. Συνήθως χρησιμοποιείτε φρέσκο ​​γάλα, καθαρισμένο προσεκτικά από ακαθαρσίες.
Θερμική επεξεργασία:  Σε μια σειρά από περιπτώσεις δεν εκτελείται. Θερμοκρασία θερμικής επεξεργασίας - 65,6-75 ° С.
Πρόσθετα:  3 g χλωριούχου ασβεστίου και 10 g νιτρικού νατρίου ανά 100 λίτρα γάλακτος.
Sourdough:  0,05-0,5% θερμόφιλων αρχικών καλλιεργειών Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus σε θερμοκρασία 31-32 ° C. Αφήστε να αυξήσετε την οξύτητα του 0,02%.
Leech:  Φέρε 1 γραμμάριο πυτιά CHY-MAX Extra® ανά 100 λίτρα γάλακτος σε θερμοκρασία 31-32 ° C (μερικές φορές στους 35 ° C). Ο θρόμβος πρέπει να γίνει πυκνός και έτοιμος για κοπή σε 25-45 λεπτά, ωστόσο, για το ψυχρότερο γάλα, η περίοδος ωρίμανσης μπορεί να είναι 75 λεπτά. Ο θρόμβος θα πρέπει να σπάσει ομοιόμορφα.
Κόψιμο κοπής:  Ο θρόμβος κόβεται σε σωματίδια μεγέθους 1-1,5 cm (μέγεθος καρυδιού). Στη συνέχεια ζυμώστε για 5 λεπτά για ξήρανση του τυροπήγματος, μετά το οποίο ο κόκκος καθιζάνει για 30 λεπτά. Αφήστε το τυρόπηγμα κατά τη θερμή κατάσταση για 3-4 h (το καλοκαίρι) και έως 8 ώρες (το χειμώνα) (ορισμένοι κατασκευαστές θερμάνθηκε ορού γάλακτος στους 40 ° C και χύθηκε πίσω μέσα στο τυρόπηγμα) της οξύτητας του φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο.
Αφαίρεση ορού:  Ο ορός διαχωρίζεται βραδέως. πιεσμένη μάζα τυριού για να σχηματίσει ένα στρώμα. Κόψτε το τυρόπηγμα σε μπλοκ των 20 cm. Πλύνετε σε κρύο νερό και αφήστε το να στραγγίσει.
Ρήξη:  Τα μπλοκ τοποθετούνται σε serpyanka και μεταφέρονται σε ένα δροσερό δωμάτιο με θερμοκρασία 4-5 ° C. Για το ξινό τυρί, μπορεί να είναι απαραίτητο να καλυφθεί η μάζα του τυριού με θρυμματισμένο πάγο.
  Τήξη και εξώθηση: Ελέγξτε τη ζύμη για εξώθηση. Τοποθετήστε ένα μέρος του τυροπήγματος σε ζεστό νερό (82 ° C). Στο επιθυμητό επίπεδο οξύτητας (pH 5,1-5,4), η θερμή μάζα του τυροπήγματος πρέπει να έχει μήκος 1 m. Η μάζα τυριού εξάγεται από τη serpyanka και κόβεται σε μικρότερα κομμάτια, τα οποία είναι βυθισμένα σε ζεστό νερό, ώστε να τα καλύπτει τελείως. Η θερμοκρασία στον αναμικτήρα πρέπει να είναι 70-82 ° C. Αφήστε τη μάζα του τυριού για αρκετό καιρό για να θερμανθεί και στη συνέχεια ζυμώστε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη πλαστική κατάσταση. Μη θερμαίνετε τη μάζα σε θερμοκρασία άνω των 57 ° C.
Χύτευση:  Η ζεστή μάζα πλαστικού τυριού απλώνεται σε άκαμπτες μορφές από ανοξείδωτο χάλυβα και δίνει το επιθυμητό σχήμα. Ψύχεται γρήγορα σε κρύο νερό και αφήνεται για 1 ώρα.
Αλατισμό:  0,75% άλατος προστίθεται στη μάζα πλαστικού τυριού. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για το αλάτισμα βήμα ψύξης με εμβάπτιση του τυριού σε κρύο 16-20% άλμη αιθυλεστέρα με μία θερμοκρασία των 8-10 ° C επί επαρκή χρόνο (από 5 λεπτά έως 24 ώρες) για να επιτευχθεί μια συγκέντρωση άλατος στο τυρί 1,6%. Η διάρκεια της γήρανσης σε άλμη εξαρτάται από τη συγκέντρωση της άλμης και το μέγεθος του τυριού. Αφού αλατιστεί σε άλμη, το τυρί στεγνώνει για μια ώρα.
Ρήξη:  Συνήθως το τυρί τρώγεται φρέσκο, αλλά μερικές φορές αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 4 ° C για κάποιο χρονικό διάστημα.
Συσκευασία:  Το τυρί συχνά σφραγίζεται σε μια μεμβράνη από χλωριούχο πολυβινυλιδένιο ή σε στρώσεις με στρώσεις.

