Mozzarella (Mozzarella) es un queso suave y joven del sur de Italia. En la cocina local, la mozzarella se utiliza con mayor frecuencia en pizzas, ensaladas frescas, aperitivos (caprese), guisos, lasaña y pasta.

Sin este queso, muchos platos italianos y, sobre todo, la pizza son impensables. Es la mozzarella que tiene un sabor neutro ideal y una estructura específica, gracias a la cual el queso se estira ligeramente, si toma una porción de pizza caliente ya preparada. Gracias a la mozzarella, la tarta italiana cerrada Calzone es tan deliciosa, y la firma italiana de Caprese simplemente no nacería.

La mozzarella es querida por el sabor fresco y delicado de la leche natural, con un alto contenido de calcio y fósforo. Es un ingrediente ideal para una variedad de platos fríos y calientes. ¡Él te ayudará a desatar completamente tus habilidades creativas en la cocina!

Formulario de liberación:

En la caja 2 botellas:

1) Arrancador mesofílico-termofílico - 1 botella (peso 0.5 g)

2) enzima microbiana - 1 botella (peso 0.15 g)

El envase está diseñado para hacer queso a partir de 10 litros de leche.

La composición de la levadura:  Streptococcus thermophilus.

Vida útil y condiciones de almacenamiento:  Almacene en su empaque original a una temperatura de +2 a +8 ° C durante 12 meses, en un lugar seco, protegido de la luz e inaccesible para los niños. El contenido de los viales se debe utilizar inmediatamente.

Las masas de queso VIVO se utilizan para preparar quesos naturales, que tienen un sabor y aroma deliciosos. Ahora todos pueden hacer queso en casa con los entrantes VIVO.

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Historia de mozzarella

Los primeros registros escritos de mozzarella se pueden ver en el libro culinario de Bartolomeo Scappi, el famoso cocinero renacentista italiano. En su libro Opera, publicado en 1570 e incluyendo más de 1000 recetas, hay una línea: "Crema, mantequilla fresca, queso ricotta, mozzarella fresca y leche". Debemos asumir que Bartolomeo escribió sobre la mozzarella como un producto ordinario de sus días, lo que significa que él inventó el queso mucho antes.

Mozzarella (Mozzarella) es una combinación modificada de las palabras del dialecto napolitano. Mozza significa cortar, y mozzare cortar, lo que apunta al proceso tecnológico de producción de este queso.

Como hacer mozzarella

La leche se fermenta con un cultivo especial de queso, a veces se agrega cuajo Después de eso, la masa terminada, similar al clabber, se calienta y se agita para separar el suero, que se drena. La masa elástica resultante se amasa a mano en una masa rígida y se cortan trozos del tamaño deseado, colocándolos en una salmuera fría. Por cierto, el suero de leche, que permanece en abundancia después de la producción de mozzarella, se destina a la preparación de otro famoso queso italiano: la ricota.

Tipos y formas de mozzarella.

La mozzarella se suele encontrar en forma de bolas de forma irregular. Bocconcini - bolas grandes del tamaño de un huevo, Chilenji - bolas del tamaño de una cereza dulce grande, perlas - muy pequeñas. La mozzarella se vende a veces en forma de coleta (tresscha) o bolas grandes de 7 a 10 cm de diámetro. Tradicionalmente, la mozzarella se vende en un líquido en el que las bolas de queso flotan libremente. La excepción es la mozzarella en una coleta y la mozzarella sólida con una pelota grande.

Se cree que la mozzarella en una bola grande sin salmuera está destinada a hornear, de hecho, cualquier mozzarella se puede hornear, pero en salmuera el queso es más suave y sabroso, y el queso grande y seco es simplemente de clase baja, lo que limita automáticamente su uso.

