Մոցարելլա (Մոցարելլա) հարավային Իտալիայից փափուկ, երիտասարդ պանիր է: Տեղական խոհանոցում մոցառելլան առավել հաճախ օգտագործվում է պիցցայի, թարմ աղցանների, նախուտեստների (caprese), աղցանների, լազանայի եւ մակարոնեղենի համար:

Առանց այդ պանրի, շատ իտալական ուտեստներ եւ, առաջին հերթին, պիցցաը անհավանական է: Այն մոցարելլա է, որն ունի իդեալական չեզոք ճաշակ եւ կոնկրետ կառուցվածք, որի շնորհիվ պանիրը մի փոքր ձգվում է, եթե դուք պատրաստում եք տաք pizza- ի պատրաստի մասը: Շնորհիվ mozzarella, փակ Իտալական կարկանդակ Calzone այնքան համեղ է, եւ caprese ի ստորագրությունը իտալական խորտիկ պարզապես չի ծնվի:

Մոցարելլան սիրում է բնական կաթի թարմ եւ նուրբ ճաշակի համար, որը պարունակում է կալցիումի եւ ֆոսֆորի բովանդակություն: Դա իդեալական բաղադրիչ է մի շարք տաք եւ սառը ճաշատեսակների համար: Նա կօգնի ձեզ լիովին ազատել ձեր ստեղծագործական ունակությունները խոհանոցում:

Ազատ արձակման ձեւը.

Box 2 շիշ:

1) Մեսոֆիլիկ-տերմոֆիլային սկավառակ - 1 շիշ (քաշը 0.5 գ)

2) Մանրէային ֆերմենտ - 1 շիշ (քաշը 0.15 գ)

Փաթեթը նախատեսված է 10 լիտր կաթից պանիր պատրաստելու համար:

Թթխմորի կազմը.  Streptococcus thermophilus.

Սեյֆի կյանքը եւ պահպանման պայմանները.  Պահպանեք բնօրինակ փաթեթավորմամբ 12 րոպե +2-ից +8 ° C ջերմաստիճանում, չոր տեղում, լույսի եւ անմատչելի երեխաների պաշտպանությունից: Խառնուրդների բովանդակությունը պետք է անմիջապես օգտագործվի:

Պանրի քաղցրավենիք VIVO- ն օգտագործվում է պատրաստել բնական շերտեր, որոնք ունեն համեղ համ եւ բույր: Այժմ բոլորը կարող են տանը պատրաստել VIVO- ի նախուտեստներ:

Բացառապես Մարինա Կամանիայի պանրի պատրաստման դպրոցիցhttp://kamanina.net/

Մոցարելլայի պատմությունը

Մոցարելլայի առաջին գրավոր գրառումները կարելի է տեսնել Bartolomeo Scappi- ի հայտնի իտալական Renaissance խոհարարի խոհարարական գրքում: 1570-ին հրատարակված եւ ավելի քան 1000 բաղադրատոմսով նկարահանված «Օպերա» գրքում գրված է «սերուցք, թարմ կարագ, ռիկոտա պանիր, թարմ մոցարելլա եւ կաթ»: Մենք պետք է ենթադրենք, որ Բարտոլոմեոն մոցարելլայի մասին գրել է իր օրերի սովորական արտադրանքը, ինչը նշանակում է, որ նա վաղուց հորինել է պանիրը:

Մոցարելլա (Մոցարելլա) նեապոլիտական ​​բարբառի բառերի փոփոխված համադրություն է: Mozza նշանակում է կտրել եւ mozzare կտրել, որը ակնարկում է տեխնոլոգիական գործընթացում այս պանրի արտադրության.

