Mozzarella (Mozzarella) दक्षिणी इटली का एक नरम, युवा पनीर है। स्थानीय व्यंजनों में, मोज़ेरेला का उपयोग अक्सर पिज्जा, ताजा सलाद, ऐपेटाइज़र (कैप्रिस), पुलाव, लसगना और पास्ता में किया जाता है।

इस पनीर के बिना, कई इतालवी व्यंजन और, सबसे ऊपर, पिज्जा अकल्पनीय हैं। यह मोत्ज़ारेला है जिसमें एक आदर्श तटस्थ स्वाद और विशिष्ट संरचना है, जिसके लिए पनीर थोड़ा फैला है, यदि आप गर्म पिज्जा का तैयार हिस्सा लेते हैं। मोज़ेरेला के लिए धन्यवाद, बंद इतालवी पाई कैलज़ोन बहुत स्वादिष्ट है, और कैपरीज़ के हस्ताक्षर इतालवी स्नैक आसानी से पैदा नहीं होंगे।

मोत्ज़ारेला को प्राकृतिक दूध के ताजा और नाजुक स्वाद के लिए प्यार किया जाता है, जिसमें कैल्शियम और फास्फोरस की उच्च सामग्री होती है। यह विभिन्न प्रकार के गर्म और ठंडे व्यंजनों के लिए एक आदर्श सामग्री है। वह रसोई में अपनी रचनात्मक क्षमताओं को पूरी तरह से उजागर करने में आपकी मदद करेगा!

रिलीज़ फॉर्म:

बॉक्स में 2 बोतलें:

1) मेसोफिलिक-थर्मोफिलिक स्टार्टर - 1 बोतल (वजन 0.5 ग्राम)

2) माइक्रोबियल एंजाइम - 1 बोतल (वजन 0.15 ग्राम)

पैकेजिंग को 10 लीटर दूध से पनीर बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

रिसाव की संरचना:  स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस।

शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति:  12 महीने के लिए +2 से +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मूल पैकेजिंग में स्टोर करें, प्रकाश से सुरक्षित स्थान पर और बच्चों के लिए दुर्गम। शीशियों की सामग्री को तुरंत इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

पनीर के खट्टे विवो का उपयोग प्राकृतिक पनीर तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसमें एक स्वादिष्ट स्वाद और सुगंध होती है। हर कोई अब VIVO शुरुआत के साथ घर पर पनीर बना सकता है।

विशेष रूप से मरीना कामिना स्कूल ऑफ़ चीज़ मेकिंग सेhttp://kamanina.net/

मौज़रेला इतिहास

मोत्ज़ारेला के पहले लिखित रिकॉर्डों को इतालवी पुनर्जागरणकालीन प्रसिद्ध बार्टोलोमो स्कप्पी की पाक पुस्तक में देखा जा सकता है। 1570 में प्रकाशित और 1000 से अधिक व्यंजनों सहित उनकी पुस्तक ओपेरा में, एक पंक्ति है: "क्रीम, ताजा मक्खन, रिकोटा पनीर, ताजा मोज़ेरेला और दूध"। हमें यह मानना ​​चाहिए कि बार्टोलोमियो ने अपने दिनों के एक सामान्य उत्पाद के रूप में मोज़ेरेला के बारे में लिखा था, जिसका अर्थ है कि उन्होंने बहुत पहले पनीर का आविष्कार किया था।

Mozzarella (Mozzarella) नियति बोली के शब्दों का एक संशोधित संयोजन है। मोजज़ा का अर्थ है कटौती करना, और काटने के लिए मोज़र करना, जो इस पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में संकेत देता है।

मोज़ेरेला कैसे बनाये

दूध को विशेष पनीर संस्कृति के साथ किण्वित किया जाता है, कभी-कभी रेनेट को जोड़ा जाता है। उसके बाद, क्लैबर के समान तैयार द्रव्यमान, सीरम को अलग करने के लिए गर्म और उभारा जाता है, जिसे सूखा जाता है। परिणामी लोचदार द्रव्यमान को हाथ से कड़ा आटा और वांछित आकार के टुकड़ों को काटकर, एक ठंडे ब्राइन में रखा जाता है। वैसे, मट्ठा, जो मोज़ेरेला के उत्पादन के बाद बहुतायत में रहता है, एक और प्रसिद्ध इतालवी पनीर - रिकोटा की तैयारी में जाता है।