Qué cocinar con mozzarella

En primer lugar, recomendamos cocinar aperitivos fríos y ensaladas con mozzarella. No requiere calentamiento y se prepara muy rápidamente. La forma más fácil de preparar una ensalada de verduras y hierbas frescas es agregar un poco de mozzarella, aceitunas y sazonar con aceite de oliva con jugo de limón y sal. Este clásico de la cocina mediterránea no es obsoleto con las edades y es muy apropiado en la temporada de calor. Asegúrese de probar el aperitivo de la ensalada caprese: un refrigerio ligero hecho de rodajas de tomate, trozos de mozzarella y hojas de albahaca, condimentado con aceite de oliva, pimienta negra y sal marina. Se prepara por un minuto y se puede servir para el desayuno o con una copa de vino. ¡No se olvide de agregar rebanadas de pan de trigo fresco al caprese!

La mozzarella es uno de los principales quesos utilizados en las pizzas tradicionales. Nápoles, como el lugar de nacimiento y capital de la pizza italiana, es también la principal ciudad de la región de Campania, donde comenzaron a producir mozzarella. No está claro cuál fue la razón principal: si los rollos de pizza siempre quisieron el queso de pizza con propiedades tan maravillosas o si la mozzarella hizo el relleno de pizza habitual en el sentido habitual, pero el hecho de que la mozzarella sea perfecta para la pizza es un hecho indiscutible.

Pruebe diferentes estilos de cocción de pizza: ponga el queso encima de la salsa, pero debajo del relleno para unir todos los ingredientes, o ponga la mozzarella encima del relleno para hacer que la pizza sea más elegante. No olvides que la mozzarella es un queso sin levadura, y si no pones ingredientes salados, entonces vale la pena un poco de pizza de sal antes de hornear.

Con mozzarella se elabora el clásico italiano cerrado de calzone. Este pastel es un poco como un cheburek, pero en general, esta es la misma pizza, simplemente doblada por la mitad. Calzone tiene una gran variedad de estilos y estilos, pero la mozzarella se usa con más frecuencia que otros quesos en calzone.

Con mozzarella lasaña a veces cocida. Lasaña es una lámina plana de pasta, "pasta de papel", dispuesta en capas con relleno (queso, carne picada, verduras, champiñones), rellena con salsa y cocida al horno u horno. Aquí la mozzarella desempeña el papel de un enlace que conecta los gustos de todos los componentes. Extremadamente satisfactorio y plato sabrosoque es fácil de preparar, tiene un aspecto "corporativo" y está en el menú de muchos restaurantes del mundo.

Con mozzarella, puede cocinar guisos, varios platos de verduras, carne, champiñones "debajo del queso", agregar a los platos "en ollas", a los vegetales horneados o asados. Aquí debe seguir una regla simple: si el queso es parte del relleno o está dentro del plato, entonces puede agregarlo junto con el resto de los ingredientes, y si el queso se coloca encima, entonces debe hacerse de 5 a 10 minutos antes de la preparación. El hecho es que la mozzarella se derrite muy rápidamente, y el calor de larga duración seca el queso y deteriora su sabor.

Recetas De Mozzarella

Caprese

Este bocadillo es de la isla de capri. La combinación de colores en este plato coincide con los colores de la bandera italiana, y caprese se considera el plato nacional italiano. Idealmente, la mozzarella debe estar hecha de leche de búfalo, tomates tipo toro y el aceite de oliva no debe ser amargo. Capri es una especie de edén mediterráneo para la intelectualidad rusa. En varias ocasiones, Leonid Andreev, Ivan Bunin, Maxim Gorky, Vladimir Lenin, Anatoly Lunacharsky, Konstantin Paustovsky, Konstantin Stanislavsky, Ivan Turgenev y Pyotr Tchaikovsky vivieron en Capri. Por lo tanto, la cocina de Capri nos es apreciada, al menos a través del espíritu de las obras de los clásicos rusos.

Ingredientes:

Los tomates

Albahaca
  Aceite de oliva,
  Pimienta negra, sal.