Τι μπορείτε να πείτε για ένα τόσο όμορφο, νόστιμο και υγιεινό προϊόν όπως το τυρί μοτσαρέλα; Μπορείτε να προσθέσετε στίχους για να γράψει ωδές και κάθε τέτοιο προϊόν θα είναι ένα αριστούργημα, όπως κάθε άνθρωπος δέχεται ξεχωριστά όλα υπέροχη ποιότητα του τυριού και να βρούμε γι 'αυτόν ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών, από την κλασική με νέα και μερικές φορές φαινομενικά εξωτική και ασυμβίβαστη με την πρώτη ματιά, τα πιάτα.

Εμείς δεν θα εξετάσει την παραγωγή μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα, δεν είναι αρκετά από αυτά σε όλο τον κόσμο, και η Ρωσία δεν είναι πραγματικά, αλλά θεωρούμε ότι το ζήτημα της προετοιμασίας αυτής της υπέροχης τυρί από αγελαδινό γάλα που δεν μειώνει την αξία της, δεδομένου μάλιστα ότι το 99% του τυριού που παράγεται λόγω της αυτό το γάλα.

Όπως είναι καλά γνωστό μοτσαρέλα που παράγεται από τις κλασικές ιταλικές συνταγές, οι οποίες χρησιμοποιούνται πυτιά Carlina 1650 ή μικροβιακής αναλόγου ένζυμο Marzyme 150 το MG, και ένα ειδικό LYO ζύμης - λυοφιλοποιήθηκε θερμόφιλη μίζας άμεσο ενοφθαλμισμό (Choozit TM 81 LYO από την εταιρεία Danisco, συγκείμενο και βουλγαρική βακίλου) . Επιπλέον, μπορείτε να προσθέσετε ένα πρόσθετο αρωματικό μπουκάλι Choozit LH 100 LYO, το οποίο δίνει στο τυρί ένα έντονο άρωμα και γεύση τυριού και δίνει πρόσθετη πλαστικότητα στο σιτάρι. Εάν παρασκευάζετε κατσικίσιο τυρί, συνιστούμε να προσθέσετε στη συνταγή ένα ελαφρώς θερμόφιλο ζυμωτήριο υψηλού ιξώδους Choozit TA 45 (40) LYO

Όροι που χρησιμοποιούνται:

DCU - μονάδες της δραστηριότητας εκκίνησης, το ποσό της εκκίνησης ανά 100 λίτρα γάλακτος.

Το IMCU είναι μια μονάδα ενζυμικής δραστικότητας ανά 100 λίτρα γάλακτος, η ποσότητα ενζύμου ανά 100 λίτρα γάλακτος.

Τεχνολογία παραγωγής τυριού μοτσαρέλας.