मोज़ेरेला के प्रकार और रूप

मोत्ज़ारेला आमतौर पर अनियमित आकार की गेंदों के रूप में पाया जाता है। बोकोनसिनी - बड़ी गेंदें एक अंडे के आकार, चिलेंजी - एक बड़ी मीठी चेरी, मोती के आकार की गेंदें - बहुत छोटी। मोज़ेरेला को कभी-कभी एक बेनी (ट्रेसचा) या बड़े गोले के रूप में 7-10 सेमी व्यास में बेचा जाता है। परंपरागत रूप से, मोज़ेरेला एक तरल में बेचा जाता है जिसमें पनीर की गेंदें स्वतंत्र रूप से तैरती हैं। अपवाद एक बड़ी गेंद के साथ एक बेनी और ठोस मोज़ेरेला में मोज़ेरेला है।

यह माना जाता है कि नमकीन के बिना एक बड़ी गेंद में मोज़ेरेला बेकिंग के लिए अभिप्रेत है, वास्तव में, किसी भी मोज़ेरेला को बेक किया जा सकता है, लेकिन नमकीन में पनीर नरम और स्वादिष्ट होता है, और बड़े और सूखे पनीर बस निचले वर्ग होते हैं, जो स्वचालित रूप से इसके उपयोग को सीमित करता है।

मोज़ेरेला के साथ क्या पकाना है

सबसे पहले, हम मोज़ेरेला के साथ ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद पकाने की सलाह देते हैं। यह हीटिंग की आवश्यकता नहीं है और बहुत जल्दी तैयार करता है। ताजा सब्जियों और जड़ी बूटियों से सलाद तैयार करने का सबसे आसान तरीका नींबू का रस और नमक के साथ जैतून का तेल के साथ थोड़ा मोज़ेरेला, जैतून और मौसम जोड़ना है। भूमध्य व्यंजनों का यह क्लासिक युगों से अप्रचलित नहीं है और गर्म मौसम में बहुत उपयुक्त है। कैपरी सलाद क्षुधावर्धक अवश्य आज़माएँ: टमाटर के स्लाइस, मोत्ज़ारेला के टुकड़ों और तुलसी के पत्तों से बना एक हल्का नाश्ता, जो जैतून का तेल, काली मिर्च और समुद्री नमक के साथ पकाया जाता है। एक मिनट के लिए तैयार करता है और नाश्ते के लिए या एक ग्लास वाइन के साथ परोसा जा सकता है। केशर में ताजा गेहूं की रोटी के स्लाइस जोड़ना मत भूलना!

मोज़ेरेला पारंपरिक पिज्जा में इस्तेमाल होने वाले मुख्य चीज़ों में से एक है। नेपल्स, इतालवी पिज्जा की जन्मभूमि और राजधानी के रूप में, कैम्पेनिया क्षेत्र का मुख्य शहर भी है, जहां उन्होंने मोज़िला का उत्पादन शुरू किया। यह स्पष्ट नहीं है कि प्राथमिक कारण क्या था - क्या पिज्जा रोल हमेशा ऐसे अद्भुत गुणों के साथ पिज्जा पनीर चाहते थे, या मोज़ेरेला ने सामान्य रूप से पिज्जा को सामान्य अर्थ में भराई बनाया था, लेकिन यह तथ्य कि मोज़ेरेला पिज्जा के लिए एकदम सही है, एक निर्विवाद तथ्य है।

पिज़्ज़ा पकाने की विभिन्न शैलियों को आज़माएँ: पनीर को सॉस के ऊपर डालें, लेकिन सभी सामग्री को एक साथ मिलाने के लिए भरने के नीचे, या पिज़्ज़ा को और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए भरने के ऊपर मोज़ेरेला डाल दें। मत भूलो कि मोज़ेरेला एक अखमीरी चीज है, और यदि आप नमकीन सामग्री नहीं डालते हैं, तो यह बेकिंग से पहले थोड़ा नमक पिज्जा के लायक है।