Cocinar

Colóquese alrededor de las rodajas de tomate, ponga un trozo de mozzarella encima y cubra cada rodaja con una hoja de albahaca. Espolvorear con aceite de oliva, pimienta y sal. Caprese es el snack perfecto para la luz del vino seco.

Esta muy sabrosa y sencilla pizza napolitana, según la leyenda, se preparó por primera vez en honor a la esposa del rey de Italia Margarita de Saboya en 1889. Los colores de la pizza simbolizan los colores de la bandera italiana. Margarita quedó muy impresionada con el aspecto de la pizza, y desde entonces la pizza de mala comida se ha trasladado a la categoría de orgullo nacional italiano.

Ingredientes:
  Masa de pizza,
  Salsa de tomate,
  Los tomates
  Hojas de albahaca,

Pimienta negra
  Sal

Cocinar
  Extender un panqueque fino de masa de levadura. Pincelar con salsa de tomate, poner las tazas de tomates y esparcir la mozzarella encima. Pimienta y sal. Hornee durante 15 a 20 minutos a 230 grados o de 7 a 12 minutos a 270 grados. Decore la pizza terminada con hojas de albahaca verde.

Lasaña son capas finas de pasta, dobladas con un relleno similar a un pastel. El relleno para lasaña puede ser cualquier cosa, pero la presencia de queso, salsa y hojas de pasta permanece sin cambios. Puede agregar verduras con carne picada o trozos de pollo finamente picados, cambiar la composición de las verduras o reemplazar la salsa de tomate.

Ingredientes:
  Listos para la lasaña,
  Para salsa bechamel:
  50 g de mantequilla,
  50 g de harina,
  500 ml de leche.

Para el relleno:
  1-2 calabacines,
  1 cebolla,
  200 gramos de carne picada,
  200 g de mozzarella,
  150 g de queso parmesano rallado.

Cocinar
  Bechamel de cocina
  Ponga la leche tibia, pero no hierva!
  Derretir la mantequilla, agregar la harina, revolviendo constantemente.
  Agregue leche a la mezcla de mantequilla y harina en pequeñas porciones, revolviendo constantemente y logrando homogeneidad.

En este punto, precalentar el horno a 180 grados.

Relleno de cocina:
  Freír la cebolla picada.
Añadir la carne picada y freír durante un par de minutos.
  Agregue el calabacín en cubos y fríe todo por 5-7 minutos.

Recogemos la lasaña:
  Engrasar la forma con mantequilla.
  Poner una pequeña capa de relleno, un poco de salsa bechamel y cubrir con una hoja de pasta.
  Nuevamente una capa de relleno, rodajas de mozzarella y parmesano rallado, un poco de salsa. Cubrir con una lámina de pasta.
  Otra capa de coberturas, salsa, mozzarella y parmesano. Y de nuevo una hoja de pasta.
  Cubra con el queso restante y espolvoree con el queso parmesano restante. Vierta el resto de la salsa a lo largo de los bordes.
  Hornear 35-40 minutos a 180 grados.

La lasaña va bien con el vino, es un plato denso y sabroso.

Mozzarella va bien con muchos productos, es un queso versátil, muy adecuado para aperitivos fríos, ensaladas, pizzas y guisos.

Para hacer queso mozzarella, necesitamos:

• 0.5 cucharaditas de ácido cítrico por litro de leche
• 250 ml de agua hervida fría, preferiblemente de debajo del filtro, porque El cloro "mata" a la enzima. El agua destilada también es adecuada.
• 2 litros de leche rústica.
• Termómetro de cocina
• Varios utensilios de cocina
• Enzima para la leche agria.

¡Una bolsa de enzima es suficiente para fermentar 100 litros de leche! Por lo tanto, para 2 litros de leche solo necesitas 2/100 sobres. Para medir con precisión, diluimos toda la bolsa en 50 ml de agua fría y tomamos una enzima de 2 ml con una jeringa de dos depósitos.

¡Ahora lo más importante!

La leche debe ser rústica "cruda", no hervida y preferiblemente no pasteurizada. Si está pasteurizado, entonces a una temperatura de 60 grados - 30 minutos.