Τεχνολογική διαδικασία	Περιγραφή
Παστερίωση	Θέρμανση του γάλακτος σε θερμοκρασία 72 ° C για 15 δευτερόλεπτα. Κατά προτίμηση δεν κατευθύνει τη θέρμανση του γάλακτος σε ανοικτή φωτιά.
Ψύξη γάλακτος	Σε θερμοκρασία 37-38 ° C
Η προσθήκη βακτηριακά μίζα Choozit TM 81 LYO (θερμοφιλική καλλιέργεια inviscid Str .Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)	Συνιστώμενη δόση 5 DCU ανά 100 λίτρα γάλακτος. Η απαιτούμενη ποσότητα εκκινητή για να κάνει το γάλα, περιμένετε 5 λεπτά και ανακατέψτε καλά για 10-15 λεπτά, εξαιρουμένου του αφρισμού γάλακτος. Απολαύστε το γάλα στη ρυθμισμένη θερμοκρασία για περίπου 90 λεπτά. Λήψη περιγραφής ζύμωσηςChoozit TM 81 LYO.
Η εισαγωγή του ενζύμου Carlina   1650 (πυτιά) ήΤο Marzyme 150 MG (μικροβιακό)	Προετοιμάστε το ένζυμο Carlina 1650 ή Marzyme 150 MG , διαλύοντας το σε μη χλωριωμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή (περιγραφές λήψεων των ενζύμων Carlina 1650  ή Marzyme 150 MG). Οι κατά προσέγγιση δόσεις των ενζύμων είναι 2900-5200IMCU ανά 100 λίτρα γάλακτος. Η προς ένεση ποσότητα πρέπει να είναι επαρκής για να σχηματίσει θρόμβο εντός περίπου 30-45 λεπτών. Φέρτε το ένζυμο και αναμειγνύετε εναλλάξ για 1 λεπτό από κάτω προς τα πάνω και αντίστροφα.
Σύμπτυξη	Για περίπου 30-45 λεπτά σε θερμοκρασία 37-38 ° C.
Κοπή κοπής	Εντός περίπου 15 λεπτών, κόψτε τον θρόμβο σε κύβους με μια πλευρά των 2,5 εκατοστών σε διαφορετικές κατευθύνσεις, με παραμονή μεταξύ κοπής 5 λεπτών.
Αφυδάτωση σιτηρών	Για περίπου 10 λεπτά.
Δεύτερη θέρμανση	Για περίπου 5 λεπτά σε θερμοκρασία 41 ° C με ήπια ανάδευση, μην επιτρέψετε την απότομη αύξηση της θερμοκρασίας.
Περαιτέρω αφυδάτωση των κόκκων	Περίπου 10 λεπτά
Γήρανση σιτηρών	Στο τραπέζι ή σε λουτρό κάτω από ένα στρώμα ορού για να επιτευχθεί ένα ρΗ 5,3.
Θερμική επεξεργασία για να δώσει πλαστικότητα και το σχηματισμό μπάλες	Σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 85 ° C, συνεχώς τραβώντας προς τα έξω και ελέγχοντας για το ιξώδες. Το τυρί πρέπει να τραβηχτεί ομοιόμορφα, με λαμπερή και λεία επιφάνεια. Μην ξεραίνετε το τυρί, μην χάνετε την απαλότητα και την γεύση του τυριού, γιατί όσο μακρύτερα τραβάτε το τυρί, το στεγνό και σκληρότερο γίνεται. Μετά το τέντωμα του τυριού, προχωρήστε στο σχηματισμό μπάλες ή "pigtails". Δημιουργήστε τις μπάλες, τραβώντας το τυρί στην κορυφή και στρέφοντας τις άκρες προς τα μέσα.
Ψύξη	Στη συνέχεια στέλνουμε το τυρί για ψύξη σε ψυχρό αλατούχο διάλυμα σε τυρόγαλα ή κρύο νερό. Το ρΗ του τελικού προϊόντος είναι 5,2-5,4.

Sourdough Choozit TM 81 LYO

Rennet Carlina 1650

Μικροβιακό ένζυμο Marzyme 150 MG

P.S. Μην ρίχνετε τον ορό - φτιάξτε από αυτό την πιο λεπτή λιχουδιά: το τυρί Ricotta με το Choozit TM 81 LYO.

Ως συνήθως επαναλαμβάνουμε τις βασικές εντολές του τυροκομείου:

• Μην χρησιμοποιείτε παστεριωμένο γάλα. Το γάλα πρέπει να επιλέξει υψηλής ποιότητας, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, λιπαρά και ξηρά ουσία.
• να τηρούνται αυστηρά οι απαιτήσεις υγιεινής και αποχέτευσης, από την προσωπική υγιεινή έως την καθαριότητα του εξοπλισμού, των δοχείων, των χώρων και των συστατικών.
• τη χρήση αποδεδειγμένων ορεκτικών, δηλαδή εκκινητών LYO από την εταιρεία Danisco, μιας υπόσχεσης υψηλής ποιότητας. Θυμηθείτε ότι αυτοί οι εκκινητές καταστέλλουν, μεταξύ άλλων, την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Καλό φαγητό!