मोज़ेरेला के साथ क्लासिक इतालवी बंद पाई कैलज़ोन बनाते हैं। यह केक चबुरे की तरह थोड़ा सा है, लेकिन सामान्य तौर पर, यह एक ही पिज्जा है, बस आधा में मुड़ा हुआ है। Calzone में कई प्रकार की शैलियाँ और शैलियाँ हैं, लेकिन मोलज़ारेला का उपयोग कैलज़ोन में अन्य चीज़ों की तुलना में अधिक बार किया जाता है।

मोज़ेरेला के साथ कभी-कभी लसग्ना पकाया जाता है। Lasagna पास्ता की एक चपटी चादर है, "पास्ता पेपर", भरने के साथ परतों में व्यवस्थित (पनीर, कीमा बनाया हुआ मांस, सब्जियां, मशरूम), सॉस से भरा और ओवन या ओवन में पकाया जाता है। यहाँ मोज़ेरेला सभी घटकों के स्वाद को जोड़ने वाली एक कड़ी की भूमिका निभाता है। बेहद संतोषजनक और स्वादिष्ट पकवानजो तैयार करना आसान है, "कॉर्पोरेट" रूप है और दुनिया के कई रेस्तरां के मेनू पर है।

मोज़ेरेला के साथ, आप पके हुए या भुना हुआ सब्जियों के लिए पुलाव, विभिन्न सब्जी, मांस, मशरूम व्यंजन "पनीर के नीचे", व्यंजन "बर्तन में" जोड़ सकते हैं। यहां आपको एक सरल नियम का पालन करने की आवश्यकता है: यदि पनीर भरने का हिस्सा है या पकवान के अंदर है, तो आप इसे बाकी सामग्री के साथ जोड़ सकते हैं, और अगर पनीर शीर्ष पर रखी गई है, तो इसे तत्परता से 5-10 मिनट पहले किया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि मोज़ेरेला बहुत जल्दी पिघलता है, और लंबे समय तक चलने वाली गर्मी पनीर को सूखती है और इसके स्वाद को लगाती है।

मोज़ेरेला रेसिपी

Caprese

यह स्नैक कैपरी द्वीप से है। इस व्यंजन में रंगों का संयोजन इतालवी ध्वज के रंगों के साथ मेल खाता है, और कैपरी को राष्ट्रीय इतालवी व्यंजन माना जाता है। आदर्श रूप से, मोज़ेरेला भैंस के दूध, बैल के प्रकार के टमाटर से बना होना चाहिए, और जैतून का तेल कड़वा नहीं होना चाहिए। कैपरी रूसी बुद्धिजीवियों के लिए भूमध्य ईडन का एक प्रकार है। कई बार लियोनिद एंड्रीव, इवान बुनिन, मैक्सिम गोर्की, व्लादिमीर लेनिन, अनातोली लुनाचारस्की, कोन्स्टेंटिन पास्टोव्स्की, कोन्स्टेंटिन स्टेनिस्लावस्की, इवान तुर्गनेव और प्यारेक त्चिकोवस्की कैपरी पर रहते थे। तो, कैपरी के व्यंजन हमें कम से कम रूसी क्लासिक्स के कार्यों की भावना के माध्यम से प्रिय हैं।

सामग्री:

टमाटर,

तुलसी,
  जैतून का तेल,
  काली मिर्च, नमक।

तैयारी:

टमाटर के स्लाइस के चारों ओर लेटाओ, शीर्ष पर मोज़ेरेला का एक टुकड़ा रखो और प्रत्येक टुकड़ा को तुलसी के पत्ते के साथ कवर करें। जैतून का तेल, काली मिर्च और नमक के साथ छिड़के। Caprese सूखी शराब को हल्का करने के लिए एकदम सही स्नैक है।

किंवदंती के अनुसार, यह बहुत ही स्वादिष्ट और सरल किस्‍म का पिज्जा है, जो 1889 में सावोय के इटली के राजा मार्गरिटा की पत्‍नी के सम्मान में पहली बार तैयार किया गया था। पिज्जा के रंग इतालवी ध्वज के रंगों का प्रतीक हैं। मार्गरीटा पिज्जा के लुक से बहुत प्रभावित हुआ, और तब से खराब भोजन से पिज्जा इतालवी राष्ट्रीय गौरव की श्रेणी में आ गया।