Si no sigue estos consejos, el queso no resultará tan sabroso y no se estirará cuando se caliente.

El proceso de elaboración del queso:

1. El ácido cítrico es necesario para bajar el pH de la leche, de modo que el queso perdure cuando se calienta. Primero necesitas diluir el ácido cítrico en agua (125 ml).

2. Luego, en una leche fría (no más de 17 grados) vierta la solución de ácido cítrico con cuidado y lentamente, revolviendo constantemente la leche. Si vierte ácido cítrico en leche tibia, puede enrollarse, pero no lo necesitamos.

4. Calentar la leche a una temperatura de 32 grados.

5. Verter la enzima diluida en ella.

6. Revuelva todo por al menos 2-3 minutos.

7. Puede agregar cloruro de calcio a la leche (vendida en ampollas en una farmacia) y mezclar bien también. El cloruro de calcio es necesario para aumentar el producto terminado (alrededor del 5%), pero se puede hacer sin él.

8. Cubra la cacerola con la tapa y no toque la leche durante unos 30-40 minutos.

9. Se debe formar un coágulo. La formación de un coágulo se puede verificar con un dedo limpio: la leche no debe permanecer en el dedo. Si la leche permanece en el dedo, espere más ...

11. Calentamos esta mezcla a 42-43 grados, revolviendo constantemente y tratamos de hacer que los trozos de queso (esto es queso) no se peguen. Es mejor, por supuesto, calentarse en un baño de agua, pero también es posible en la estufa.

13. Presione ligeramente hacia abajo la cuajada y drene el suero. La presión fuerte no es necesaria.

14. Sacar la masa de queso del colador y poner en un plato. La consistencia es similar a la masa.

15. Aproximadamente 1/3 del suero de leche se vierte en un recipiente y allí se agrega sal. Necesitas sal, quienquiera que le guste, la recomendación: una cucharada de sal con una mezcla, mezcla. Resulta que la concentración de sal es más del 2%.

17. Separe el trozo requerido de cuajada y deséchelo en suero caliente.

18. El queso shumovka se agita constantemente (unos 15 segundos) y lo conseguimos y comenzamos a estirar, el queso no debe romperse, si se rompe, es necesario calentar el queso en suero y amasarlo. Para evitar quemarse, puede utilizar un guante de silicona.

Queso Mozzarella  - queso típico de la familia " Pasta Filata"(Queso blando con un coágulo alargado). Tiene una forma diferente: redonda, ovalada u ovoide, con un peso de 50 a 500 g. Los métodos de producción son diferentes, según las condiciones del mercado. Coágulo de queso mozzarella  a menudo se obtiene utilizando abomaso en lugar de precipitación ácida.