Ինչպես կատարել մոցարելլա

Կաթը խմորում է հատուկ պանրի մշակույթով, երբեմն ավելանում է ծիրանը: Դրանից հետո, ավարտված զանգվածը, որը նման է կլեպին, ջերմացվում է եւ խառնվում է առանձնացնել շիճուկը, որը քայքայվում է: Արդյունքում էլաստիկ զանգվածը ձեռքի մեջ խառնել է խիտ խառնուրդը եւ ցանկալի չափի հատվածները, տեղադրելով դրանք սառը աղիով: Ի դեպ, շիճուկը, որը մոցարելլայի արտադրությունից հետո մնում է առատությամբ, գնում է մեկ այլ հայտնի իտալական պանրի պատրաստում `ռիկոտա:

Մոցարելլայի տեսակներ եւ ձեւեր

Մոցարելլան սովորաբար հայտնաբերվում է անկանոն ձեւի գնդերի ձեւով: Bocconcini - խոշոր գնդակներ, ձվի չափը, Chilenji - գնդակներ մեծ քաղցր բալի չափը, մարգարիտները, շատ փոքր: Մոցարելլան երբեմն վաճառվում է հենակ (տրեսսա) կամ 7-10 սմ տրամագծով մեծ գնդակներ: Ավանդաբար, մոցառելլան վաճառվում է հեղուկի մեջ, որի մեջ պանրի գնդիկները ազատ են լինում: Բացառությունը մոցարելլա է խոզանակ եւ պինդ մոցառելլա մեծ գնդակի հետ:

Ենթադրվում է, որ մի մեծ գնդակը մոցարելլայի առանց աղաջրի մեջ օգտագործվում է թխում, ըստ էության, որեւէ մոցարելլա կարելի է թխում, բայց մի ծով պանրի մրցույթի եւ համեղ, եւ մեծ ու չոր պանիր ցածր դասի, որը ավտոմատ կերպով նեղանում իր դիմումը:

Ինչ պետք է եփել մոցարելլա

Նախեւառաջ խորհուրդ ենք տալիս պատրաստել սառը նախուտեստներ եւ աղցաններ մոցառելլայի հետ: Այն չի պահանջում ջեռուցում եւ շատ արագ պատրաստում: Թարմ բանջարեղենից եւ դեղաբույսերից պատրաստված աղցան պատրաստելու ամենադյուրին միջոցը մի փոքր մոցարելլա, ձիթապտուղ եւ սեզոն ավելացնել ձիթապտղի յուղով կիտրոնի հյութով եւ աղով: Միջերկրածովյան խոհանոցի այս դասականությունը հնացած չէ տարեցների հետ եւ շատ հարմար է տաք սեզոնին: Համոզվեք, որ փորձել է Caprese աղցան նախուտեստ: Դա մի թեթեւ նախաճաշիկ է շերտ լոլիկ, շերտ մոցառելլա պանիր եւ ռեհան տերեւների, ձիթապտղի յուղի, սեւ պղպեղ եւ ծովի աղ. Պատրաստվում է մեկ րոպե եւ կարող է ծառայել նախաճաշի կամ գինու մի բաժակով: Մի մոռացեք ավելացնել հացահատիկի ցորենի շերտը caprese- ին:

Մոցարելլան ավանդական պիցցայի մեջ օգտագործվող հիմնական շերտերից մեկն է: Նեապոլը, իբրեւ իտալական պիցցայի ծննդավայրն ու մայրաքաղաքը, նաեւ Կամպանիայի տարածաշրջանի հիմնական քաղաքն է, որտեղ նրանք սկսեցին արտադրել մոցարելլա: Պարզ չէ, թե ինչն էր առաջնային պատճառը, թե արդյոք pizza rolls միշտ ցանկացել պիցցա պանիր նման հրաշալի հատկություններով, կամ mozzarella կատարեց սովորական Պիցցա լցոնում սովորական իմաստով, բայց այն փաստը, որ mozzarella հիանալի է pizza համար անվիճելի փաստ է:

Պիցցայի պատրաստման տարբեր ոճերը փորձեք `պանիր սոուսի գագաթին դնել, բայց լցնելուց հետո բոլոր բաղադրիչները միմյանց հետ կապեք կամ պղպեղը ավելի էլեգանտ դարձնելու համար մոցարելլա դրեք լցնում: Մի մոռացեք, որ մոցառելլան անարատ պանիր է, եւ եթե չես դնում աղի բաղադրիչները, ապա հարկավոր է մի քիչ աղի պիցցա պատրաստելուց առաջ:

Մոցարելլա դարձնել դասական իտալական փակ կարկանդակ կալցիում: Այս տորթը քիչ է նման cheburek, բայց ընդհանրապես, սա նույն պիցցա, պարզապես folded կեսին: Calzone- ն ունի մեծ ոճերի եւ ոճերի բազմազանություն, սակայն mozzarella- ն ավելի հաճախ օգտագործվում է, քան մյուս շերտերը calzone- ում:

Մոցարելլան երբեմն եփում է լազանին: Լազանասը մակարոնի հարթ թերթիկ է, «մակարոնեղեն», կազմված է շերտերով լցոնմամբ (պանիր, աղացած միս, բանջարեղեն, սնկով), սոուսով լցնելով եւ վառարանում կամ վառարանում թխել: Այստեղ mozzarella- ն դեր է խաղում բոլոր բաղադրիչների համադրմամբ: Ծայրահեղ բավարարված եւ համեղ ուտեստորը հեշտ է պատրաստել, ունի «կորպորատիվ» տեսք եւ գտնվում է աշխարհի բազմաթիվ ռեստորանների ցանկում:

Մոցարելլայի հետ կարող եք պատրաստել casseroles, տարբեր բանջարեղեն, միս, սնկով կերակրատեսակներ «պանիրի տակ», ավելացնել ճաշատեսակները «կաթսաներում», թխել կամ աղացած բանջարեղեն: Այստեղ դուք պետք է հետեւեք մի պարզ կանոնին. Եթե պանիրը լցնում է կամ պարունակում է ճաշատեսակի մեջ, ապա կարող եք ավելացնել այն բաղադրիչների մնացած մասը, եւ եթե պանիրը դրվում է վերեւում, ապա այն պետք է արվի մինչեւ պատրաստիությունը 5-10 րոպե առաջ: Փաստն այն է, որ մոցարելլան շատ արագ ջերմացնում է, եւ երկարատեւ տաքությունը քնում է պանիրը եւ խաթարում է իր համը:

Mozzarella Recipes- ը

Caprese

Այս խորտիկը Կապրի կղզուց է: Այս ճաշատեսակի գույների համադրությունը համընկնում է իտալական դրոշի գույներով, եւ caprese համարվում է ազգային իտալական ուտեստը: Իդեալում, մոցարելլա պետք է պատրաստվի բուֆոնային կաթի, բուլ տիպի լոլիկի, եւ ձիթապտղի յուղը չպետք է դառնա: Կաբրիան ռուսական մտավորականության համար մի տեսակ Միջերկրածովյան Էդեն է: Տարբեր ժամանակներում ապրել է Capri, Լեոնիդ Անդրեեւի, Իվան Բունինը, Մաքսիմ Գորկու, Վլադիմիր Լենինի, Անատոլի Լունաչարսկու, Paustovsky, Կոնստանտին Ստանիսլավսկին, Իվան Տուրգենեւ եւ Պյոտր Չայկովսկու. Այսպիսով, Կապրիի խոհանոցը մեզ համար թանկ է, գոնե ռուսական դասականների ստեղծագործությունների ոգով:

Բաղադրությունը `

Լոլիկ,

Ռեհան,
  Ձիթապտղի յուղ,
  Սեւ պղպեղ, աղ:

Խոհարարություն:

Լոլիկի կտորների վրա դնել, դնել մոցարելլայի մի կտոր վերեւում եւ յուրաքանչյուր կտորի վրա պահել ռեհանի տերեւով: Շաղ տալ ձիթապտղի յուղով, պղպեղով եւ աղով: Caprese- ը կատարյալ խորտիկ է թեթեւ չոր գինով:

Այս շատ համեղ եւ պարզ նապոլիտիկ պիցցաը, ըստ լեգենդի, պատրաստվել է առաջին անգամ 1889 թ. Ի պատիվ Իտալիայի թագավորի կնոջ `Սավոյանի Մարգարիտայի պատվին: Պիցցայի գույները խորհրդանշում են իտալական դրոշի գույները: Մարգարիտան շատ տպավորված էր պիցցայի տեսքից, եւ այդ ժամանակից ի վեր վատ սնունդից պիցցա տեղափոխվել է իտալական ազգային հպարտության դաս:

Բաղադրությունը `
  Պիցցա խմոր,
  Տոմատի սոուս,
  Լոլիկ,
  Ռեհան տերեւները,

Սեւ պղպեղ
  Աղ

Խոհարարություն:
  Խմորիչ խմորից փաթաթել բարակ նրբաբլիթ: Խոզանակով լոլիկի սոուսով, լոլիկի կտորները դնում եւ ցողում են մոցառելլան: Պղպեղ եւ աղ: Թխել 15-20 րոպե 230 աստիճանով կամ 7-12 րոպեով 270 աստիճանով: Զարդարել պատրաստի պիցցան, կանաչ ռեհանով տերեւներով:

Լազանան նուրբ մակարոնեղեն շերտեր են, թխված պղպեղով: Լազանայի լցնելը կարող է որեւէ բան լինել, սակայն պանրի, սոուսի եւ մակարոնի թերթերի առկայությունը մնում է անփոփոխ: Դուք կարող եք ավելացնել բանջարեղենով աղացած միս կամ մանր թակած կտորներ, փոխել բանջարեղենի բաղադրությունը կամ փոխել լոլիկի սոուսը:

Բաղադրությունը `
  Պատրաստի թերթեր համար լազանան,
  Bechamel սոուսով:
  50 գ կարագ,
  50 գ ալյուր,
  500 մլ կաթ:

Լրացման համար `
  1-2 ցուկկինի,
  1 սոխ,
  200 գրամ աղացած միս,
  200 գ մոցարելլա,
  150 գ հյութալի Parmesan.

Խոհարարություն:
  Խոհարարություն BECHAMEL:
  Ձեռք բերեք տաք կաթ, բայց մի բարկացրեք:
  Հալեցնում է կարագը, ավելացնել ալյուրը, անընդհատ խառնելով:
  Կաթը ավելացրեք կարագի եւ ալյուրի խառնուրդին փոքր մասերում, անընդհատ բորբոքելով եւ համասեռամոլության հասնելու համար:

Այս պահին, նախապես ջեռոցը 180 աստիճանով:

Խոհարարություն լցոնում.
  Տապակել շոգեխաշած սոխը:
Տապակել եւ տապակել մի քանի րոպե:
  Ավելացնել cubed ցուկկինի եւ տապակել ամեն ինչ, 5-7 րոպե:

Մենք հավաքում ենք լազաննա.
  Ձեթը յուղեք կարագով:
  Ներդիրի մի փոքր շերտ, մի փոքրիկ թեփուկի սոուս եւ ծածկեք մածուկ:
  Կրկին պղպեղի շերտը, մոցարելլայի շերտերը եւ grated parmesan, մի քիչ սոուս: Կազմեք մակարոնի թերթիկով:
  Բանջարեղենի մեկ այլ շերտ, սոուս, մոցառելլա եւ պարմեզան: Եվ կրկին մակարոնեղեն:
  Վերեւ մնացած պանիրով ​​եւ շաղ տալ մնացած պեմզան պանիրով: Լցնել մնացած սոուսի եզրերը:
  Թխել 35-40 րոպե 180 աստիճանով:

Լազանանը լավ է գնում գինիով, այն խիտ եւ համեղ ուտեստ է:

Մոցարելլան լավ է գնում շատ արտադրանքների հետ, այն բազմակողմանի պանիր է, որը հարմար է սառը նախուտեստների, աղցանների, պիցցայի եւ խնկերի համար:

Մոցարելլա պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է.

• 0.5 թեյի գդալ կիտրոնաթթու մեկ լիտր կաթով
• 250 մլ սառը եփած ջուր, նախընտրում է ֆիլտրի տակ, քանի որ քլորը «սպանում է» ֆերմենտը: Դրեցված ջուրը նույնպես հարմար է:
• 2 լիտր քաղցր կաթ
• Խոհանոցի ջերմաչափ
• Տարբեր խոհանոցներ
• Կաթի կաթի խթանիչ ֆերմենտ:

Մեկ տոպրակի ֆերմենտը բավարար է 100 լիտր կաթի խմորման համար: Հետեւաբար, 2 լիտր կաթի համար պետք է ընդամենը 2/100 շիշ: Ճշգրտորեն չափելու համար մենք ամբողջ զամբյուղը ցրելու ենք 50 մլ սառը ջրով եւ 2 մգ ֆոտոլիտով երկու վաթ զննումով:

Այժմ ամենակարեւորը:

Կաթը պետք է լինի գորշական «հում», ոչ թե խաշած, այլ նախընտրելի չէ պաստերիզացված: Եթե ​​պաստորիզացված է, ապա 60 աստիճան տաքացմամբ `30 րոպե:

Եթե ​​դուք չեք հավատում այս խորհուրդը, պանիրն այնքան էլ համեղ չէ, եւ չի տատանվում, երբ ջեռուցվում է:

Պանրի պատրաստման գործընթացը.