सामग्री:
  पिज्जा आटा,
  टमाटर सॉस,
  टमाटर,
  तुलसी के पत्ते,

काली मिर्च
  नमक।

तैयारी:
  खमीर आटा से एक पतली पैनकेक रोल करें। टमाटर सॉस के साथ ब्रश करें, टमाटर के मग डालें और शीर्ष पर मोज़ेरेला को बिखेर दें। काली मिर्च और नमक। 230 डिग्री पर 15-20 मिनट या 270 डिग्री पर 7-12 मिनट के लिए बेक करें। तैयार पिज्जा को हरी तुलसी के पत्तों से सजाएं।

Lasagna पतली पास्ता परतें होती हैं, जिन्हें केक की तरह भरा जाता है। लसग्ना के लिए भरने कुछ भी हो सकता है, लेकिन पनीर, सॉस और पास्ता शीट्स की उपस्थिति अपरिवर्तित रहती है। आप कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सब्जियां जोड़ सकते हैं या चिकन के बारीक कटा हुआ टुकड़े कर सकते हैं, सब्जियों की संरचना बदल सकते हैं या टमाटर सॉस को बदल सकते हैं।

सामग्री:
  लसग्ना के लिए तैयार चादरें,
  बेहामेल सॉस के लिए:
  50 ग्राम मक्खन,
  50 ग्राम आटा,
  500 मिली दूध।

भरने के लिए:
  1-2 तोरी,
  1 प्याज,
  200 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस,
  200 ग्राम मोज़ेरेला,
  150 ग्राम कसा हुआ परमेसन।

तैयारी:
  खाना पकाने
  गर्म दूध डालें, लेकिन एक उबाल न लें!
  मक्खन को पिघलाएं, लगातार हिलाते हुए, आटा जोड़ें।
  छोटे भागों में मक्खन और आटे के मिश्रण में दूध जोड़ें, लगातार सरगर्मी करें और समरूपता प्राप्त करें।

इस बिंदु पर, ओवन को 180 डिग्री पर प्रीहीट करें।

खाना पकाने की सामग्री:
  सूखे प्याज को भूनें।
कीमा जोड़ें और कुछ मिनट के लिए भूनें।
  क्यूबिक ज़ुचिनी जोड़ें और 5-7 मिनट के लिए सब कुछ भूनें।

हम लसग्ना इकट्ठा करते हैं:
  मक्खन के साथ फार्म को चिकना करें।
  भरने की एक छोटी परत, एक छोटी सी बेसमेल सॉस डालें और एक पेस्ट शीट के साथ कवर करें।
  फिर से भरने की एक परत, मोज़ेरेला और कसा हुआ परमेसन के स्लाइस, थोड़ा सॉस। पास्ता की एक शीट के साथ कवर करें।
  टॉपिंग, सॉस, मोज़ेरेला और परमेसन की एक और परत। और फिर से पास्ता की एक शीट।
  शेष पनीर के साथ शीर्ष और शेष परमेसन पनीर के साथ छिड़के। किनारों के साथ सॉस के बाकी हिस्सों को डालो।
  35-40 मिनट 180 डिग्री पर सेंकना।

Lasagna शराब के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, यह एक घने और स्वादिष्ट व्यंजन है।

मोत्ज़ारेला कई उत्पादों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, यह एक बहुमुखी पनीर है, जो ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद, पिज्जा और कैसोल्स के लिए उपयुक्त है।

मोत्ज़ारेला पनीर बनाने के लिए, हमें चाहिए:

• प्रति लीटर दूध में 0.5 चम्मच साइट्रिक एसिड
• ठंडा उबला हुआ पानी के 250 मिलीलीटर, अधिमानतः फ़िल्टर के नीचे से, क्योंकि क्लोरीन एंजाइम को "मारता है"। आसुत जल भी उपयुक्त है।
• 2 लीटर देहाती दूध
• रसोई थर्मामीटर
• विविध बरतन
• खट्टा दूध के लिए एंजाइम।

एंजाइम का एक बैग दूध की 100 लीटर किण्वन के लिए पर्याप्त है! इसलिए, 2 लीटर दूध के लिए आपको केवल 2/100 पाउच की आवश्यकता होती है। सटीक रूप से मापने के लिए, हम पूरे बैग को 50 मिलीलीटर ठंडे पानी में पतला करते हैं और दो-एमएल सिरिंज के साथ 2 मिलीलीटर एंजाइम लेते हैं।

अब सबसे महत्वपूर्ण बात!