Corteza  Ninguno Esta es una masa de queso suave y porosa en la cáscara.
  Masa de queso: Blanca, suave.
  Estructura: Suave, flexible, húmeda, con la estructura típica de un queso alargado. Sin ojos
Sabor y aroma:  De sabor fresco, agradable, ligeramente salado y amargo. El queso de búfalo es más picante y fragante que el queso de leche de vaca.
Leche:  Búfalo, leche de vaca o una de sus mezclas. Usualmente se utiliza leche fresca, cuidadosamente limpia de impurezas.
Tratamiento térmico:  En una fila de casos no se realiza. Temperatura de tratamiento térmico - 65.6-75 ° С.
Aditivos:  3 g de cloruro de calcio y 10 g de nitrato de sodio por cada 100 litros de leche.
Masa madre:  0,05-0,5% de los cultivos iniciadores termófilos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus a una temperatura de 31-32 ° C. Dejar aumentar la acidez del 0,02%.
Sanguijuela  Traer en 1 gramo de cuajo CHY-MAX Extra® por 100 litros de leche a una temperatura de 31-32 ° C (a veces a 35 ° C). El coágulo debe volverse denso y listo para ser cortado en 25-45 minutos; sin embargo, para leche más fría, el período de maduración puede ser de 75 minutos. El coágulo debe separarse uniformemente.
Corte de manojo  El coágulo se corta en partículas de 1-1,5 cm de tamaño (el tamaño de una nuez). Luego amasar durante 5 minutos para secar la cuajada, después de lo cual el grano se precipita durante 30 minutos. Deje la masa de queso en condiciones cálidas durante 3 a 4 horas (verano) y hasta 8 horas (invierno) (algunos fabricantes calientan el suero a 40 ° C y lo vuelven a verter en la masa de queso) para que su acidez alcance el nivel deseado.
Retiro de suero:  El suero se separa lentamente; Masa de queso prensado para formar una capa. Cortar la cuajada en bloques de 20 cm. Lavar con agua fría y dejar escurrir.
Maduración:  Los bloques se colocan en serpyanka y se transfieren a una habitación fría con una temperatura de 4-5 ° C. Para el queso agrio, puede ser necesario cubrir la masa de queso con hielo picado.
  Fusión y extrusión: compruebe que la masa de cuajada no se estire. Coloque una porción de la cuajada en agua caliente (82 ° C). En el nivel de acidez deseado (pH 5.1-5.4), la masa de cuajada caliente debe extenderse hasta 1 m de longitud. La masa de queso se extrae de serpyanka y se corta en trozos más pequeños, que se sumergen en agua caliente para que los cubra completamente. La temperatura en el mezclador debe ser de 70-82 ° C. Deje la masa de queso durante un tiempo para que se caliente, y luego amásela hasta obtener un estado uniforme de plástico. No caliente la masa a una temperatura superior a 57 ° C.
Moldeo  La masa de queso de plástico caliente se extiende en formas rígidas de acero inoxidable y le da la forma deseada. Enfriar rápidamente en agua fría y dejarlo durante 1 h.
Salado  Se agrega 0.75% de sal a la masa plástica de queso. También es posible utilizar la etapa de enfriamiento para salado sumergiendo queso frío en una salmuera del 16-20% a una temperatura de 8-10 ° C durante un tiempo suficiente (de 5 minutos a 24 horas) para lograr una concentración de sal en el queso igual al 1.6%. La duración del envejecimiento en salmuera depende de la concentración de la salmuera y del tamaño del queso. Después de la salazón en salmuera, el queso se seca durante una hora.
Maduración:  Por lo general, el queso se come fresco, pero a veces se almacena a una temperatura de 4 ° C durante algún tiempo.
Embalaje:  El queso a menudo se sella en una película de cloruro de polivinilideno o en bolsas laminadas.

¿Qué puedes decir sobre un producto tan hermoso, sabroso y saludable como el queso mozzarella? Puede agregar poesía, escribir odas y cada una de esas obras será una obra maestra, ya que cada persona percibe individualmente todas las cualidades encantadoras de este queso y le ofrece la más amplia gama de aplicaciones, desde clásicas hasta nuevas, a veces aparentemente exóticas e incompatibles, platos.

No consideraremos la producción de mozzarella a partir de la leche de búfalo, hay pocas en todo el mundo y en Rusia no hay ninguna en absoluto, pero sí consideraremos la cuestión de hacer este maravilloso queso con leche de vaca, que no resta valor a sus méritos, especialmente porque el 99% de este queso está hecho de esta leche

Como es bien sabido, el queso mozzarella se produce de acuerdo con las recetas italianas clásicas, en las que se utiliza el cuajo Carlina 1650 o su análogo microbiano Marzyme 150 MG, y la adición directa del iniciador termofílico liofilizado LYO especial (varilla búlgara Choozit TM 81) . Además, puede agregar un iniciador aromático adicional Choozit LH 100 LYO, que le da al queso un brillante aroma y sabor a queso y le da una mayor plasticidad al grano. Si está elaborando queso de cabra, le recomendamos que agregue a la receta un fermento levemente termofílico de alta viscosidad Choozit TA 45 (40) LYO

Términos utilizados:

DCU: unidades de la actividad de arranque, la cantidad de arranque por 100 litros de leche.