1. Կիտրոնի թթվին անհրաժեշտ է կաթը ցածրացնել, որպեսզի պանիրը տեւի, երբ ջերմացվի: Նախեւառաջ պետք է խմել կիտրոնաթթու ջրի մեջ (125 մլ):

2. Այնուհետեւ ցուրտ կաթում (17 աստիճանից չգերազանցող) ուշադիր եւ դանդաղ լցնել կիտրոնաթթու լուծույթը, անընդհատ կաթնացնելը: Եթե ​​կիտրոնաթթու եք լցնել տաք կաթում, ապա այն կարող է գլորում, բայց մենք դրա կարիքը չունենք:

4. Կաթը տաքացրեք 32 աստիճան ջերմաստիճանում:

5. Ներծծվել է զուլալացված ֆերմենտ:

6. Խառնել ամբողջը առնվազն 2-3 րոպե:

7. Կալցիումի քլորիդը կարող եք ավելացնել կաթին (դեղատներում ամպուլում վաճառված) եւ լավ խառնել: Կալցիումի քլորիդը պետք է ավելացնի պատրաստի արտադրանքը (մոտ 5%), բայց դա կարելի է անել առանց դրա:

8. Կափարիչը կափարիչով կափարիչով եւ կաթը մոտ 30-40 րոպե չպահպանել:

9. Կծու պետք է ձեւավորվի: Կծու ձեւը կարելի է ստուգել մաքուր մատով, կաթը չպետք է մնա մատի վրա: Եթե ​​կաթը մնում է մատով, սպասեք ավելին ...

11. Մենք այս խառնուրդը ջերմացնում ենք 42-43 աստիճանով, անընդհատ բորբոքելով եւ փորձում ենք պանրի կտորները (սա պանիր) չփակցել: Ավելի լավ է, իհարկե, ջրի լոգանքով ջեռուցելը, բայց հնարավոր է նաեւ վառարանում:

13. Մի քիչ սեղմել աղը եւ քաշել շիճուկը: Հզոր ճնշումը պարտադիր չէ:

14. Վերցրեք պանրի զանգվածը քամոցից եւ դրեց ափսեի մեջ: Հետեւողականությունը նման է խմորին:

15. Շիճուկի մոտ մեկ երրորդը լցվում է կոնտեյներով եւ այնտեղ ավելանում է աղը: Ձեզ հարկավոր է աղ, ով սիրում է, առաջարկությունը `աղի աղ աղյուսով, խառնել: Ստացվում է, որ աղի կոնցենտրացիան ավելի քան 2% է:

17. Անջատեք պահանջվող կտոր կաթնաշոռը եւ տաք շիճուկի օտարումը:

18. Շումովկա պանիրը անընդհատ խառնվում է (մոտ 15 վայրկյան), եւ մենք այն ստանում ենք եւ սկսում ենք ձգվել, պանիրը չպետք է կոտրի, եթե այն պատռված է, պզենը ջերմացնում է շիճուկի մեջ եւ խառնում: Այրվելուց խուսափելու համար դուք կարող եք օգտագործել սիլիկոնային ձեռնոց:

Մոցարելլա պանիր  - ընտանեկան տիպիկ պանիր " Մակարոնեղեն"(Փափուկ պանիր, երկարատեւ փրփուր): Այն ունի այլ ձեւ: կլոր, օվալ կամ ձվաձեւ, կշիռը 50-ից մինչեւ 500 գ: Արտադրության մեթոդները տարբեր են `պայմանավորված շուկայական պայմաններից: Պանրի լորձաթաղանթ մոցառելլա  հաճախ ստացվում են աբոմոստի օգտագործմամբ, այլ ոչ թե թթվային տեղումներից:

Քարշակ:  Ոչ մեկը: Սա փափուկ, ծակոտկեն պանրի զանգված է շերտում:
  Պանրի խմոր `սպիտակ, փափուկ:
  Կառուցվածքը `փափուկ, հարթ, խոնավ, երկարաձգված պանրի բնորոշ կառուցվածքով: Աչքեր չկան:
Ճաշ եւ բուրմունք:  Թարմ, հաճելի մի փոքր աղի եւ քաղցր համ: Բուֆալո պանիրն ավելի նուրբ եւ բուրավետ է, քան կովի կաթի պանիրը:
Կաթ:  Բուֆալոն, կովի կաթը կամ դրա խառնուրդը: Սովորաբար օգտագործում են թարմ կաթ, խնամքով մաքրված լվացքներից:
Ջերմային բուժում:  Մի շարք դեպքերում չեն կատարվում: Ջեռուցման ջերմաստիճանը `65.6-75 ° С.
Հավելումներ.  3 գ կալցիումի քլորիդ եւ 10 գ նատրիումի նիտրատ 100 լիտր կաթով:
Sourdough:  Streptococcus thermophilus- ի եւ Lactobacillus delbreuckii subsp .- ի ջերմատեխնոլոգիական ստարտեր մշակույթների 0.05-0.5% -ը: bulgaricus- ը 31-32 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Թողնել թթվայնությունը 0.02% -ով:
Leech:  Բերեք 1 գրամ շիր CHY-MAX Extra®- ը 100 լիտր կաթի դիմաց 31-32 ° C ջերմաստիճանում (երբեմն `35 ° C): Կաթը պետք է դառնա խիտ եւ պատրաստ է կտրել 25-45 րոպեում, սակայն սառը կաթի համար հասունացման ժամկետը կարող է լինել 75 րոպե: Կաթը պետք է զիջի հավասարապես:
Բունգ կտրում.  Կաթը կտրված է 1-1.5 սմ չափի մասնիկներով (ընկուզենի չափով): Այնուհետեւ կլանում է 5 րոպե կաթնաշոռի չորացման համար, որից հետո ցորենը 30 րոպե է: Թողնել պանրի զանգվածը տաք վիճակում 3-4 ժամ (ամռանը) եւ մինչեւ 8 ժամ (ձմռանը) (որոշ արտադրողները ջերմացնում են շիճուկը մինչեւ 40 ° C եւ լցնել պանրի զանգվածը), որպեսզի դրա թթվայնությունը հասնի ցանկալի մակարդակին:
Շիճուկի հեռացում.  Շիճուկն աստիճանաբար բաժանվում է. սեղմված պանրի զանգվածը, շերտը ձեւավորելու համար: Կտրտեք խմորը 20 սմ երկարությամբ բլոկների մեջ: Լվանալ սառը ջրով եւ հեռանալ ջրից:
Մթնոլորտը,  Բլոկները տեղադրվում են սերփյանայում եւ փոխանցվում են սառը սենյակ `4-5 ° C ջերմաստիճանի դեպքում: Թթու պանրի համար անհրաժեշտ է ծածկել պանրի զանգվածը մանրացված սառույցով:
  Հալեցման եւ արտագրում. Ստուգեք կաթնաթթվային խմորին ձգվողության համար: Կաթնաշոռի մի մասը միացրեք տաք ջրում (82 ° C): Թթվության ցանկալի մակարդակով (pH 5.1-5.4), տաք աղացած զանգվածը պետք է կազմված լինի մինչեւ 1 մ երկարությամբ: Պանրի զանգվածը քաղված է սերփայանկից եւ կտրում է փոքր կտորներ, որոնք մաքրել են տաք ջրով, որպեսզի դրանք ամբողջովին ծածկում են դրանք: Խառնիչի ջերմաստիճանը պետք է լինի 70-82 ° C: Թողնել պանրի զանգվածը որոշ ժամանակով ջերմության համար, ապա խառնել մինչեւ պլաստմասե համազգեստը: Չեմ ջերմացնում զանգվածը մինչեւ 57 ° C-ից բարձր ջերմաստիճան:
Ձուլում:  Hot պլաստիկ պանրի զանգվածը տարածվում է չժանգոտվող պողպատի կոշտ ձեւերով եւ տալիս այն ցանկալի ձեւ: Հանգստացեք սառը ջրով եւ թողեք այն 1 ժամ:
Salting:  Պլաստիկ պանրի զանգվածին ավելացվել է 0.75% աղ: Հնարավոր է նաեւ օգտագործման համար սառեցման փուլը քաղցրալից պանրի սառեցման միջոցով, 16-20% աղիով, 8-10 ° C ջերմաստիճանի բավարար ժամանակով (5 րոպեից մինչեւ 24 ժամ), մինչեւ 1.6% պանրի աղի համակենտրոնացում: Աղի ծերացման տեւողությունը կախված է աղի համակենտրոնացումից եւ պանրի չափսերից: Աղաջրի մեջ աղեցուց հետո պանիրը մեկ ժամով չորացրած է:
Մթնոլորտը,  Սովորաբար պանիրը թարմ է ուտում, բայց երբեմն այն պահվում է 4 ° C ջերմաստիճանում որոշ ժամանակով:
Փաթեթավորում:  Պանիրը հաճախ կնքվում է պոլիվինիլիդեն քլորիդի կամ լամինացված պայուսակների ֆիլմում:

Ինչ կարող եք ասել մոցարելլա պանրի նման գեղեցիկ, համեղ եւ առողջ ապրանքի մասին: Դուք կարող եք ավելացնել lyrics է գրել ներբողներ եւ յուրաքանչյուր այդպիսի արդյունք կլինի գլուխգործոց, քանի որ յուրաքանչյուր մարդ անհատապես ընդունում է բոլոր հաճելի որակի պանիր եւ գտնել նրա համար լայն շրջանակ դիմումների, դասական նոր եւ երբեմն թվացյալ էկզոտիկ եւ անհամատեղելի առաջին հայացքից, ուտեստների.

Մենք չենք համարում, որ արտադրությունը մոցառելլա պանիր է գոմեշի կաթից, բավարար չէ նրանց ամբողջ աշխարհում, իսկ Ռուսաստանում նրանք չեն իրականում, բայց մենք համարում այն ​​հարցին նախապատրաստման այս հրաշալի պանիր է կովի կաթից, որը չի ուշադրությունը շեղեն նրա արժանիքներին, հատկապես, քանի որ 99% - ը պանիր արտադրված պատճառով այս կաթը:

Քանի որ, ինչպես հայտնի է մոցառելլա արտադրված է իտալական դասական բաղադրատոմսեր, որոնք օգտագործվում են rennet carlina 1650 կամ մանրէաբանական անալոգային enzyme Marzyme 150 մգ, եւ հատուկ խմորիչ Լյո - lyophilized ջերմասեր հեղինակ ուղղակի պատվաստում (Choozit TM 81 Լյո է ընկերության Danisco- ն, կազմված եւ Բուլղարիայի բացիլ) . Բացի այդ, դուք կարող եք ավելացնել լրացուցիչ անուշահոտ Staro Choozit LH 100 LYO, որը պանրի համար տալիս է վառ պանրի բույր եւ համ եւ տալիս է հացահատիկի լրացուցիչ պլաստիկություն: Եթե ​​այծի պանիր եք պատրաստում, խորհուրդ ենք տալիս ավելացնել բաղադրատոմսը մի փոքր ջերմաստիճանի բարձր խտության խտություն Choozit TA 45 (40) LYO

Օգտագործված տերմինները.

DCU- սկսնակ գործունեության միավորներ, սկսնակների գումարը 100 լիտր կաթում:

ԻՄԿՈՒ-ն ֆերմենտային գործունեության մի միավոր է 100 լիտր կաթում, ֆերմենտի քանակը 100 լիտր կաթի համար:

Մոցարելլա պանրի արտադրության տեխնոլոգիա:

Տեխնոլոգիական գործընթաց	Նկարագրություն
Pasteurization	Կաթը ջեռուցում է 72 ° C ջերմաստիճանի 15 վայրկյանում: Նախընտրելի չէ, որ բաց հրդեհի վրա կաթը անմիջապես ջեռուցվի:
Կաթնային սառեցում	37-38 ° С ջերմաստիճանի դեպքում
Բակտերիալ սկիզբը հանդիսացող Choozit TM 81 LYO- ի ներդրումը (Thermophilic non-viscous cultures, Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)	Առաջարկվող դեղաքանակ 5 DCU 100 լիտր կաթով: Կաթը պատրաստելու համար պահանջվում է կաթը, 5 րոպե սպասեք եւ մանրակրկիտ խառնել 10-15 րոպե, բացառելով կաթի փրփուրը: Ներծծում կաթը սահմանված ջերմաստիճանում մոտավորապես 90 րոպե: Ներբեռնեք ֆերմենտային նկարագրությունChoozit TM 81 LYO- ն:
Կարլինայի ֆերմենտի ներդրումը   1650 (rennet) կամՄարզիմ 150 Մգ (մանրէաբանական)	Պատրաստել է Carlina 1650 կամ Marzyme 150 MG ֆերմենտ , լուծույթը ոչ քլորացված ջրի մեջ արտադրողի հրահանգների համաձայն (ներբեռնման համար, Carlina 1650 ֆերմենտների նկարագրությունները  կամ 150 մգ): Ֆերմենտի մոտավոր դեղաչափերը կազմում են 2900-5200IMCU- ն 100 լիտր կաթով: Ներարկման ենթակա գումարը պետք է բավարար լինի մոտ 30-45 րոպե տեւողությամբ գորգ ձեւավորելու համար: Ներդիր ֆերմենտը եւ միանգամից խառնել 1 րոպեից մինչեւ ներքեւից եւ հակառակը:
Փլուզում	Մոտ 30-45 րոպե 37-38 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:
Կոտայքի հատում	Մոտ 15 րոպեի ընթացքում կտրեց լորձաթաղանթը խորանարդի մեջ, 2,5 սմ լայնությամբ տարբեր ուղղություններով, 5 րոպե կտրելու միջեւ:
Հացահատիկի ջրահեռացում	Մոտ 10 րոպե:
Երկրորդ ջեռուցում	Մոտ 5 րոպե մինչեւ 41 ° C ջերմաստիճանը հանգստացնող խառնուրդով թույլ մի տվեք, որ ջերմաստիճանի կտրուկ բարձրացումը:
Լրացուցիչ հացահատիկի ջրահեռացում	Մոտ 10 րոպե
Հացահատիկի ծերացումը	Սեղանի վրա կամ լոգարանում, շիճուկի շերտով, 5.3 կետով պհ-ին հասնելու համար:
Ջերմամշակում `պլաստիկություն եւ գնդերի ձեւավորում	85 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, մշտապես քաշքշում եւ վտկություն ստուգելու համար: Պանիրը պետք է կազմված լինի միեւնույն ձեւով, փայլուն եւ հարթ մակերեւույթով: Չեն խնայում պանիրը, չկորցնեք պանրի փափկությունը եւ համը, քանի որ ավելի երկար եք քաշում պանիրը, կեղեւը եւ դառնում է դժվար: Պանրի ձգվածությունից հետո անցեք գնդերի կամ «խոզանակների» ձեւավորումը: Ձեւավորեք գնդերը, պանրի քաշեք վերեւում եւ եզրերը շրջանցելով:
Սառեցումը	Դրանից հետո մենք ուղարկում ենք պանիր սառը ջրով լուծվող սառեցման համար, շիճուկի կամ սառը ջրի վրա: Վերջնական արտադրանքի pH- ն 5.2-5.4 է:

Sourdough Choozit TM 81 ԼՅՈ

Ռենետ Կարլինա 1650

Մանրէային ֆերմենտ Մարզիմ 150 մգ

P.S. Մի թափեք շիճուկը `դրանից դարձնել առավել նուրբ նրբություն. Ricotta պանիր քաղցկեղով Choozit TM 81 LYO:

Ինչպես միշտ, մենք կրկնում ենք cheesemaker- ի հիմնական պատվիրանները.

• Մի օգտագործեք պաստերացված կաթը: Կաթը պետք է վերցնել բարձրորակ, բարձր սպիտակուցային, ճարպային եւ չոր նյութեր.
• խստորեն հետեւել հիգիենայի եւ սանիտարության պահանջներին, անձնական հիգիենայից մինչեւ սարքավորումների, բեռնարկղերի, տարածքների եւ բաղադրիչների մաքրության համար.
• ապացուցված սկսնակների օգտագործումը, մասնավորապես, Danisco ընկերության LYO- ն սկսնակները, որակյալ գրավը: Հիշեք, որ այս նախուտեստները ճնշում են, ի թիվս այլ բաների, անցանկալի միկրոօրգանիզմների զարգացումը:

Bon appetit!