दूध को देहाती "कच्चा" होना चाहिए, उबला हुआ नहीं और अधिमानतः पाश्चुरीकृत नहीं होना चाहिए। यदि पास्चुरीकृत किया जाता है, तो 60 डिग्री - 30 मिनट के तापमान पर।

यदि आप इस सलाह का पालन नहीं करते हैं, तो पनीर इतना स्वादिष्ट नहीं निकलेगा और गर्म होने पर नहीं खिंचेगा।

पनीर बनाने की प्रक्रिया:

1. दूध के पीएच को कम करने के लिए साइट्रिक एसिड की आवश्यकता होती है, ताकि पनीर गर्म होने पर चले। सबसे पहले आपको पानी (125 मिलीलीटर) में साइट्रिक एसिड को पतला करना होगा।

2. फिर ठंडे दूध में (17 डिग्री से अधिक नहीं) ध्यान से और धीरे-धीरे साइट्रिक एसिड के घोल को डालें, लगातार दूध को हिलाते रहें। यदि आप गर्म दूध में साइट्रिक एसिड डालते हैं, तो यह लुढ़क सकता है, लेकिन हमें इसकी आवश्यकता नहीं है।

4. दूध को 32 डिग्री के तापमान पर गर्म करें।

5. इसमें पतला एंजाइम डालें।

6. पूरी चीज को कम से कम 2-3 मिनट तक हिलाएं।

7. आप दूध में कैल्शियम क्लोराइड जोड़ सकते हैं (फार्मेसी में ampoules में बेचा जाता है) और अच्छी तरह से मिश्रण भी कर सकते हैं। तैयार उत्पाद (लगभग 5%) को बढ़ाने के लिए कैल्शियम क्लोराइड की आवश्यकता होती है, लेकिन यह इसके बिना किया जा सकता है।

8. सॉस के साथ ढक्कन को कवर करें और दूध को लगभग 30-40 मिनट तक न छुएं।

9. एक थक्का बनना चाहिए। क्लॉट के गठन को साफ उंगली से जांचा जा सकता है - दूध उंगली पर नहीं रहना चाहिए। यदि दूध उंगली पर रहता है, तो अधिक प्रतीक्षा करें ...

11. हम इस मिश्रण को 42-43 डिग्री तक गर्म करते हैं, लगातार सरगर्मी करते हैं और पनीर के टुकड़े बनाने की कोशिश करते हैं (यह पनीर है) एक साथ छड़ी नहीं। यह बेहतर है, ज़ाहिर है, पानी के स्नान में गर्म करने के लिए, लेकिन यह स्टोव पर भी संभव है।

13. दही को हल्का सा दबाएं और मट्ठा निकाल दें। मजबूत दबाव आवश्यक नहीं है।

14. कोलंडर से पनीर द्रव्यमान को बाहर निकालें और एक प्लेट में डालें। निरंतरता आटा के समान है।

15. लगभग 1/3 मट्ठा एक कंटेनर में डाला जाता है और वहां नमक डाला जाता है। आपको नमक की जरूरत है, जिसे वह पसंद करता है, सिफारिश - एक स्लाइड के साथ नमक का एक बड़ा चमचा, मिश्रण। यह पता चला है कि नमक की सघनता 2% से अधिक है।

17. दही के आवश्यक टुकड़े को अलग करें और इसे गर्म मट्ठा में डालें।

18. शूमोव्का पनीर लगातार हलचल (लगभग 15 सेकंड) और हम इसे प्राप्त करते हैं और खिंचाव शुरू करते हैं, पनीर को तोड़ना नहीं चाहिए, अगर यह फटा हुआ है, तो पनीर को मट्ठा में गर्म करना और इसे गूंधना आवश्यक है। जलने से बचने के लिए, आप एक सिलिकॉन दस्ताने का उपयोग कर सकते हैं।

मोज़ेरेला चीज़  - परिवार का विशिष्ट पनीर " पास्ता फिलाटा"(एक लम्बी थक्के के साथ नरम पनीर)। इसका एक अलग आकार है: गोल, अंडाकार या अंडाकार, 50 से 500 ग्राम तक वजन। उत्पादन के तरीके अलग-अलग हैं, जो बाजार की स्थितियों पर निर्भर करता है। पनीर का थक्का मोत्ज़ारेला  अक्सर अम्लीय वर्षा के बजाय एबॉसम का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