IMCU es una unidad de actividad enzimática por 100 litros de leche, la cantidad de enzima por 100 litros de leche.

Tecnología de producción de queso mozzarella.

Proceso tecnologico	Descripción
Pasteurización	Calentar la leche a una temperatura de 72 ° C durante 15 segundos. Preferiblemente no calentamiento directo de la leche a fuego abierto.
Enfriamiento de leche	A una temperatura de 37-38 ° С
La introducción del iniciador bacteriano Choozit TM 81 LYO (cultivos termofílicos no viscosos Str. Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)	Dosis recomendada 5 DCU por 100 litros de leche. La cantidad necesaria de iniciador para hacer la leche, esperar 5 minutos y mezclar bien durante 10-15 minutos, excluyendo la espuma de leche. Remoje la leche a la temperatura establecida durante unos 90 minutos. Descargar la descripción del fermentoChoozit TM 81 LYO.
La introducción de la enzima Carlina.   1650 (cuajo) oMarzyme 150 MG (microbiana)	Preparar la enzima Carlina 1650 o Marzyme 150 MG. , disolviéndolo en agua no clorada de acuerdo con las instrucciones del fabricante (descargue las descripciones de las enzimas Carlina 1650  o Marzyme 150 MG). Las dosis aproximadas de enzimas son 2900-5200.IMCU por 100 litros de leche. La cantidad a inyectar debe ser suficiente para formar un coágulo dentro de unos 30-45 minutos. Incorpore la enzima y mezcle alternativamente durante 1 minuto de abajo hacia arriba y viceversa.
Colapso	Durante unos 30-45 minutos a una temperatura de 37-38 ° C.
Corte de coágulos	Dentro de aproximadamente 15 minutos, corte el coágulo en cubos con un lado de 2,5 cm en diferentes direcciones con una pausa entre cortes de 5 minutos.
Deshidratación del grano	Durante unos 10 minutos.
Segundo calentamiento	Durante aproximadamente 5 minutos a una temperatura de 41 ° C con agitación suave, no permita un aumento brusco de la temperatura.
Deshidratación de grano adicional	Unos 10 minutos
Envejecimiento del grano	Sobre la mesa o en un baño bajo una capa de suero para lograr un pH de 5.3.
Tratamiento térmico para dar plasticidad y formación de bolas.	A una temperatura que no exceda los 85 ° C, retirando constantemente y comprobando la viscosidad. El queso debe ser elaborado de manera uniforme, con una superficie brillante y lisa. No seque en exceso el queso, no pierda la suavidad y el sabor del queso, porque mientras más tire del queso, más seco y más duro se volverá. Después de estirar el queso, proceder a la formación de bolas o "coletas". Forme las bolas, tirando del queso hacia arriba y girando los bordes hacia adentro.
Enfriamiento	Después de eso enviamos el queso para enfriarlo en solución salina fría sobre suero o agua fría. El pH del producto terminado es 5.2-5.4.

Sourdough Choozit TM 81 LYO

Cuajo Carlina 1650

Enzima microbiana Marzyme 150 MG

P.S. No vierta el suero; haga de él la delicadeza más delicada: queso ricota con masa fermentada Choozit TM 81 LYO.

Como de costumbre, repetimos los principales mandamientos de la quesera:

• no utilice leche pasteurizada. La leche debe elegir materia seca, rica en proteínas, grasa y de alta calidad;
• observe estrictamente los requisitos de higiene y saneamiento, desde la higiene personal hasta la limpieza del equipo, los contenedores, las instalaciones y los ingredientes.
• el uso de arrancadores probados, a saber, los arrancadores LYO de la empresa Danisco, un compromiso de alta calidad. Recuerde que estos entrantes suprimen, entre otras cosas, el desarrollo de microorganismos indeseables.

¡Buen provecho!