कॉर्क:  कोई नहीं। यह शेल में एक नरम, झरझरा पनीर द्रव्यमान है।
  पनीर का आटा: सफेद, मुलायम।
  संरचना: नरम, कोमल, नम, लम्बी चीज की विशिष्ट संरचना के साथ। आँखें नहीं।
स्वाद और सुगंध:  ताजा, सुखद थोड़ा नमकीन और खट्टा स्वाद। भैंस का पनीर गाय के दूध के पनीर की तुलना में अधिक तीखा और सुगंधित होता है।
दूध:  भैंस, गाय का दूध या उसका मिश्रण। आमतौर पर ताजे दूध का उपयोग करें, अशुद्धियों से सावधानीपूर्वक साफ करें।
गर्मी उपचार:  मामलों की एक पंक्ति में प्रदर्शन नहीं किया जाता है। गर्मी उपचार तापमान - 65.6-75 ° С.
योजक:  प्रति 100 लीटर दूध में 3 ग्राम कैल्शियम क्लोराइड और 10 ग्राम सोडियम नाइट्रेट होता है।
ख़मीर:  स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस डेल्ब्रेक्सी उप-प्रजाति के थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियों का 0.05-0.5%। बुलगारिकस 31-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 0.02% की अम्लता बढ़ाने के लिए छोड़ दें।
जामन:  1 ग्राम रेनेट में लाओ ची-मैक्स अतिरिक्त® 31-32 डिग्री सेल्सियस (कभी-कभी 35 डिग्री सेल्सियस पर) के तापमान पर प्रति 100 लीटर दूध। थक्का घनी और 25-45 मिनट में काटने के लिए तैयार हो जाना चाहिए, हालांकि, ठंडा दूध के लिए, पकने की अवधि 75 मिनट हो सकती है। थक्का समान रूप से टूटना चाहिए।
गुच्छा काटने:  थक्का 1-1.5 सेमी के आकार (एक अखरोट के आकार) के कणों में कट जाता है। फिर दही को सुखाने के लिए 5 मिनट के लिए गूंध लें, जिसके बाद दाने को 30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। पनीर द्रव्यमान को 3-4 घंटे (गर्मी) और 8 घंटे (सर्दियों) तक गर्म स्थिति में छोड़ दें (कुछ निर्माता सीरम को 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करते हैं और इसे पनीर द्रव्यमान में वापस डालते हैं) ताकि इसकी अम्लता वांछित स्तर तक पहुंच जाए।
सीरम निकालना:  सीरम धीरे-धीरे अलग हो जाता है; एक परत बनाने के लिए दबाया हुआ पनीर द्रव्यमान। दही को 20 सेंटीमीटर के ब्लॉक में काटें। ठंडे पानी में धोएं और नाली में छोड़ दें।
परिपक्वता:  ब्लॉक को सिरफिंका में रखा गया है और 4-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक शांत कमरे में स्थानांतरित किया गया है। खट्टा पनीर के लिए, कुचल बर्फ के साथ पनीर द्रव्यमान को कवर करना आवश्यक हो सकता है।
  पिघलने और बाहर निकालना: स्ट्रेचबिलिटी के लिए दही के आटे की जाँच करें। दही के एक हिस्से को गर्म पानी (82 ° C) में रखें। अम्लता के वांछित स्तर (पीएच 5.1-5.4) पर, गर्म दही द्रव्यमान को लंबाई में 1 मीटर तक खींचा जाना चाहिए। पनीर द्रव्यमान को सेरपाइंका से निकाला जाता है और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, जो गर्म पानी में डूबे होते हैं ताकि यह पूरी तरह से उन्हें कवर कर सके। मिक्सर में तापमान 70-82 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। पनीर द्रव्यमान को गर्मी के लिए कुछ समय के लिए छोड़ दें, और फिर एक प्लास्टिक की वर्दी राज्य तक गूंध लें। 57 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर द्रव्यमान को गर्म न करें।
ढलाई:  गर्म प्लास्टिक पनीर द्रव्यमान स्टेनलेस स्टील के कठोर रूपों में फैला हुआ है और इसे वांछित आकार देता है। ठंडे पानी में तेजी से ठंडा करें और इसे 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
रेह:  प्लास्टिक पनीर द्रव्यमान में 0.75% नमक जोड़ा जाता है। 1.6% के बराबर पनीर में नमक एकाग्रता प्राप्त करने के लिए पर्याप्त समय (8-5 मिनट से 24 घंटे) के लिए 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 16-20% नमकीन में ठंडे पनीर को डुबो कर शीतलन के लिए शीतलन चरण का उपयोग करना संभव है। ब्राइन में उम्र बढ़ने की अवधि ब्राइन की एकाग्रता और पनीर के आकार पर निर्भर करती है। नमकीन में नमकीन बनाने के बाद, पनीर एक घंटे के लिए सूख जाता है।
परिपक्वता:  आमतौर पर पनीर ताजा खाया जाता है, लेकिन कभी-कभी इसे कुछ समय के लिए 4 ° C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।
पैकेजिंग:  पनीर को अक्सर पॉलीविनाइलिडीन क्लोराइड की एक फिल्म या टुकड़े टुकड़े बैग में सील कर दिया जाता है।

मोज़ेरेला चीज़ जैसे खूबसूरत, स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद के बारे में आप क्या कह सकते हैं? आप कविता जोड़ सकते हैं, ओड्स लिख सकते हैं और इस तरह के प्रत्येक कार्य एक उत्कृष्ट कृति होगी, क्योंकि प्रत्येक व्यक्ति व्यक्तिगत रूप से इस पनीर के सभी आकर्षक गुणों को मानता है और उसके लिए क्लासिक से लेकर नए, कभी-कभी प्रतीत होने वाले विदेशी और पहली नज़र में असंगत, व्यंजनों की व्यापक रेंज पाता है।

हम भैंस के दूध से मोज़ेरेला के उत्पादन पर विचार नहीं करेंगे, दुनिया भर में उनमें से कुछ हैं और रूस में बिल्कुल भी नहीं हैं, लेकिन हम गाय के दूध से इस अद्भुत पनीर को बनाने के मुद्दे पर विचार करेंगे, जो इसकी खूबियों को नहीं घटाता है, खासकर 99% से इस पनीर से बना है। यह दूध।

जैसा कि सर्वविदित है, मोत्ज़ारेला पनीर क्लासिक इतालवी व्यंजनों के अनुसार उत्पादित किया जाता है, जहां कार्लिना 1650 रेनेट या इसके माइक्रोबियल एनालॉग मार्जिम 150 एमजी एंजाइम का उपयोग किया जाता है, और एलआईओए विशेष स्टार्टर - लिओफ़िफ़ाइड थर्मोफिलिक स्टार्टर प्रत्यक्ष इसके अलावा (डनिस्को से चुज़ित टीएम 81 एलओवाई, बल्गेरियाई रॉड) । इसके अतिरिक्त, आप एक अतिरिक्त सुगंधित स्टार्टर Choozit LH 100 LYO जोड़ सकते हैं, जो पनीर को एक उज्ज्वल पनीर सुगंध और स्वाद देता है और अनाज को अतिरिक्त प्लास्टिसिटी देता है। यदि आप बकरी पनीर बना रहे हैं, तो हम नुस्खा को थोड़े थर्मोफिलिक उच्च-चिपचिपाहट किण्वन चाउज़िट टीए 45 (40) LYO में जोड़ने की सलाह देते हैं

उपयोग की गई शर्तें:

डीसीयू - स्टार्टर गतिविधि की इकाइयाँ, स्टार्टर की मात्रा प्रति 100 लीटर दूध।

IMCU प्रति 100 लीटर दूध में एंजाइम गतिविधि की एक इकाई है, प्रति 100 लीटर दूध में एंजाइम की मात्रा।

मोत्ज़ारेला पनीर की उत्पादन तकनीक।

तकनीकी प्रक्रिया	विवरण
pasteurization	15 सेकंड के लिए 72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध को गर्म करना। अधिमानतः एक खुली आग पर दूध का प्रत्यक्ष ताप नहीं।
दूध का ठंडा होना	37-38 ° С के तापमान तक
बैक्टीरियल स्टार्टर Choozit TM 81 LYO (थर्मोफिलिक गैर-चिपचिपा संस्कृतियों Str। थर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुलगारिकस) की शुरूआत	अनुशंसित खुराक 5 डीसीयू प्रति 100 लीटर दूध। दूध बनाने के लिए स्टार्टर की आवश्यक मात्रा, 5 मिनट प्रतीक्षा करें और 10-15 मिनट के लिए अच्छी तरह से मिलाएं, दूध के झाग को छोड़कर। दूध को निर्धारित तापमान पर लगभग 90 मिनट तक भिगोएँ। किण्वन विवरण डाउनलोड करेंचुज़ित टीएम 81 एलओवाई।
एंजाइम कार्लिना की शुरूआत   1650 (रेनेट) याएंजाइम 150 एमजी (माइक्रोबियल)	एंजाइम कार्लिना 1650 या एंजाइम 150 एमजी तैयार करें , निर्माता के निर्देशों (एंजाइमों कार्लिना 1650 के डाउनलोड विवरण) के अनुसार गैर-क्लोरीनयुक्त पानी में इसे भंग कर रहा है  या एंजाइम 150 एमजी)। एंजाइमों की अनुमानित खुराक 2900-5200 हैंIMCU प्रति 100 लीटर दूध। इंजेक्शन लगाने की मात्रा लगभग 30-45 मिनट के भीतर एक थक्का बनाने के लिए पर्याप्त होनी चाहिए। एंजाइम को अंदर लाएं और नीचे से 1 मिनट के लिए वैकल्पिक रूप से मिश्रण करें और इसके विपरीत।
जमावट	37-38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 30-45 मिनट के लिए।
थक्का काटना	लगभग 15 मिनट के भीतर, 5 मिनट काटने के बीच की जगह के साथ अलग-अलग दिशाओं में 2.5 सेमी के किनारे के साथ थक्के को काटें।
अनाज निर्जलीकरण	लगभग 10 मिनट के लिए।
दूसरा ताप	कोमल सरगर्मी के साथ 41 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 5 मिनट के लिए, तापमान में तेज वृद्धि की अनुमति न दें।
आगे अनाज निर्जलीकरण	लगभग 10 मिनट
अनाज उम्र बढ़ने	5.3 की पीएच प्राप्त करने के लिए सीरम की एक परत के नीचे मेज पर या स्नान में।
प्लास्टिसिटी और गेंदों के गठन को देने के लिए हीट ट्रीटमेंट	85 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर, लगातार बाहर खींचना और चिपचिपाहट की जांच करना। पनीर को समान रूप से एक चमकदार और चिकनी सतह के साथ खींचा जाना चाहिए। पनीर को ज़्यादा मत करो, पनीर की कोमलता और स्वाद को मत खोना, क्योंकि आप पनीर को जितनी देर तक खींचेंगे, सूखने वाला और उतना ही सख्त हो जाएगा। पनीर के खिंचने के बाद, गेंदों या "पिगटेल" के गठन की ओर बढ़ें। गेंदों को फार्म करें, शीर्ष पर पनीर को खींचकर और किनारों को अंदर की ओर मोड़ें।
ठंडा	उसके बाद हम मट्ठे या ठंडे पानी पर ठंडे खारा समाधान में ठंडा करने के लिए पनीर भेजते हैं। तैयार उत्पाद का पीएच 5.2-5.4 है।

खट्टी चूजीट टीएम 81 एलओवाई

रेनेट कार्लिना 1650

माइक्रोबियल एंजाइम मार्जाइम 150 एम.जी.

अनुलेख सीरम को बाहर न डालें - इससे सबसे नाजुक विनम्रता बनाएं: खट्टा चाउज़िट टीएम 81-YO के साथ रिकोटा पनीर।

हमेशा की तरह, हम पनीर के मुख्य आदेशों को दोहराते हैं:

• पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग न करें। दूध को उच्च-गुणवत्ता, उच्च-प्रोटीन, वसा और शुष्क पदार्थ लेने की आवश्यकता होती है;
• व्यक्तिगत स्वच्छता से लेकर उपकरण, कंटेनर, परिसर और अवयवों की स्वच्छता तक स्वच्छता और स्वच्छता की आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करें;
• उच्च गुणवत्ता की प्रतिज्ञा, डेनकोस्को कंपनी से एलआईओ शुरुआत करने वाले अर्थात् सिद्ध शुरुआत का उपयोग। याद रखें कि ये शुरुआत अन्य चीजों के बीच, अवांछनीय सूक्ष्मजीवों के विकास को दबा देती है।

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